Na pierwszy rzut oka można się zastanawiać, jak skromna rybia ikra może być tak poszukiwana, ale prawdziwy kawior jest uważany za jeden z najwspanialszych przysmaków i jeden z najdroższych produktów spożywczych na świecie – z imiennikiem sięgającym Arystotelesa, Marco Polo i innych odkrywców, którzy stali się nieśmiertelni w naszych podręcznikach historii (więcej o historii kawioru tutaj. Kawior od dawna jest synonimem luksusowego stylu życia.
Prawdziwy kawior jest uosobieniem ruchu slow food. To idealna burza ewolucji i innowacji. Jest jednym z najstarszych przysmaków na świecie. Ale niewielu rozwikłało tajemnicę źródła – dlatego dziś odpowiadamy na pytanie – dlaczego kawior jest tak drogi?
Źródło; gra na czekanie
Aby zrozumieć rzadką i wyrafinowaną naturę czarnych pereł morskich, trzeba najpierw cofnąć się do sztuki produkcji. Najlepszy kawior na świecie pochodzi z zagrożonego gatunku jesiotra belugi. Jesiotr jest jednym z najstarszych anadromicznych stworzeń występujących w zimnych, czystych wodach Morza Kaspijskiego. Samica jesiotra belugi, będąca mamutem i późno dojrzewającą rybą, może żyć 118 lat i nie produkuje ikry przez cykl co najmniej 18 lat. Rolnicy, którym zależy na pozyskiwaniu drogiego pokarmu, jakim jest kawior z bieługi, są skazani na czekanie.
Jezior; zagrożony gatunek
Kawior z belugi od dawna cieszy się popytem, wieki importu i eksportu sprawiły, że jesiotr stał się gatunkiem zagrożonym – zwłaszcza w preferowanym przez jesiotry regionie Iranu, Morzu Kaspijskim. W 2010 r., kiedy populacja jesiotra została przeklasyfikowana i wpisana na listę zagrożonych gatunków, wstrzymano intensywną produkcję, a Iran musiał wprowadzić ogólnokrajowe kontrole w tym sektorze.
Teraz nie tylko produkcja kawioru beluga była niezwykle powolna ze względu na naturalny cykl życia jesiotra, ale ograniczenia w produkcji i ścisła kontrola importu i eksportu doprowadziły do dalszego niedoboru.
Morze Kaspijskie; pod ścisłą presją
Próbując utrzymać podaż i popyt na wysokim poziomie, inne kraje próbowały hodować własne jesiotry belugi, mając nadzieję na własny rozkwit ikry ryb onyksowych. Jednak słonawe warunki panujące w irańskim Morzu Kaspijskim nie mogą być odtworzone w odległych farmach rybnych na Florydzie czy w Chinach, a rezultat często nie spełnia standardów.
Dziki połów jesiotra belugi został mocno ograniczony, ale Iran pozostaje miejscem, w którym zrównoważone warunki hodowli są tak bliskie dzikim połowom, jak to tylko możliwe. Te bardzo pożądane gatunki jesiotra są hodowane legalnie i pod ścisłym przymusem na wybrzeżach Morza Kaspijskiego, aż do momentu, gdy ikra samicy jest gotowa do naturalnego zbioru.
Inwestycja; najcenniejszy eksport Iranu
Farmy kawioru, które znajdują się na wybrzeżu, są ściśle regulowane i wspierane przez dochody rządowe. Na tym rynku nie ma miejsca na eksperymenty – jakość jest wszystkim. Ten wysoki poziom inwestycji napędza wartość i kawior stał się najdroższym irańskim eksportem – nawet przyćmiewając globalną potęgę ropy naftowej. Irański kawior stał się dynastią, a społeczność Michelin zobowiązała się do zaopatrywania się w irańskie produkty, jeśli chodzi o słynny składnik eliksiru.
Wynik; Doskonała burza
Powód, dla którego kawior z jesiotra jest tak drogi, przesącza się przez wiele aspektów czasu, warunków i wreszcie doznań smakowych. Wystarczy włożyć srebrną łyżkę do słoika z solonym kawiorem z czarnej perły, a zmysły wydają się być idealnie zestrojone.
