Czy dorastałeś jedząc gryczane naleśniki i kochając (lub nienawidząc) kaszę? Może próbowałeś gryczanych naleśników w Bretanii, jadłeś makaron soba w japońskich restauracjach lub masz przelotną znajomość z blinis i kawiorem? Jeśli tak, może ci się wydawać, że znasz grykę.
Niezależnie od nazwy, gryka jest pseudozbożem – ani trawą, ani zbożem – i nie ma nic wspólnego z pszenicą. Bezglutenowa i bezzbożowa, organiczna mąka gryczana ma więcej białka, błonnika i witamin z grupy B niż równa waga mąki owsianej lub pełnoziarnistej, a także jest doskonałym źródłem potasu i niezbędnych aminokwasów. Jeśli jesteś zapalonym wszystkożercą (jak ja), takie szczegóły są przypadkowe; zakochasz się w gryce za jej solidny, ziemisty, trawiasty, lekko gorzki (w dobrym znaczeniu), chmielowy smak, który ma również nutę róży. Uwielbiam też wygląd mąki – jest łupkowa, lawendowo-brązowa, upstrzona ciemniejszymi drobinkami łuski.
W ciągu ostatnich kilku lat, na fali mąk alt-flours i grain, gryka oficjalnie, zdecydowanie wkradła się (bez zamierzonego kalamburu) do repertuaru szefów cukierni i domowych piekarzy. Gryka urzeka nas we wszystkich rodzajach deserów i wypieków. Ciasteczka z masłem gryczanym Nibby z mojej książki „Czysty deser” dziesięć lat temu zyskały sobie małą rzeszę fanów na blogach i w kuchniach cukierniczych. Gryka jest jedną z moich ulubionych mąk – obecnie robię z niej suflety, herbatniki, podpłomyki, biszkopty, ciasta maślane, pierniki, ciasteczka i krakersy.
Grykę można kupić nie tylko zmieloną na mąkę, ale także w postaci opiekanych lub opiekanych całych kasz (małe ziarenka w kształcie piramidek). Oczywiście, możesz przygotować kultową kaszę (przypominającą pilaw) lub owsiankę, gotując kaszę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ale dlaczego nie być trochę kreatywnym z tym wyjątkowym sztucznym ziarnem? Palona kasza gryczana jest chrupiąca i aromatyczna, jak małe orzechy, i może być używana jak orzechy, jako dodatek do sałatek lub jako dodatek do granoli.
How to Bake With Buckwheat Flour
Jako ogólna zasada pieczenia, zastąpienie całej (pełnej glutenu) mąki pszennej w przepisie (bezglutenową) gryczaną jest przepisem na katastrofę, chyba że inne zmiany i modyfikacje są dokonane w przepisie, aby uniknąć wyniku rozpadającego się, smakującego jak trociny, lub w inny sposób źle się zachowującego.
Niektórzy z Was znają to ze smutnego doświadczenia – i dlatego powstają całe książki o pieczeniu bezglutenowym! Mąka gryczana może być szczególnie kłopotliwa w ciastach, ponieważ nadmierne mieszanie lub ubijanie może wytworzyć dość przerażający (i źle smakujący) cement. Wszystko to po to, aby powiedzieć, że konkretne przepisy – a nie freestyling go w kuchni – są zazwyczaj potrzebne, aby piec z powodzeniem z gryką.
Jeśli nie żyjesz bezglutenowo, jest to zabawne i łatwe do eksperymentowania poprzez wprowadzenie małych ilości mąki gryczanej do swoich ulubionych wypieków. Mąkę gryczaną można znaleźć w dwóch postaciach: jasnej (z łuskanej gryki) lub ciemnej (niełuskanej). Ta druga ma więcej błonnika i smaku, podczas gdy pierwsza jest delikatniejsza i subtelniejsza w smaku. W ciasteczkach, babeczkach, podpłomykach, herbatnikach, a nawet ciastach, szybkim chlebie i krakersach można bez problemu zamienić 25 procent mąki pszennej na mąkę gryczaną (wagowo lub objętościowo). Niektóre rezultaty mogą być bardziej delikatne lub kruche z powodu zmniejszenia ilości glutenu, ale to może być plusem – jak w przypadku ciasteczek kruchego chleba lub ciasta genoise. Jeśli lubisz swoje wyniki, zamień trochę więcej mąki następnym razem.
Naleśniki, gofry i naleśniki stanowią wyjątek od typowych niebezpieczeństw freestyle’owych wypieków bezglutenowych. Te śniadaniowe faworki dostają mnóstwo struktury z jajek, więc jest to stosunkowo bezpieczne i łatwe do zastąpienia zwykłej mąki pszennej mąką bezglutenową, taką jak gryczana. Ponadto, przepisy te wymagają mieszania tylko tyle, by połączyć mokre i suche składniki, bez ubijania czy ubijania – więc ryzyko ponownego odkrycia cementu jest niewielkie! Po prostu weź ulubiony przepis swojej rodziny i zastąp mąkę pszenną uniwersalną taką samą ilością mąki gryczanej (wagowo lub objętościowo).
