Ciężko jest myśleć o Dniu Świętego Patryka bez błyszczących shamrocków, zielonego piwa, leprechaunów, i oczywiście, corned beef i kapusty. Gdybyś jednak pojechał do Irlandii na Dzień Świętego Patryka, nie znalazłbyś tam żadnej z tych rzeczy, może z wyjątkiem błyszczących shamrocków. Po pierwsze, leprechauny nie są wesołymi, przyjaznymi postaciami z pudełek płatków śniadaniowych, ale złośliwymi, paskudnymi kumplami. I tak samo jak Irlandczycy nie zanieczyszczają swojego piwa zielonym barwnikiem, tak samo nie jedzą wołowiny z rożna, zwłaszcza w Dzień Świętego Patryka. Więc dlaczego na całym świecie, a zwłaszcza w USA, corned beef and cabbage jest synonimem St. Paddy’s Day?
Niepopularność corned beef w Irlandii pochodzi z jej związku z wołowiną w ogóle. Od samego początku, bydło w Irlandii nie było wykorzystywane dla mięsa, ale dla jego siły na polach, dla jego mleka i produktów mlecznych. W gaelickiej Irlandii krowy były symbolem bogactwa i świętym zwierzęciem. Ze względu na to święte skojarzenie zabijano je dla mięsa tylko wtedy, gdy krowy były zbyt stare, by pracować lub produkować mleko. Tak więc wołowina nie stanowiła nawet części diety większości ludności. Tylko nieliczni bogacze mogli jeść mięso z okazji świąt i uroczystości. W tych wczesnych czasach wołowinę „solono”, aby ją zakonserwować. Pierwsza solona wołowina w Irlandii nie była właściwie robiona z soli, ale z popiołu morskiego, produktu spalania wodorostów. XII-wieczny poemat Aislinge Meic Con Glinne pokazuje, że solona wołowina była jedzona przez królów. Wiersz ten jest jedną z największych parodii w języku irlandzkim i naśmiewa się z diety króla Cathala mac Finguine, wczesnego króla Irlandii, któremu demon obżarstwa utknął w gardle.
Pszenica, syn Mleczaka,
Syn soczystego Bekonu,
To moje własne imię.
Miodowa Bułka z Masłem
To człowiek,
który nosi moją torbę.łonina, moja żona,
Słodko się uśmiecha
Poprzez jarmuż
Serowe twarożki, moja córka,
Chodzi wokół rożna,
Sława jej jest uczciwa.
Wołowina kukurydziana, mój synu,
Którego płaszcz lśni
Nad wielkim ogonem.
Jak wspomina wiersz, jadano również soczysty boczek lub wieprzowinę. Świnie były najbardziej rozpowszechnionym zwierzęciem hodowanym tylko po to, by je jeść; od czasów starożytnych do dziś, zyskały reputację najczęściej spożywanego mięsa w Irlandii.
Irlandzka dieta i sposób życia pozostawały całkiem takie same przez wieki, dopóki Anglia nie podbiła większości kraju. Brytyjczycy byli tymi, którzy zmienili świętą krowę w towar, napędzili produkcję wołowiny i wprowadzili ziemniaki. Brytyjczycy byli kulturą jedzącą wołowinę od czasu inwazji wojsk rzymskich. Aby zaspokoić rosnące podniebienia swoich obywateli, Anglia musiała zlecić produkcję mięsa Irlandii, Szkocji i w końcu Ameryce Północnej. Jak pisze Jeremy Rifkin w swojej książce Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture, „Anglia tak bardzo kierowała się wołowiną, że stała się pierwszym narodem na świecie, który utożsamiał się z symbolem wołowiny”. Od samego początku ery kolonialnej „rostbef” stał się synonimem dobrze odżywionej brytyjskiej arystokracji i klasy średniej.”