Na podniebieniu wyczuwalna jest kremowa konsystencja, delikatna jak świeżo utarte masło, wzbogacona o ziemiste odcienie orzecha włoskiego i lekki posmak peklowanej ryby, a konsystencja jest tak okrągła i jedwabista jak doskonała butelka burgunda.
Kiedy inwestujesz w czarne perły Morza Kaspijskiego, kupujesz smak wieków zaangażowania, dekad delikatnych poprawek, lat miłości i oczekiwania.
| Sturgeon Caviar Grading | |||||
| Jakość Index | Metoda oceny | Najwyższa klasa | Grade No.1 | Klasyfikacja nr 2 | Pasteryzowane² |
| Pochodzenie kawioru &gatunek ryby | Naturalne wody Morza Kaspijskiego, CITES Label” Certyfikaty jakości, Historia czasu | Beluga, Osetra & Sevruga hodowane przy użyciu naturalnych wód Morza Kaspijskiego. Iran i Rosja są jedynymi producentami, którzy tak postępują. | Beluga, Osetra & Sevruga wszystkie pozostałe gatunki jesiotra hodowane z wykorzystaniem naturalnych wód Morza Kaspijskiego. Iran i Rosja są jedynymi dwoma producentami, którzy tak postępują. | Pasteryzacja często nie jest wymieniona na etykiecie. Gatunki nie mieszają się | |
| Gatunki nie mieszają się | Gatunki mogą być wymieszane | ||||
| Kolor | Wizualnie, w standardowych warunkach oświetleniowych | Jednorodny kolor. Beluga: jasnoszary. Oscietre: lekkie żółtawe lub brązowawe odcienie w podstawowym szaro-czarnym odcieniu. Beluga – biało-szary i Oscietre – złotawy odcień to rzadkość | Jednorodne ubarwienie. Jasnoszary, ciemnoszary, czarny, żółtawy, brązowawy, zielonkawy | Dowolny kolor. Dopuszczalne mieszanki kolorów | Dowolny kolor. Dopuszczalne lekkie mieszanki kolorów. Kolor może być bledszy niż niepasteryzowany |
| Wygląd | Widoczny, nad stołem do kandyzacji | Jajka okrągłe lub lekko wydłużone, jędrne, elastyczne, łatwo rozdzielające się, bez rozbitych jaj lub pozostałości tkanki; rozsądnie wilgotne i obracające się wewnątrz słoika w temperaturze pokojowej | Jajka okrągłe lub wydłużone, ale nieco słabe; pewna obecność pozostałości tkanki; wilgotne lub suche & trudno obracające się wewnątrz słoika w temperaturze pokojowej | Jajka słabe i sklejające się w grudki; przy rozdzielaniu jajka mogą pękać; nadmierna ilość soków uwalnianych na dnie pojemnika lub nadmierna suchość. Znaczna liczba pękniętych jaj i błon. Jaja nadmiernie wysuszone | Jajka twardsze niż jaja niepasteryzowane, łatwe do oddzielenia; obecność grudek i trochę soku dopuszczalna |
Ikra jesiotra i łososia nie są bardzo podatne na wysiłki zmierzające do ponownego zdefiniowania dobrego smaku i tekstury, ponieważ postrzeganie tego, co stanowi dobry smak tych produktów jest dobrze ugruntowane, patrz tabele poniżej.
