Last Updated on October 3, 2019 by Michael Joseph
Wędzony łosoś jest solonym preparatem z łososia, który może być wędzony na zimno lub na gorąco.
Podczas gdy korzyści omega-3 płynące z tłustych ryb są dobrze znane, czy wędzony łosoś jest również dobry dla Ciebie?
W tym artykule przyjrzymy się procesowi produkcji wędzonego łososia, jego korzyściom odżywczym i niektórym potencjalnym obawom.
Czy to zdrowy wybór?
Czym jest wędzony łosoś?
Wędzony łosoś odnosi się do każdego łososia, który jest poddawany procesowi peklowania i wędzenia.
Ten proces wędzenia może być bardzo różny w zależności od konkretnego producenta, który może wędzić rybę w wysokiej temperaturze lub pozostawić ją technicznie surową.
Wędzony łosoś ma nieco inny profil żywieniowy niż zwykły filet z łososia, ale dzieli większość tych samych korzyści.
Jednakże ma on tendencję do mocniejszego i bardziej aromatycznego smaku niż świeży łosoś, a także jest droższy.
Ten sposób przyrządzania łososia ma długą historię, a wędzenie ryb było tradycyjną metodą konserwacji przed pojawieniem się lodówki.
Ale dokładne początki są dyskusyjne, wydaje się, że wędzony łosoś istnieje od czasów starożytnych (1).
Wędzony łosoś jest popularnym składnikiem sałatek i kanapek, a powszechne dodatki do niego to kapary i serek śmietankowy.
Jak powstaje wędzony łosoś?
Proces produkcji wędzonego łososia zależy od tego, czy producenci stosują metodę wędzenia na zimno czy na gorąco.
Najpierw łosoś poddawany jest procesowi solenia w roztworze słonej wody, który może również zawierać (minimalne ilości) cukru oraz ziół i przypraw.
Następnie łosoś przechodzi proces wędzenia.
Oto podsumowanie metod produkcji wędzenia na zimno i wędzenia na gorąco.
Łosoś wędzony na zimno
Wędzenie na zimno kładzie nacisk na dłuższy czas wędzenia w niskich temperaturach.
W rezultacie, łosoś wędzony na zimno jest nadal technicznie surowy i ma bardziej delikatną, miękką teksturę.
Według FDA, temperatury/czasy i proces bezpiecznego wędzenia łososia na zimno są następujące (2);
Proces
- Najpierw otrzymuje się surowce (ryby). W przypadku świeżo złowionych ryb, krok ten obejmuje ich oczyszczenie, a następnie umycie w wodzie pitnej przed przechowywaniem. Ryby mrożone należy rozmrozić, a następnie umyć w wodzie pitnej.
- Przed soleniem ryby, filety są cięte na określony, jednolity rozmiar. Następnie umieszcza się je w płynnym roztworze solanki lub w suchej mieszance soli.
- Po procesie solenia ryby są wędzone na zimno w temperaturach określonych w następnym punkcie.
- Po wędzeniu na zimno wędzony łosoś jest schładzany do temperatury 50°F (10°C) w ciągu trzech godzin i do temperatury 38°F (3,3°C) do 12 godzin.
- Wędzony łosoś jest następnie gotowy do pakowania.
Temperatury
Temperatury stosowane w procesie wędzenia na zimno powinny być następujące
- a) Nie przekraczać 90°F (32°C) przez więcej niż 20 godzin
- b) Nie przekraczać 50°F (10°C) przez więcej niż 24 godziny
- c) Nie przekraczać 120°F (49°C) przez więcej niż 6 godzin
Generalnie rzecz biorąc, większość producentów łososia wędzonego na zimno stosuje temperaturę nieprzekraczającą 99°F (37°C) (3).
Łosoś wędzony na gorąco
Łosoś wędzony na gorąco różni się znacznie od wędzenia na zimno i obejmuje wyższe temperatury przy krótszym czasie wędzenia.
Proces wygląda następująco (4);
- Najpierw ryby są solone, a następnie poddawane suszeniu w temperaturze 30°C (86°F).
- Następnie łosoś jest wędzony w temperaturze 80°C (176°F).
- Na koniec, następuje dodatkowy okres gotowania w temperaturze 80°C (176°F).
Niestety, całkowite czasy gotowania stosowane podczas procesu wędzenia na gorąco są niedostępne, ponieważ mogą się różnić w zależności od rozmiaru i rodzaju ryby.
