Krótki przewodnik po powszechnie używanych indyjskich przyprawach i jak ich używać.
W kuchni indyjskiej używa się wielu różnych przypraw (masala), nie tylko dla uzyskania efektu warstwowości smaków, ale również dla ich wartości odżywczych/leczniczych, które są zakorzenione w Ajurwedzie.
Przyprawy są najlepiej przechowywane w masala dabba, które jest okrągłym metalowym pudełkiem z ciasno dopasowaną pokrywą, aby zapewnić, że pozostają świeże i suche. W pudełku znajduje się zazwyczaj siedem małych miseczek na najczęściej używane przyprawy. Otwarty i gotowy do użycia, są tak wygodne mieć na rękę podczas gotowania. Mam kilka takich pudełek, ponieważ czasami używam więcej niż siedem przypraw w przepisie.
Znajdź więcej przydatnych wskazówek dla domowego kucharza, takich jak dlaczego najlepiej jeść sezonowo i jak gotować mięso do właściwej temperatury.
Chcesz więcej? Zapisz się > SUBSKRYBUJ, aby nigdy nie przegapić kolejnego postu z End Of The Fork.
Przejdź do:
- Umiel własne przyprawy
- Powszechnie używane przyprawy indyjskie
Zmiel własne przyprawy
Zawsze lepiej jest kupować całe przyprawy i mielić je w miarę potrzeb. Dzieje się tak dlatego, że po zmieleniu ich olejki wysychają i tracą smak, im dłużej są przechowywane.
Wiele z tych przypraw jest dość twardych, więc najlepszym sposobem na ich zmielenie jest użycie młynka do kawy i przypraw lub tłuczka i moździerza. Młynek jest łatwiejszy i szybszy.
Jeśli przygotowujesz własne mieszanki przypraw, takie jak Garam Masala lub Chaat Masala, najlepiej jest robić małe ilości, aby smaki pozostały świeże i mocne.
Powszechnie używane przyprawy indyjskie
Asafoetida hing
Jest to stwardniała żywica z korzenia rośliny. w stanie surowym jest bardzo ostra, o zapachu siarki. Jednak po podgrzaniu w oleju, aromat zanika, a smak znacznie się poprawia, nadając mu smak pora/joni.
Asafoetida jest zwykle używana w formie sproszkowanej, zmieszana z ryżem i/lub mąką pszenną, kurkumą i gumą arabską.
Tylko niewielka ilość jest wymagana w danym momencie. Uważa się, że jest to dobra alternatywa dla użycia czosnku i cebuli w daniu, ponieważ proszek odtwarza te smaki. Dodaje super pikantny, umami smak do każdego dania.
Jest to popularna przyprawa w Gujarat, gdzie w wielu przypadkach ograniczenia dietetyczne wykluczają użycie cebuli i czosnku, i jest bardzo popularna w kuchni południowoindyjskiej.
Przepisy: Gujarati Corn, Khaman Dhokla
Czarny pieprz kali mirch
Te suszone małe okrągłe jagody dodają pysznego ostrego pieprzowego smaku do każdego dania. Całe jagody mogą być dodane na początku lub do szybkowaru. Upraż na sucho i zmiel ziarna pieprzu, aby dodać je pod koniec gotowania jakiejkolwiek potrawy.
Czarne nasiona gorczycy rai
Mają one dość ostry smak. Zwykle praży się je na sucho na małym ogniu (aż zaczną wyskakiwać), aby uwolnić ich smak, przed dodaniem innych przypraw. Są one również używane do temperowania dals, oraz w piklach.
Przepisy: Masoor Dal, Turmeric Pickle
Czarna sól indyjska kala namak
Jest to indyjska wulkaniczna sól kamienna, o siarkowym zapachu. Kryształy są czarno-różowe, ale po zmieleniu uzyskuje się szaro-różowy kolor.