| Jakość Index | Metoda oceny | Najwyższa ocena | Nr kat.1 | Klasa nr 2 | Pasteurized² |
| Rozmiar jaj | Ustawić jaja nad linijką o długości 10 cm i zmierzyć | Wszystkie jaja jednego rozmiaru, albo duże, albo średnie | Jajka o dowolnym pojedynczym rozmiarze | Rozmiar i mieszanka jaj oraz dopuszczalne | Eggs of any single size |
| Odor | Organoleptycznie, w temperaturze pokojowej | Typowe dla jesiotra, słodkie &świeże; zapachy niedopuszczalne | Słaby typowy zapach jesiotra, bez zapachów niedopuszczalnych | Świetlisty, ostry, kwaśny, drożdżowy, stabilny zapach niedopuszczalny | Typowy dla jesiotra pasteryzowanego. Zapach fenolu |
| Obraźliwe zapachy niedopuszczalne | |||||
| Smak & Konsystencja | Organoleptyczna wielokrotna degustacja małych porcji w schłodzonej temperaturze | Typowe dla jesiotra yolky, delikatny, trawiasty do przyjęcia, bogaty i trwały. Błony jaja topią się, pozostawiając przyjemne wrażenie lepkiej cieczy | Typowe dla jesiotra pewna utrata żółtkowości& bogactwo; trawiasty, ale nie mulisty lub inny nieobraźliwy posmak, do przyjęcia. Poszczególne błony jaja są lekko rozpoznawalne. | Nieco ostry; posmak trawiasty lub błotnisty dopuszczalny. Lekko gorzki lub ostry & kwaśny posmak akceptowalny. Słaby posmak jesiotra, nie ofensywny, zakłócający smak. Przesuszony, rozpoznawalna suchość i całkowita utrata zjawiska rozpływania się błony | Typowy dla pasteryzowanego kawioru. Łagodny, zmodyfikowany, żółty, przyjemny smak; błona jaja jest twardsza niż w przypadku kawioru niepasteryzowanego, akceptowalna lekka gryząca konsystencja |
| Solalność⁴ % wagowo | Dowolna metoda instrumentalna | 2.5 do 3.5 | 3.3 do 4.5 | 3.3 do 5.0 | 2.5 do 4.0 |
Przypisy do powyższej tabeli. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o terminach technicznych, przeczytaj nasz glosariusz kawioru tutaj
1Ogólny termin „kawior z jesiotra” jest używany w odniesieniu do wszystkich gatunków ryb jesiotrowatych. Słowo „malosol” oznacza w języku rosyjskim „niskosolony”. Niskie zasolenie jest zwykle synonimem wysokiej jakości, ale słowo to jest często nadużywane i w rzeczywistości jest tylko chwytem marketingowym. Słowo „świeży” powinno oznaczać niepasteryzowany.
2 W zasadzie kawior pasteryzowany może być wytwarzany ze wszystkich wymienionych gatunków, jeśli ikra jest świeża. Kawior pasteryzowany nie podlega dalszej klasyfikacji i stanowi odrębną klasę.
3 Wydłużone jaja jesiotra są ułożone wzdłuż większej osi. Ikra duża ma 3 mm i więcej, średnia 2,5 do 3 mm, a mała mniej niż 2,5 mm. Jaja łososia: duże jaja powyżej 4 mm, średnie 3 do 4 mm, małe jaja poniżej 3 mm.
4 Zgodnie z normami irańskimi kawior o zasoleniu poniżej 2,0% jest przetwarzany tylko na specjalne zamówienia. Kawior niskosolny najwyższej klasy niepasteryzowany przetwarzany jest tylko na specjalne zamówienia.
Sprawdź przód I tył puszki
Ważne jest, gdy kupujesz puszkę kawioru, abyś sprawdził etykietę CITES. Wygląda ona mniej więcej tak:
Przednia strona puszki może być bardzo atrakcyjna, ale nie dostarcza wystarczających informacji. Jeśli chcesz się upewnić co do puszki, musisz sprawdzić jej tył. Ważne jest, aby pamiętać, że jakość kawioru może być bardzo zróżnicowana. Dlatego ważne jest, aby sprawdzić, co znajduje się w puszce. Jest to jedyny sposób, aby być pewnym, że otrzymujesz najlepszą ikrę.
Znak CITES jest sposobem na zapewnienie, że kawior jest najwyższej jakości. Jest to instytucja, która gwarantuje jakość tego przysmaku.
Wskazuje ona również kraj, z którego pochodzi kawior. Na przykład IR oznacza Iran, a RUS oznacza Rosję. Jest to zatem kawior pozyskiwany z wód Morza Kaspijskiego. To morze produkuje najlepszy kawior, taki jak Almas. Informacja CITES może zapewnić konsumentowi wiedzę, która jest potrzebna do dokonania najlepszego wyboru, nawet podczas zakupów online.