Zwierzęta bydła były eksportowane dziesiątkami tysięcy każdego roku z Irlandii do Anglii. Ale to ustawy o bydle z lat 1663 i 1667 napędzały irlandzki przemysł corned beef. Ustawy te zabraniały eksportu żywego bydła do Anglii, co drastycznie zalało irlandzki rynek i obniżyło koszty mięsa dostępnego do produkcji solonej wołowiny. Brytyjczycy wymyślili termin „corned beef” w XVII w., aby opisać wielkość kryształków soli używanych do peklowania mięsa – wielkość ziarna kukurydzy. Po wprowadzeniu Cattle Acts, sól była głównym powodem, dla którego Irlandia stała się centrum produkcji corned beef. Podatek od soli w Irlandii wynosił prawie 1/10 podatku angielskiego, dzięki czemu Irlandia mogła importować sól najwyższej jakości po przystępnej cenie. Dzięki dużej ilości bydła i wysokiej jakości soli, irlandzka wołowina z rożna była najlepsza na rynku. Nie trzeba było długo czekać, aby Irlandia zaczęła zaopatrywać w swoje wyroby Europę i obie Ameryki. Jednak ta corned beef znacznie różniła się od tego, co dziś nazywamy corned beef. Mięso było peklowane solą wielkości ziarna kukurydzy, a jego smak był bardziej słony niż wołowina.
Irlandzka wołowina z rożna miała przewagę na transatlantyckich szlakach handlowych, zaopatrując francuską i brytyjską marynarkę wojenną oraz kolonie amerykańskie i francuskie. Popyt na nią był tak duży, że nawet w czasie wojny z Francją, Anglia pozwalała francuskim statkom zatrzymywać się w Irlandii, aby kupić corned beef. Z raportu opublikowanego przez Dublin Institute of Technology’s School of Culinary Arts and Food Technology:
Anglo-irlandzcy właściciele ziemscy postrzegali eksport do Francji, pomimo faktu, że Anglia i Francja były w stanie wojny, jako sposób na czerpanie zysków z Cattle Acts…W XVIII wieku wojny odegrały znaczącą rolę we wzroście eksportu irlandzkiej wołowiny. Wojny te toczyły się głównie na morzu, a marynarki wojenne miały wysoki popyt na irlandzką soloną wołowinę z dwóch powodów, po pierwsze jej długowieczności na morzu, a po drugie jej konkurencyjnej ceny.
Ironicznie, ci, którzy produkowali rogaciznę, Irlandczycy, nie mogli sobie pozwolić na wołowinę lub rogaciznę dla siebie. Kiedy Anglia podbiła Irlandię, zaczęły się uciążliwe prawa wobec rodzimej irlandzkiej ludności katolickiej. Ich ziemia została skonfiskowana i założono plantacje przypominające feudalne. Jeśli Irlandczycy mogli sobie pozwolić na jakiekolwiek mięso, spożywali soloną wieprzowinę lub bekon. Jednak to, na czym Irlandczycy naprawdę polegali, to ziemniaki.
Pod koniec XVIII wieku popyt na irlandzką wołowinę z rożna zaczął spadać, ponieważ kolonie północnoamerykańskie zaczęły produkować własne. W ciągu następnych 5o lat czasy świetności irlandzkiej wołowiny z rożna dobiegły końca. W 1845 r. w Irlandii wybuchła zaraza ziemniaczana, która całkowicie zniszczyła źródło pożywienia dla większości irlandzkiej ludności, i rozpoczął się Wielki Głód. Bez pomocy ze strony rządu brytyjskiego Irlandczycy byli zmuszeni pracować do śmierci, głodować lub wyemigrować. Około miliona ludzi zmarło, a kolejny milion wyemigrował na „statkach z trumnami” do USA. Do dziś liczba ludności Irlandii jest mniejsza niż przed Wielkim Głodem.
W Ameryce Irlandczycy ponownie stanęli w obliczu wyzwań związanych z uprzedzeniami. Aby to ułatwić, osiedlali się razem w głównie miejskich dzielnicach, z największą liczbą w Nowym Jorku. Zarabiali jednak więcej pieniędzy niż w Irlandii pod rządami Brytyjczyków. Co sprowadza nas z powrotem do corned beef. Mając więcej pieniędzy na jedzenie, Irlandczycy po raz pierwszy mogli sobie pozwolić na mięso. Ale zamiast ukochanego bekonu, Irlandczycy zaczęli jeść wołowinę. I tak się złożyło, że wołowina, na którą było ich stać, to właśnie corned beef, z której słynęli ich pradziadkowie.