Dzięki niższej zawartości sodu niż sól morska, może być dobrym substytutem dla osób na diecie niskosodowej (najpierw należy skonsultować się z lekarzem).
Proszek jest używany do przyrządzania chaat masala, Jiralu i chutney. Ma lekko słony smak umami i smakuje podobnie do jajek.
Jest również popularny wśród wegan do tworzenia dań bez jajek. Spróbuj posypać nim Raitę lub sałatki.
Przepisy: Jiralu, Ogórek i Cebula Raita
Kardamon (zielony) elaichi
Te zielone strąki posiadają wewnątrz małe ciemnobrązowe nasiona. Zazwyczaj używa się ich zmiażdżonych lub świeżo zmielonych.
Kardamon jest bardzo aromatyczny i daje wspaniały czysty, słodki i cytrynowy smak. Jest to bardzo popularna przyprawa i jest używana w potrawach pikantnych i słodkich, również do Masala Chai
Przepisy: Butter Chicken, Kheer, Masala Chai
Kardamon (czarny) kali elaichi
Te bardzo różnią się od zielonego kardamonu zarówno wyglądem jak i smakiem. Są to duże ciemnobrązowe strąki zawierające nasiona, a cały strąk jest używany w całości lub zmielony do przyprawiania pikantnych dań. Mają silny, dymny, kamforowy smak i są rozgrzewające i dość aromatyczne.
Są używane w mieszankach garam masala, curry, dals i biryanis.
Przepisy: Chicken Do Pyaza, Punjabi Chicken Curry
Cynamon dalchini
Nie należy mylić z tańszą walcowaną korą kasji z Chin, kora cynamonowa z Cejlonu jest grubsza i słodsza, i wygląda bardziej jak laski.
Cynamon jest używany głównie w daniach pikantnych dla jego ciepłego słodkiego smaku. Może być używany w formie proszku lub w całości, albo prażony na sucho, aby uwolnić olejki, które wzmacniają smak, albo lekko smażony w oleju, aby nadać mu aromat.
Jest przyprawą w garam masala i jest używany w daniach mięsnych i ryżowych, jak również w chutney.
Gołąbki lavang
Są to aromatyczne suszone pąki kwiatowe z drzewa. Są bardzo aromatyczne i nadają ciepły, słodki i ostry smak. Mogą być używane w całości lub sproszkowane.
Gołąbki są używane w mieszankach garam masala, daniach mięsnych i ryżowych.
Przepisy: Chicken Do Pyaza
Koriander lub Cilantro dhaniya
Świeże liście, hara dhaniya, są zwykle blendowane używane do robienia chutney, lub posiekane i dodawane do curry jako garnirunek lub sałatek. Ciepło zmniejsza ich smak, więc liście są używane na surowo. Liście mają orzeźwiający, cytrynowy smak dla większości ludzi, ale jest kilka osób, które mają gen wykrywający mydlany smak.
Małe, okrągłe, jasnobrązowe nasiona są puste i chrupiące. Zwykle używa się ich zmiażdżonych, np. w marynatach, lub zmielonych do curry i daals. Suche prażenie na patelni, na małym ogniu, podnosi ich walory smakowe. Po zmiażdżeniu uwalniają wspaniały cytrusowy aromat o ciepłym, ziemistym smaku.
Zmielona kolendra szybko traci smak, dlatego najlepiej jest podgrzać i zmielić nasiona przed użyciem, zamiast przechowywać je w postaci proszku.
Zmielona kolendra jest często używana wraz z kminkiem w curry.
Przepisy: Coriander Chutney
Kumin jeera
Kumin, lub nasiona białego kminu są niezbędną przyprawą do każdej masala box. Są to długie, płaskie, brązowe nasiona, których nie należy mylić z kminkiem. Mają bardzo charakterystyczny aromat o ciepłym, mocnym i ziemistym smaku, który jest w stanie zamaskować każdy smak dziczyzny w mięsach takich jak jagnięcina czy kozina. Kminek i ziemniaki również działają bardzo dobrze.