Wszystkie czasy należy sprawdzić kod źródłowy, to może zapewnić, że otrzymujesz produkt wysokiej jakości, który może zapewnić Ci wspaniałe doświadczenie w jadalni.
Jeśli zobaczysz jakikolwiek inny inicjał w Kodzie Źródłowym, nie otrzymasz autentycznego, wysokiej jakości kawioru.
Jeśli jest napisane „Perska Metoda”, „Irańska Metoda” lub „Irańska Tradycja”: to może nie być kawior z Iranu
Są puszki, które wysuwają wiele roszczeń i mogą wydawać się próbą zmylenia klienta. Chcą sprawiać wrażenie, że pochodzą z Iranu, który produkuje najdroższy kawior. Jeśli twierdzi, że używa „irański” lub „perski” metoda nie może pochodzić z Iranu. Te zwroty są często używane przez gospodarstwa z Chin i Europy, aby ich produkt bardziej atrakcyjne. Bądź więc ostrożny.
Bądź ostrożny, aby nie pomylić metody z pochodzeniem.
„Gatunek ma znaczenie” i „Lokalizacja, lokalizacja, lokalizacja”
Wody Morza Kaspijskiego, największego na świecie morza śródlądowego, były siedliskiem jesiotra przez miliony lat. Jest to ich naturalne środowisko i są one uważane za króla ryb. Rozkwitały w morzu przez miliony lat, ale teraz są w śmiertelnym niebezpieczeństwie i wiele gatunków jest zagrożonych.
Jesiotr ma długi cykl hodowlany i ryby mogą zająć lata, aby stać się dojrzałymi płciowo. Istnieje również problem przełowienia w przeszłości, a nielegalny przemyt również stanowił problem. Zagrożenie dla gatunku jest tak duże, że rządy państw połączyły się w celu ochrony trzech głównych gatunków jesiotra, a są to Beluga, Osetra i Sevruga.
Odkąd nie jest już możliwe łowienie jesiotrów w wodach Morza Kaspijskiego, jedyny kawior, który jest dostępny, pochodzi z ryb zbieranych w specjalnych gospodarstwach. Farmy te zawierają wody, w których jesiotr od dawna się rozwija. Znajduje się tam również plankton, który zapewnia rybom najlepszą dietę. Okazało się, że prawie niemożliwe jest odtworzenie warunków Morza Kaspijskiego w innym miejscu na świecie, w innych hodowlach jesiotrów.
Było wiele prób odtworzenia warunków Morza Kaspijskiego, ale żadna z nich nie przyniosła oczekiwanych rezultatów. Wody największego morza śródlądowego są zbyt odmienne od wszystkich innych i to naprawdę wpływa negatywnie na ryby. Pomimo ogromnych inwestycji i technologii hodowcy od Chin po Europę nie są w stanie odtworzyć jakości rosyjskiego i irańskiego kawioru. Co więcej, zanim hodowla stanie się rentowna i będzie w stanie produkować ikrę, może minąć nawet 20 lat. Oznacza to, że ikra pochodząca z Morza Kaspijskiego jest o wiele droższa niż ta pochodząca z innych miejsc.
Drogi kawior i jego kody źródłowe
Istnieją trzy główne gatunki jesiotra i są to Beluga, Ostera i Sevruga. Istnieje również gatunek spokrewniony z Ostera, znany jako Perski Ostera. Wszystkie one mają różne kody źródłowe, jak pokazano poniżej.