Jednak corned beef, którą jedli irlandzcy imigranci, znacznie różniła się od tej produkowanej w Irlandii 200 lat wcześniej. Irlandzcy imigranci prawie wyłącznie kupowali swoje mięso od koszernych rzeźników. A to, co dziś uważamy za irlandzką wołowinę z rożna, to tak naprawdę żydowska wołowina z rożna wrzucona do garnka z kapustą i ziemniakami. Ówczesna ludność żydowska w Nowym Jorku była stosunkowo nowymi imigrantami z Europy Wschodniej i Środkowej. Przyrządzana przez nich corned beef pochodziła z mostka, koszernego kawałka mięsa z przedniej części krowy. Ponieważ szponder jest twardszym kawałkiem mięsa, procesy solenia i gotowania przekształciły go w niezwykle delikatną, aromatyczną wołowinę na rożnie, którą znamy dzisiaj.
Irlandczycy mogli być przyciągani do osiedlania się w pobliżu żydowskich dzielnic i robienia zakupów u żydowskich rzeźników, ponieważ ich kultury miały wiele podobieństw. Obie grupy były rozproszone po całym świecie, aby uciec przed uciskiem, miały świętą utraconą ojczyznę, dyskryminowane w USA i miały miłość do sztuki. Między obiema grupami istniało zrozumienie, które było pocieszeniem dla nowo przybyłych imigrantów. Ten związek można dostrzec w folklorze irlandzkim, irlandzko-amerykańskim i żydowsko-amerykańskim. Nie jest przypadkiem, że James Joyce uczynił głównym bohaterem swojego arcydzieła Ulisses, Leopolda Blooma, człowieka urodzonego z żydowskich i irlandzkich rodziców. I, jak piszą dwaj autorzy piosenek z Tin Pan Alley, William Jerome i Jean Schwartz w swojej piosence z 1912 roku, If It Wasn’t for the Irish and the Jews,
W Dniu Świętego Patryka, Rosinsky przypina do swojego płaszcza serpentynę
Między Bloomami i MacAdoosami panuje sympatia.
Irlandzcy Amerykanie przekształcili Dzień Świętego Patryka z religijnego święta w świętowanie swojego dziedzictwa i ojczyzny. Wraz z obchodami, przyszedł uroczysty posiłek. Na cześć swojej kultury, imigranci kupowali u swoich sąsiadów aromatyczną wołowinę w rożnie, której towarzyszyły ich ukochane ziemniaki i najbardziej przystępne warzywo, kapusta. Nie trzeba było długo czekać, aby corned beef i kapusta stały się kojarzone z Dniem Świętego Patryka. Być może Lincoln myślał o tym, gdy wybierał menu na swój pierwszy obiad inauguracyjny 4 marca 1861 r., na który składały się rogacizna, kapusta i ziemniaki.
Popularność rogacizny i kapusty nigdy nie przekroczyła Atlantyku i nie dotarła do ojczyzny. Zamiast wołowiny z rożna i kapusty, tradycyjnym posiłkiem w Dzień Świętego Patryka spożywanym w Irlandii jest jagnięcina lub bekon. W rzeczywistości, wiele z tego, co uważamy za obchody Dnia Świętego Patryka, nie dotarło tam aż do niedawna. Parady i festiwale z okazji Dnia Świętego Patryka zaczęły się w Stanach Zjednoczonych. A do 1970 roku w Irlandii puby w Dniu Świętego Patryka były prawnie zamknięte. Pierwotnie był to dzień poświęcony religii i rodzinie. Dziś w Irlandii, dzięki irlandzkiej turystyce i Guinnessowi, można znaleźć wiele z irlandzko-amerykańskich tradycji.
Na koniec, jeśli szukasz połączenia z krajem ojczystym w te wakacje, istnieje wiele innych sposobów, aby być autentycznym. Na początek, wiedz, że święto to jest albo Dzień Świętego Patryka albo Dzień Świętego Paddy’ego, a nie „St. Patty’s Day”. (Paddy to poprawne przezwisko dla Patryka, podczas gdy Patty to imię dziewczynki w Irlandii.)
Nota redaktora, 17 marca 2021: Ostatni akapit tej historii został edytowany, aby lepiej odzwierciedlić właściwą nomenklaturę do świętowania St Paddy’s Day.
.