Suche prażenie nasion na wolnym ogniu wydobywa ich smak. Uważaj, aby ich nie przegotować, ponieważ łatwo się przypalają, dając bardzo gorzki smak i będziesz musiał je wyrzucić i zacząć od nowa. Nasiona kminu są również używane do produkcji pieczywa, takiego jak roti i paratha. Lekkie podsmażenie nasion na oleju daje piękny smak, jak w przypadku tej przyprawy do daal. Bardzo dobrze komponują się również z potrawami jogurtowymi i lassi.
Zmielone nasiona kminu są używane do produkcji mieszanek takich jak Garam Masala i popularnego indyjskiego napoju Jeera Pani. Bardzo dobrze komponują się również z potrawami jogurtowymi i lassi.
Czarny kmin shahi jeera
Często mylony z kminkiem lub czarnuszką, czarny kmin jest łagodniejszy od kminu, o lekko słodkim smaku. Po podgrzaniu daje lekko orzechowy smak. Jest powszechnie używany w północnych Indiach do przyprawiania ryżu i dań mięsnych. Dobrym zamiennikiem dla czarnego kminu jest zwykły kmin, a nie kminek czy czarnuszka, które mają zupełnie inny smak.
Liście curry kari patta
Mają one ziemisty smak curry i cytrusów z delikatnym gorzkim posmakiem. Lekko podsmażyć, aby uwolnić cytrusowe nuty. Świeże liście mają lepszy smak niż suszone. Mogą być używane w całości lub suszone i rozdrabniane. Liście mogą być również zamrożone.
Liście są często używane do temperowania daal, ale są również używane w curry i daniach warzywnych.
Przepisy: Masoor Dal
Fennel Saunf
Ziarna te są ciepłe, aromatyczne i mają lukrecjowy smak podobny, ale łagodniejszy niż anyż gwiaździsty. Mogą być używane w całości lub sproszkowane i są powszechnie używane w daniach kuchni kaszmirskiej i gudżarati. Są one również używane w marynatach.
Jest to jedna z przypraw używanych do produkcji Panch phoran. Cukrowane nasiona kopru włoskiego (saunf mukhwas) są również spożywane na surowo po posiłku jako środek wspomagający trawienie i odświeżający oddech.
Liście kozieradki kasuri methi
Liście te są niezwykle ostre i mogą być używane świeże lub suszone. Świeże liście znane są jako methi, i są używane jako warzywo w daniu aloo methi (ziemniaki z liśćmi kozieradki) lub do przygotowania methi parathas.
Suszone liście znane są jako kasuri methi. Wymagana jest tylko niewielka ilość, ponieważ jest bardzo mocna. Zazwyczaj dodaje się je w ostatnich kilku minutach gotowania, aby dodać dodatkową warstwę smaku.
Przepisy: Tandoori Chicken
Nasiona kozieradki methi dana
Są to żółte, małe, twarde nasiona. Są lekko prażone, aby wzmocnić ich smak i zmniejszyć gorycz. Mają smak gorzkiego syropu klonowego i są używane w całości lub sproszkowane w marynatach, daniach warzywnych i daals.
Nasiona są składnikiem Panch phoran i mieszanek Sambar.
Imbir adarak
Imbir jest wszechobecny w kuchni indyjskiej. Dodaje czystego, ostrego i pikantnego smaku do każdego dania. Zazwyczaj jest mielony i dodawany w tym samym czasie co czosnek, lub krojony w kostkę, aby dodać go jako dekorację.
Indyjski liść laurowy tej patta
Nie należy go mylić z europejskim liściem laurowym. Jeśli przepis wymaga użycia indyjskiego liścia laurowego, nigdy nie zastępuj go odmianą europejską, ponieważ ich smak jest zupełnie inny – zamiast niego użyj kawałka cynamonu.