| Gatunek jesiotra | Łacińska Nazwa | Naturalne siedlisko | CODE |
| Beluga | Huso Huso | Woda morska | HUS |
| Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Seawater | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Woda morska | STE |
| Perska Osetra | Acipenser Persicus | Woda morska | PER |
Kawior czysty v kawior hybrydowy
Są dwa rodzaje kawioru, ten, który jest czysty i pochodzi z jednej ryby i ten, który pochodzi z więcej niż jednej ryby lub hybrydy. Kod CITES na puszce wskazuje, czy zawiera on hybrydę czy pojedynczą rybę. Może to być bardzo ważne przy ustalaniu ceny ikry. Istnieje wiele sposobów sprawdzenia, czy dany przysmak jest hybrydą czy czystą rybą, co może obejmować sprawdzenie etykiety, a nawet uzyskanie raportu DNA CITES. Organizacja CITES śledzi wszystkie zbiory kawioru na całym świecie w celu promowania zrównoważonego rozwoju i zapewnienia jakości. Z tego powodu każda puszka ma unikalny charakter i to może być przyczyną niektórych wydatków.
Tradycyjny proces przygotowywania kawioru u źródła
Tysiąc lat zajęło opracowanie procesu, który sprawia, że ikra jest tak pyszna i ulubiona przez prezydentów i monarchów. Proces ten został po raz pierwszy opracowany na południowych wybrzeżach morza śródlądowego przez starożytnych Persów. To oni sprawili, że przysmak ten odniósł tak wielki sukces i nadal stosują tradycyjny proces, który sprawia, że kawior jest tak wyjątkowy. Produkt ten jest nie tylko doskonały w smaku, ale również ma duże wartości odżywcze i jest zdrowy. Przepis na produkcję kawioru jest pilnie strzeżoną tajemnicą, która jest przechowywana w rodzinach od pokoleń.
Nikt nie zna dokładnych etapów, które są zaangażowane w ten proces. Jednak w ostatnich latach technologia została wykorzystana, aby uczynić go jeszcze lepszym i zapewnić konsumentom jeszcze lepszy produkt. To może być kosztowny proces. Irańczycy utrzymywali ten proces w ściśle strzeżonej tajemnicy i nie ujawniali swoich tajemnic handlowych innym. Tylko zaufane osoby mają pełną wiedzę na temat systemu, a to oznacza, że producenci spoza Iranu nie są tak zręczni, jeśli chodzi o ten proces. Irańczycy są słusznie dumni ze swoich umiejętności, a to oznacza, że otrzymują wysokie ceny za swoje produkty. Ponadto ich produkt zawiera mniej soli niż produkty innych krajowych producentów. Francuzi, Izraelczycy, Chińczycy i inni dodają więcej soli, ponieważ ich produkty nie są tak aromatyczne.
Pasteryzacja
Ważne jest, aby kawior był traktowany we właściwy sposób dla bezpieczeństwa konsumenta. Ważne jest, aby sprawdzić datę „Best Consumed By” i puszki powinny być spożywane przed tą datą. Datę tę można znaleźć w pobliżu numeru partii. Ważne jest, aby ustalić, w jaki sposób kawior został zebrany, zapakowany i jaka jest jego data ważności. Droższy kawior zazwyczaj oferuje wiele informacji.
12 Znaków Ostrzegawczych, że Twój Kawior nie spełnia standardów
- Czy jest pasteryzowany?
Czy jest pasteryzowany? Oznacza to, że jest bezpieczny do jedzenia i zdrowy. Istnieją puszki, w których zamiast słowa pasteryzowany użyto słowa świeży. Najlepszej jakości kawior został poddany pasteryzacji. Jeśli ma on typowo dobrą lepkość we wnętrzu jajek. Produkt ten musi być pasteryzowany w określony sposób, inaczej nie jest wysokiej jakości. Oznacza to, że produkcja przysmaku jest wysoka.
- Objawy wad i oznaki zepsucia
Kawior ma różne wady i psuje się w różnym tempie i w różny sposób. Ważne jest, aby je zrozumieć, aby móc kupić to, co najlepsze i uzyskać najlepszy stosunek jakości do ceny. Istnieją pewne wady, które występują podczas przetwarzania i przechowywania. Może to negatywnie wpłynąć na smak kawioru, a ogólnie rzecz biorąc najdroższy kawior jest mniej podatny na wady.
- Ostrość i zapach.
