Kochamy naszego łososia. Jest on dostępny wszędzie, niezależnie od tego, czy szukasz go w supermarkecie, czy w sklepie rybnym. Łatwo go polubić – jest delikatny, łagodny w smaku i wszechstronny. Łatwo go nawet przyrządzić – tłusta konsystencja pomaga utrzymać delikatność i wilgotność ryby.
Ale mimo że łosoś jest najbardziej przyjazną rybą, jego zakup może onieśmielać. Za każdym razem, gdy stajesz przed lokalnym sklepem rybnym, przez Twoją głowę może przebiegać mnóstwo pytań: Jak powinna wyglądać ryba? Dlaczego istnieje tak wiele odmian? Jak wygląda sprawa z łososiem hodowlanym?
Aby uporządkować te wszystkie kwestie, rozmawialiśmy z Keithem Harrisem, kupcem portowym w Whole Foods Market z ponad 30-letnim doświadczeniem w branży rybołówstwa komercyjnego. Harris żyje i oddycha łososia, spędzając miesiące od maja do października na ziemi na Alasce, pracując z lokalnymi rybakami. Oto wszystko, co musisz wiedzieć od człowieka, który wie, cóż, wszystko:
Szukaj żywych ryb w sklepie
Po pierwsze, jeśli jesteś wystarczająco blisko łososia, aby go poczuć, nie powinieneś tak naprawdę czuć zbyt wiele czegokolwiek, a na pewno nie powinieneś czuć zapachu ryby. Szukasz przyjemnej sugestii słonej bryzy oceanicznej.
Ale Twoje oczy są tak samo ważne jak Twój nos, jeśli chodzi o ocenę świeżości ryby. Szukaj łososia, który wydaje się wilgotny, a nie wysuszony, ponieważ zawartość wilgoci jest doskonałym wskaźnikiem świeżości i tego, jak ostrożnie obchodzono się z rybą. Unikaj łososia z brązowymi plamami na brzuchu, wokół krawędzi filetu lub miejsc, w których skóra zaczęła brązowieć i zwijać się. To samo dotyczy obitej skóry lub zjawiska znanego jako „gaping”, w którym płatki na ciętych brzegach ryby zaczynają się od siebie oddzielać.
Wtedy będziesz chciał zwrócić uwagę na to, co Harris opisuje jako „wibrująco kolorowe” mięso, od głębokich odcieni czerwieni, przez żywy koral, po jaskrawy róż. Blada ryba jest wrogiem – jasne odcienie oznaczają świeżą rybę.
Fresh Isn’t Always Best
Nie zakładaj, że świeża ryba jest zawsze lepsza od mrożonej. „Czasami mrożona jest lepsza niż świeża” – wyjaśnia Harris. Mnóstwo mrożonych ryb umieszczano w lodzie na łodziach zaraz po ich złowieniu, aby zachować ich świeżość. Harris dodaje, że postępy w technologii pakowania próżniowego poprawiły jakość mrożonych ryb. Krótko mówiąc, nie bój się mrożonek, jeśli ufasz ich źródłu. I na pewno będziesz jeść wcześniej mrożonego łososia, jeśli jest to szczególnie prawdziwe, jeśli chcesz jeść dzikiego łososia poza jego sezonem maj-październik.
Nie bój się automatycznie łososia hodowlanego
Zrób szybkie wyszukiwanie w Google dla „łososia hodowlanego”. Proszę bardzo, ja poczekam.
Prawdopodobnie natkniesz się na wszelkiego rodzaju opowieści o genetycznie modyfikowanych rybach i przepełnionych zbiornikach hodowlanych. I to prawda – na całym świecie jest wiele wątpliwych hodowli ryb. Ale, jeśli jest produkowany w odpowiedzialnych warunkach, łosoś hodowlany może być tanią, zrównoważoną alternatywą dla dzikiego łososia.
Czy powinieneś kupić łososia hodowlanego czy nie, zależy od tego, gdzie kupujesz i jak surowe są ich standardy pozyskiwania. Podczas gdy przepisy narzucone przez rząd są stosunkowo luźne, sklepy spożywcze z wyższej półki mają samodzielnie narzucone wytyczne i przepisy dotyczące akwakultury. Plus, zasoby takie jak Monterey Bay Aquarium’s wspaniała strona internetowa i aplikacja iPhone’a zapewniają szczegółowe zalecenia, które dostarczają szczegółowych informacji w czasie rzeczywistym na temat najlepszych wyborów w łososia hodowlanego i dzikiego (i praktycznie każdej innej odmiany ryby).
Więc, nie biegnij w przeciwnym kierunku niż łosoś hodowlany – po prostu oceń wybór indywidualnie dla każdego przypadku.
Know Your Salmon Varieties
Wreszcie, mając zrozumienie różnych odmian łososia, które są dostępne komercyjnie, dadzą Ci lepszy pomysł na to, czego możesz się spodziewać, kiedy kupisz ryby w sklepie. Tutaj, Harris prowadzi nas przez każdą odmianę dzikiego łososia dostępnego w Pacyfiku, od najdroższej do najtańszej.
King: Kiedy wspominam o tej odmianie, Harris jęczy słyszalnie. „OH – to moja ulubiona.” Oczekuj bogatego, maślanego smaku i ceny, która będzie Cię kosztować więcej niż jakakolwiek inna odmiana. Pomyśl o King’u jak o Cadillacu łososia.
Sockeye: Oczekuj mięsa o głębokim, czerwonym kolorze i nie przejmuj się, jeśli skóra jest jasnoszara – szanse są takie, że te odmiany pochodzą z wyjątkowo zimnych wód lodowcowych. Najlepsze Sockeye pochodzą z takich źródeł jak Copper River, gdzie łososie mają długi „bieg” do wykonania i w rezultacie muszą się wcześniej najeść, aby uzyskać paliwo, tworząc ryby z dużą ilością bogatego, pysznego tłuszczu.
Coho: Są szeroko dostępne i dobrze się mrożą („Nie rozumiem dlaczego – to jakaś chemia”, mówi Harris.) Jedna uwaga: Jeśli masz dostęp do wyjątkowo świeżych ryb, będziesz chciał uniknąć Coho na samym początku sezonu (pierwszy tydzień lipca), ponieważ potrzebują one nieco więcej czasu, aby nabrać masy niż inne odmiany.
Różowe: Bardzo łagodne w smaku i bardzo delikatne. „Dla mnie różowa jest optymalnej jakości w dniu, w którym została złowiona”, wyjaśnia Harris. „Ale nie zamraża się dobrze ani nie starzeje się dobrze”. W rezultacie detalista, taki jak Whole Foods, rzadko sprzedaje Pink w swojej detalicznej gablocie. Można jednak znaleźć mnóstwo dzikiego różowego sprzedawanego w puszkach, który jest przepyszny w ciastach z łososiem.
Chum: Możesz go również zobaczyć oznaczonego jako Dogfish lub „Keta”. Łosoś Chum rozmnaża się przy ujściu rzek i strumieni i jest mniej tłusty, co czyni go doskonałym kandydatem do wędzenia. Zazwyczaj jednak, Chum jest zbierany dla ikry. Jeśli jednak natrafisz na czum z rzeki Yukon lub Johnstone Straight, powinieneś skorzystać z okazji i je kupić, ponieważ są bardziej mięsiste i świetnie nadają się do grillowania i wędzenia.