Te aromatyczne liście mają słaby zapach cynamonu i są brązowione w oleju, aby uwolnić swój smak. Używa się ich do przyprawiania curry i ryżu, mogą być również używane suszone i mielone w mieszankach przyprawowych.
Mace javitri
Jest to owoc, który otacza nasiona gałki muszkatołowej. Ma pieprzny i delikatniejszy smak niż gałka muszkatołowa. Buzdyganek jest mielony na proszek i dobrze komponuje się z biryanis, piklami i curry z czerwonego mięsa.
Przepisy: Butter Chicken
Mango w proszku amchur
Jest to kwaśna i pikantna przyprawa, która jest używana jako środek zakwaszający i działa jako zagęszczacz. Dodaje kwaśny owocowy smak do curry, marynat i chutney.
Nasiona Nigelli kalonji
Zazwyczaj są używane w całości, a czasami mielone. Mają ostry, orzechowy smak.
Są używane do robienia mieszanki Panch Phoran, są również używane w curry, w daniach rybnych, marynatach i indyjskich chlebach takich jak Naan.
Gałka muszkatołowa jaiphal
Jest to nasiono z owocu Mace. Jest ciepła, orzechowa i lekko słodka, ale mocna, więc używa się jej oszczędnie, startej do curry, potraw z ryżu i mieszanek przyprawowych.
Czerwone chilli w proszku lal mirch
Jest zrobiona ze zmielonych indyjskich czerwonych chilli. Istnieją różne odmiany czerwonego chilli w Indiach, najłagodniejsza jest kaszmirska czerwona chilli (deghi mirch). Ta odmiana jest bardzo popularna chilli dodaje cudowny kolor do potrawy. Ptasie oko w proszku chilli jest dość mocne, więc powinno być używane ostrożnie. Jwala chilli to najbardziej popularna odmiana ostrej chilli w Indiach.
Czerwone chilli w proszku jest używane w Indiach do marynowania mięs (kurczak tandoori), w curry i potrawach warzywnych.
Dowiedz się, jak zrobić indyjską czerwoną pastę chili – niezbędny składnik wielu indyjskich potraw, dodający łagodnego ciepła, głębi smaku i czerwonego koloru.
Saffron kesar
Delikatne nitki szafranu są najdroższą przyprawą na świecie. Nadają potrawom szafranowy kolor, a ich smak jest silny, więc wystarczy tylko niewielka ilość na raz. Smak opisano jako słodki, podobny do miodu i przypominający siano.
Sposób użycia szafranu polega na umożliwieniu mu zakwitnięcia poprzez moczenie go przez 30 minut w niewielkiej ilości wody o temperaturze pokojowej. To wydobywa smak suszonych nitek szafranu, a aromatyzowana woda może być również używana.
Safran jest zwykle używany do robienia deserów takich jak kesar kulfi, cukierki i inne desery na bazie mleka jak phirni. Jest on również używany do aromatyzowania ryżu lub dodawany do curry, takich jak klopsiki curry.
Przepisy: Carrot Halwa, Moong Dal Halwa
Star anise chakra phul
Ten w kształcie gwiazdy, ciemnobrązowy strąk zawierający nasiona jest używany w całości lub może być zmielony na proszek. Może być prażony na sucho lub lekko smażony w oleju.
Ma silniejszy lukrecjowy smak niż nasiona kopru włoskiego i jest pyszny z mięsem, w biryanis i masala chai
Turmeric haldi
Korzeń kurkumy jest zwykle mielony i używany jako proszek w większości pikantnych dań. Wystarczy niewielka ilość, ponieważ nadaje daniu głęboki złoty kolor i ciepły, ziemisty, pieprzny smak. Znany jest ze swoich właściwości antyseptycznych. Korzeń jest również krojony w plasterki, aby zrobić popularny pikl kurkumowy w Gujarat.
Przepisy: Turmeric Pickle