Jednym z najczęstszych problemów z ikrą zarówno łososia jak i jesiotra, jest ostrość smaku. Jest to coś, co pozostawia nieprzyjemny posmak. Kawior o ostrym smaku może być naprawdę nieprzyjemny. Smakowi temu często towarzyszy kwaskowatość i gorycz. Pojawia się również silny zapach, który nie jest atrakcyjny i może umniejszać doznania kulinarne. Dobry kawior w odróżnieniu od innych rodzajów ikry nie ma prawdziwie rybiego zapachu. Wynika to z bogatej zawartości tłuszczu w ikrze w przeciwieństwie do innych ikry, która ma niską zawartość tłuszczu.
Jeśli kawior ma ostry smak i nieatrakcyjny zapach, jest to zwykle spowodowane mikrobiologicznym i enzymatycznym zepsuciem. Jest to częsty problem tańszego kawioru, a wynika on z rozkładu. Jajka zaczynają tracić swój kształt i uwalniają lepką ciecz, która pojawia się pomiędzy jajkami. To szybko staje się półprzezroczysty śluz, a to może prowadzić do pleśni i wzrostu drożdży. To może być znalezione na produkcie i opakowaniu. Zdarza się, że mikrobiologiczne zepsucie prowadzi do uwolnienia płynu i wydzielania silnego zapachu przypominającego siarkę. Kawior jest jednak mniej podatny na mikrobiologiczne zepsucie niż np. ikra łososia, która szybciej ulega rozkładowi i zmienia kolor na ciemno-brązowy, a jej jaja pękają. Jednak ikra jesiotra, nawet gdy zaczyna się rozkładać, nie ulega przebarwieniu. Oznacza to, że może być przechowywana dłużej i dlatego jest generalnie droższa niż ikra łososia
Gorzkość.
Są rzadkie przypadki, kiedy konsumenci mogą odczuwać gorzki smak. Jest to szczególnie zauważalne, gdy produkty są przesolone. Zazwyczaj pochodzą one z produktów, które są produkowane przez gospodarstwa rolne, które nie są położone nad Morzem Kaspijskim.
Często zdarza się to z powodu użycia soli złej jakości. Dodawane są również środki konserwujące, takie jak urotropina, która może powodować gorzki posmak. Jaja znane jako Sockeye i Coho są bardziej prawdopodobne, aby mieć gorzki posmak i jest to naturalne i jest to coś, co jest doceniane przez smakoszy. Jednakże, niektóre jaja stają się gorzkie z powodu utleniania się tłuszczu i jest to proces zwany jełczeniem. Wysokiej jakości ikra jesiotra zazwyczaj nie ulega zepsuciu z powodu tego, że znajduje się w jarzmie. Ewentualna gorycz spowodowana utlenianiem się tłuszczu smakuje inaczej niż ta spowodowana przesoleniem. Jednym z powodów, dla których niektóre kawior jest tak drogi jest to, że nie ma gorzki smak jak inne ryby ikra.
Chewiness. Kawior nie jest przeznaczony do żucia i powinien mieć teksturę, która jest przyjemna. Jeśli występuje nadmierna gryzienie, może to być wynikiem zbyt dojrzałej ikry. Ikra łososia jest szczególnie podatna na ten problem. Jeśli jesiotr jest nadmiernie pasteryzowany, może to prowadzić do gryzienia. Istnieją sposoby na zmniejszenie gryzienia, takie jak zamrażanie i rozmrażanie, ale to tak naprawdę nie pomaga. Naprawdę drogi kawior prawdopodobnie nie będzie gryzący, w przeciwieństwie do innych produktów rybnych.
Inne smaki poza kawiorem
Niektóre gatunki łososia i tańszy kawior mogą mieć łagodny smak, ale czasami może on być obezwładniający. Te ryby, które mają smak, który najlepiej opisać jako „off”, mogą wynikać z przyzwyczajenia i środowiska jesiotra. Niektóre rodzaje kawioru z Osetry Kaspijskiej, z powodu diety tej ryby, są bardziej podatne na nieprzyjemny smak. Jednak inne kawioru nie mają tego smaku. Opinion is divided as to this off-taste and some believe that they can actually enhance their flavor.