Dostosuj płynność ciasta za pomocą dodatkowego płynu lub mąki, tak jak zwykle robisz, gdy ciasto jest trochę za gęste lub za rzadkie. Jedna uwaga: Jeśli jesteś początkujący w charakterystycznym (i prawdopodobnie asertywnym) smaku gryki, zacznij delikatnie, od połączenia pół na pół mąki gryczanej i mąki ryżowej (białej lub brązowej) w miejsce mąki pszennej (jeśli gluten nie jest dla ciebie problemem, po prostu zastąp połowę lub dowolną część mąki pszennej taką samą ilością mąki gryczanej). Inne przepisy, w których możesz zastąpić mąkę gryczaną jeden za jeden, obejmują celowo gęste szybkie chleby, ciasta i makaron soba.
Receptury polepszone dzięki gryce
Ciastka, ciastka, herbatniki
1. Herbatniki gryczane z jabłkami gruyere
Gryka dodaje tym herbatnikom serdeczności, której nie da się opisać palcem. Jabłka wydobywają naturalną słodycz orzechowej gryki, ale można je z powodzeniem zastąpić suszonymi wiśniami.
2. Buckwheat Scones With Cherry Jam
Od blogerki Sarah Kieffer (znanej z pan-bang) pochodzą te słodkie spiralki. Gryka zastępuje tutaj połowę mąki, dzięki czemu uzyskujemy orzechowo kruche spiralki.
3. Ciasteczka gryczane & Owsiane ciasteczka z wyciętymi otworami
Faworyt naszego zespołu (i to nie tylko podczas świąt). Słodka gryka, w połączeniu z mąką owsianą, sprawia, że proste ciasto na ciasteczka wycinane z cukru staje się niezapomniane.
4. Solone Czekoladowe Ciasteczka Gryczane
Jak wyjaśnia szef kuchni i właściciel Bien Cuit, Zachary Golper, gryka dodaje wyjątkowej kruchości i wyraźnego smaku tostów, a także „uszczęśliwia bezglutenowców.”
5. Japońskie Soba-Boro
Recipe developer Chihiro nie mógłby sprzedać ich lepiej: ” Nie mogę sobie wyobrazić żadnego amerykańskiego wypieku z teksturą tych ciasteczek. Mają lekkość bezów, ale z tostowym i treściwym chrupaniem.”
Ciasta & Szybkie chleby
6. Black Sesame Banana Cake with Peanut Butter
Mąka gryczana, migdałowa i uniwersalna nadają odpowiednią strukturę temu chrupiącemu chlebkowi bananowemu, bogatemu w masło orzechowe i maślankę.
7. Gryczany Chlebek Persymonowy
Mąka gryczana dodaje wyraźnego smaku temu wilgotnemu bochenkowi z porzeczkami i orzechami włoskimi.
8. Gryczane ciasto naleśnikowe z orzechami włoskimi, miodem i kozim serem
Ciasto naleśnikowe o koronkowych brzegach pokryte jest kozim serem w miodzie, posiekanymi orzechami włoskimi i aromatyczną skórką pomarańczową. I są bezglutenowe.
9. Gryczane Muffinki z Cukinią
Zapakowane w jajka, płatki owsiane, startą cukinię, orzechy włoskie i mąkę gryczaną, te podtrzymujące śniadanie przyjazne muffinki są nie tylko bez nabiału, ale i bezglutenowe.
10. Ciasto gryczano-jabłkowe (Schwarzplententorte)
Doskonały dodatek do porannej kawy lub popołudniowej mlecznej herbaty, to wilgotne, orzechowe, posmarowane dżemem ciasto jest bardzo wybaczające. Zrezygnuj z jabłek i mielonych migdałów, aby uzyskać gęstszy, bardziej ziarnisty miękisz.
Kasha, too
11. Granola gryczana
Ta ziarnista granola bez glutenu i nabiału jest idealna do posypania jogurtu i lodów. Kasza gryczana dodaje jej ciała i satysfakcjonującego chrupania. Zamień puree bananowe na puree ze słodkiego ziemniaka lub dyni, albo na odrobinę masła orzechowego.
12. Mission Chinese Food’s Cabbage Salad
Szatkowana kapusta i buraki są wrzucone w dressing pełen umami, a następnie zwieńczone furikake’d kasha.
13. Kasha Carbonara
Pasta, kto? Od felietonistki Big Little Recipes, Emmy Laperrque, pochodzi ta obfita zamiana. A kiedy już skończysz, co powiesz na kasha cacio e pepe? Kasha marinara? Kasha not-mac and cheese?
14. Hot Buckwheat Cereal
Gryka pojawia się w tym przepisie na dwa sposoby: jako płatki i chrupiąca polewa. Nie masz kremu z kaszy gryczanej? Po prostu zblenduj kaszę gryczaną, aż będzie drobno zmielona.
15. Kasza Varnishkes
Pieczona kasza gotuje się do miękkości i składa się na al dente makaron bow-tie, słodką cebulę i czosnkowe grzyby.
Przygotuj ją do miękkości.