Guinguette Marais Poitevin

Woda pomaga w gotowaniu pod ciśnieniem.

Gotowanie pod ciśnieniem jest bardzo starą metodą gotowania, która ostatnio przeżywa swój renesans dzięki nowej generacji kuchenek, które obiecują szybką, nastawioną i zapomnianą drogę do obiadu. Urządzenia te, zarówno elektryczne jak i kuchenne, są znacznie bezpieczniejsze niż te sprzed kilkudziesięciu lat (które miały tendencję do wybuchania), z mechanizmami zapobiegającymi gromadzeniu się zbyt wysokiego ciśnienia. Jeśli jednak uważnie przeczytasz instrukcję obsługi, znajdziesz w niej jeden ważny środek ostrożności, który należy podjąć podczas gotowania pod ciśnieniem: dodawanie wody. Woda i gotowanie pod ciśnieniem idą ze sobą w parze. W rzeczywistości to właśnie woda pomaga wytworzyć środowisko wysokiego ciśnienia, które sprawia, że jedzenie gotuje się szybciej.

Większość instrukcji obsługi szybkowarów podaje minimalną ilość wody wymaganą do ugotowania nawet niewielkiej ilości jedzenia. Wewnątrz szczelnie zamkniętego szybkowaru, woda jest podgrzewana i w końcu gotuje się w parze. Ponieważ para nie może się wydostać, gromadzi się nad potrawą. Wszystkie te uwięzione cząsteczki wody zwiększają ciśnienie wewnątrz garnka.

Co zatem woda i ciśnienie mają wspólnego z szybszym gotowaniem żywności? Gotowanie generalnie polega na podnoszeniu temperatury żywności do momentu zajścia reakcji chemicznych, takich jak te, które rozbijają twardą tkankę w mięsie lub zmiękczają skrobię w warzywach. Reakcje te przebiegają szybciej w wyższych temperaturach.

Wyobraź sobie tradycyjny garnek pełen mięsa i wody. Gdy garnek jest podgrzewany, temperatura wewnątrz wzrasta, aż woda zaczyna wrzeć. W tym momencie cała energia cieplna idzie na zagotowanie wody, a temperatura nie wzrasta, chyba że cała woda się wygotuje – woda w postaci ciekłej nie może mieć temperatury wyższej niż jej punkt wrzenia.

To samo dzieje się w szybkowarze, ale temperatura wewnątrz jest znacznie wyższa. Temperatura, w której ciecz wrze, zależy od ciśnienia panującego w otoczeniu. Kiedy gotujesz w zwykłym garnku przy ciśnieniu atmosferycznym (14,7 funtów na cal kwadratowy), woda wrze w temperaturze 100°C (212°F). W szybkowarze ciśnienie może wzrosnąć o dodatkowe 15 psi, do prawie 30 psi. Przy takim ciśnieniu woda wrze w temperaturze 121°C (250°F). Oznacza to, że żywność może być gotowana w znacznie wyższej temperaturze niż w ciśnieniu atmosferycznym, a ponieważ reakcje gotowania przyspieszają w wyższych temperaturach, żywność gotuje się szybciej. Nie wysycha również, ponieważ woda pozostaje w postaci płynnej.

To samo zjawisko wyjaśnia, dlaczego gotowanie na dużych wysokościach może być kłopotliwe. Ciśnienie powietrza spada wraz z wysokością nad poziomem morza. Przy niższym ciśnieniu woda wrze w niższej temperaturze. Oznacza to, że coś gotującego się na wolnym ogniu gotuje się w temperaturze poniżej 100°C (212°F), a gotowanie trwa dłużej. Na dużych wysokościach, poprzez podniesienie ciśnienia i temperatury wrzenia powyżej tego, co dzieje się na poziomie morza, szybkowar może naprawdę przyspieszyć reakcje gotowania potraw.

Dalej

Chcesz poczuć jak to jest pod ciśnieniem? Wypróbuj przekąskę naukową Feeling Pressured, aby doświadczyć 10% wzrostu ciśnienia w Twoim ciele. W szybkowarze, Twoje jedzenie doświadcza 100% wzrostu ciśnienia!

Próbujesz ugotować ryż w szybkowarze? Będziesz musiał dodać mniej wody niż zazwyczaj używasz. Ponieważ szybkowar jest szczelnie zamknięty, żadna woda nie wyparuje, a Ty musisz dodać tylko tyle wody, aby ryż mógł ją wchłonąć. Dowiedz się więcej o tym, co dzieje się z wodą w ryżu.

Jeśli masz plastikową strzykawkę, możesz obniżyć ciśnienie na tyle, aby woda zagotowała się w twoich rękach.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronie internetowej.