Sometimes the unusual taste of the roe is due to natural factors such as the water where the fish live. Często niesmak może być powodem czynników sezonowych. Niektórzy preferują czysty smak Belugi i dlatego kawior z tego jesiotra jest tak drogi. Powszechnie preferowany jest klasyczny smak kawioru i to może powodować, że niektóre z nich są drogie. Wielu producentów dba o brak posmaku, co oznacza, że trzymają rybę przy życiu przez okres do trzech tygodni przed zebraniem ikry. Pomaga to w usunięciu posmaku i zapewnia ikrze niepowtarzalny smak. Niektórym producentom udało się zamaskować ten smak poprzez zastosowanie sztucznych składników. Złożony proces zapewniający akceptowalny smak oznacza, że produkcja kawioru może być kosztowna. Podczas przetwarzania ikry kawioru należy zachować szczególną ostrożność, aby żadne czynniki środowiskowe nie skaziły jajeczek. Irańczycy udoskonalili technikę przetwarzania i dlatego ich kawior jest najlepszy i tak drogi.
Metaliczne smaki
Słony przysmak musi być przechowywany w odpowiednich pojemnikach. Najlepiej przechowywać je w puszkach, które są zabezpieczone lakierem. Jeśli produkt nie jest odpowiednio przechowywany, może wydzielać nieprzyjemny posmak. Jeśli ikra jest przechowywana zbyt długo w niektórych puszkach, może to prowadzić do metalicznego posmaku po spożyciu.
Opakowanie musi być odpowiednie i jeśli niedosolona ikra jest przechowywana w niewłaściwych temperaturach, może nabrać zapachu zgniłych jaj. Zapach ten można usunąć poprzez szybkie płukanie i ponowne solenie. Może się to zdarzyć również w przypadku kawioru, ale jeśli tak się stanie, należy go szybko spożyć. Kawior, który ma metaliczny posmak może być uważany za niskiej jakości. Rzadko zdarza się to u producentów wysokiej jakości w Iranie, którzy posiadają obowiązkowy system certyfikacji, i jest to jeden z powodów, dla których ludzie są skłonni zapłacić więcej za ikrę z Morza Kaspijskiego.
Kryształy. Jednym z osobliwych problemów kawioru z jesiotra są małe kryształki, białego koloru, które coś pojawiają się na produkcie. Mogą one występować zarówno w produktach pasteryzowanych, jak i niepasteryzowanych, ale zazwyczaj nie rozwijają się na samych jajach. Zazwyczaj pojawiają się jak maleńkie płatki śniegu pomiędzy jajkami. Gdy temperatura jest wysoka, mogą się one rozwijać szybciej i są zwykle wynikiem procesu chemicznego, w którym bierze udział hydroliza białka, tyrozyna i inne aminokwasy. Jeśli produkt jest przesolony, jest bardziej podatny na te kryształy. Nie są one szkodliwe i nie są szkodliwe, ale są nieestetyczne i uniemożliwiają sprzedaż ikry. W przypadku przechowywania pasteryzowanego kawioru zaleca się jego zamrożenie, aby zapobiec pojawieniu się kryształów. Widzimy ponownie, że kawior jest tak delikatny, że trzeba się z nim obchodzić bardzo ostrożnie, co sprawia, że jest drogi.
Kolor.
Wielu konsumentów jest często bardzo zaskoczonych bogatym kolorem ikry. Istnieje wiele kolorów kawioru i występują one naturalnie i nie są uważane za wady. Niektóre odbarwienia mogą być uważane za wynik psucia się lub starzenia. Kawior z białej gwiazdy może być bardzo podatny na przebarwienia. Jest to normalne dla niektórych zmian w kolorze podczas przechowywania. Problem z kolorem polega na tym, że niektóre z nich są bardziej popularne wśród konsumentów niż inne, co może mieć wpływ na ich klasę. Wielu klientów preferuje niektóre kolory, a to oznacza, że są one często bardziej popularne, a zatem droższe. Czasami kolor może być ważniejszy niż smak, na przykład czarna ikra Sevruga może być smaczniejsza niż większa ikra Osetra. Jednak Osetra jest bardziej preferowana ze względu na szaro-przezroczyste zabarwienie ikry.
Ikra łososia również może mieć różne odcienie, a te różnią się w zależności od gatunku i wód, w których została złowiona. Temperatura może mieć również wpływ na zabarwienie ikry. Możliwe jest zmierzenie koloru kawioru i istnieje schemat pomiaru w celu określenia odcienia. Może to pomóc w określeniu, czy kawior jest odpowiedni i czy zaszły zmiany podczas przechowywania. Pomiary te mogą pomóc w określeniu zmian w pomarańczowo-czerwonawym odcieniu na ciemniejszy ton, który jest spowodowany zbyt długim przetrzymywaniem jaj w warunkach chłodniczych przed ich przetworzeniem. Niektóre jaja są naturalnie czerwone, jak na przykład kawior Sockeye. Odmiany koloru są kolejnym czynnikiem wpływającym na cenę przysmaku.
Suchnięcie.
Często zdarza się, że jeśli jaja są wystawione na działanie powietrza lub trzymane w pewnych opakowaniach, mogą wyschnąć. Niektóre opakowania, takie jak opakowania bez próżni, mogą doprowadzić do tego, że jaja staną się suche i stracą wilgotną i lśniącą glazurę. Wada ta może zostać usunięta poprzez usunięcie warstwy ikry, która wyschła lub poprzez odwrócenie pojemnika i pozwolenie, aby płyny znajdujące się w ikrze nawodniły wyschniętą ikrę. Proces ten może trwać do tygodnia.
Musi to być wykonane z wielką starannością w przeciwnym razie cała partia jest zagrożona utlenianiem. Jest to kolejny przykład ogromnych umiejętności, które są potrzebne do produkcji i przechowywania kawioru oraz tego, co sprawia, że jest on drogi.
Pęknięte błony jaj
Jest to biała skórka, która pojawia się na wewnętrznym żółtku. Pojawiają się one, ponieważ kawior jest nieświeży lub niedojrzały. Czasami jest to wynik złego przechowywania i uszkodzeń w transporcie. Niekiedy może być wynikiem pośpiesznego rozmrażania lub został ponownie zamrożony. Pęknięte błony mogą prowadzić do wydzielania przez ikrę lepkiego soku. Problem ten dotyczy najczęściej ikry łososia. Pochopne rozmrażanie może spowodować pęknięcie błon. Ikrę należy rozmrażać w temperaturze 2°C dziennie. Niektóre pęknięte jaja są nieuniknione i nawet najdroższy irański kawior może mieć kilka z pękniętymi błonami. Takie jaja można wyjąć z kawioru za pomocą pęsety. Jednak ogólnie rzecz biorąc, nawet w większości kawiorów nawet 10 procent najdroższego kawioru. Ogólnie rzecz biorąc, ikra niskiej jakości ma do jednej czwartej pękniętych jajeczek. Te rozbite jaja mogą być trudne do wykrycia, ale mogą mieć negatywny wpływ na smak. Poziom złamanych jaj może być ważnym czynnikiem w klasyfikacji i cenie. O ile nie ma dużej ilości rozbitych jaj, nie odbierają one smaku.
Zanieczyszczenia
Są one bardzo rzadkie w kawiorze ze względu na wielką dbałość o ich przetwarzanie. Zdarzają się zanieczyszczenia wynikające z nadmiernej ilości pozostałości w tkance, która utrzymuje jaja razem. Jest to bardziej powszechne w przypadku ikry łososia. Dokładne badanie może pomóc znacznie zmniejszyć ryzyko pojawienia się jakichkolwiek zanieczyszczeń na ikrze. Innym problemem z tym związanym jest to, że coś z powodu złego przechowywania jaj może być trudne do oddzielenia.
Rzadkość jaj oraz procesy i procedury wymagane do zagwarantowania jego jakości są głównymi powodami ceny kawioru. Jednak każdy, kto go skosztował, powie, że dobrej jakości kawior jest wart tych pieniędzy!