Fakty żywieniowe dotyczące wędzonego łososia
Po pierwsze, dokładne wartości odżywcze będą zależeć od konkretnego rodzaju łososia użytego do wędzenia.
Jednakże nie ma dużej różnicy między poszczególnymi gatunkami.
Poniższy profil żywieniowy dotyczy wędzonego łososia chinook, inaczej zwanego „łososiem królewskim” (5).
| Kalorie/Makroskładnik odżywczy | Ilość |
|---|---|
| Kalorie | 117 kcal |
| Węglowodany | 0 g |
| – Błonnik | 0 g |
| – Cukry | 0 g |
| Tłuszcz | 4.3 g |
| – Saturated Fat | 0.9 g |
| – Monounsaturated Fat | 2.0 g |
| – Polyunsaturated Fat | 1.0 g |
| – Omega-3 | 523 mg |
| – Omega-6 | 472 mg |
| Białko | 18.3 mg |
| Witamina | Amount | % RDI |
|---|---|---|
| Witamina B12 | 3.3 mcg | 54 % |
| Witamina B3 | 4,7 mg | 24 % |
| Witamina B6 | 0.3 mcg | 14 % |
| Witamina B5 | 0,9 mg | 9 % |
| Witamina E | 1.3 mg | 7 % |
| Witamina B2 | 0,1 mg | 6 % |
| Witamina A | 87.0 IU | 2 % |
| Witamina B1 | Śladowa | 2 % |
| Folian | 2.0 mcg | 0 % |
| Witamina K | 0.1 mcg | 0 % |
Uwaga: Łosoś jest również bogatym źródłem witaminy D, ale USDA Food Composition Databases nie zawiera tych danych dla łososia wędzonego.
W przeliczeniu na 100 gramową porcję, łosoś powinien oferować ponad 100% RDI dla witaminy D (6).
| Mineral | Amount | % RDI |
|---|---|---|
| Selenium | 32.4 mcg | 46 % |
| Sód | 784 mg | 33 % |
| Fosfor | 164 mg | 16 % |
| Miedź | 0.2 mg | 11 % |
| Magnez | 18.0 mg | 5 % |
| Potas | 175 mg | 5 % |
| Żelazo | 0,9 mg | 5 % |
| Cynk | 0.3 mg | 2 % |
| Wapń | 11.0 mg | 1 % |
| Mangan | Śladowy | 1 % |
Jak wykazano, wędzony łosoś jest doskonałym źródłem selenu, a także zawiera dużo sodu, fosforu i miedzi.
Korzyści z wędzonego łososia
Jako pożywny pokarm pochodzący z morza, wędzony łosoś oferuje kilka korzyści żywieniowych.
1) High In EPA/DHA Omega-3
Podobnie jak wszystkie produkty z łososia, czy to świeża ryba, ikra łososia, czy przetworzona żywność z łososia, wędzona wersja ryby jest bogata w omega-3.
Wędzony łosoś zawiera źródło omega-3 z kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA).
EPA i DHA są najbardziej biodostępnym sposobem na uzyskanie omega-3 w naszej diecie, a ich szybkość wchłaniania jest znacznie wyższa niż ALA (występującego w nasionach i pokarmach roślinnych) (7).
Badania wykazują, że osoby z wysokim poziomem omega-3 w osoczu (krwi) mają znacznie zmniejszone ryzyko sercowo-naczyniowe (8).
2) Bogaty w białko
Z ponad 18 gramami białka na 100 gramów, wędzony łosoś jest doskonałym źródłem białka.
3) Zawiera przeciwutleniacze karotenoidowe
Łosoś zawiera kilka przeciwutleniaczy karotenoidowych, takich jak astaksantyna, luteina i zeaksantyna.
Wśród tych związków, astaksantyna wydaje się mieć kilka korzyści dla zdrowia skóry.
W związku z tym, badania sugerują, że wyższe spożycie astaksantyny może pomóc poprawić odporność naszej skóry na promieniowanie UV (9, 10).
Dodatkowo, szeroki zakres badań nad luteiną i zeaksantyną wydaje się wspierać korzystny wpływ na zdrowie wzroku (11).
4) Gęstość odżywcza
Tak jak zwykły świeży łosoś, wędzony łosoś jest również stosunkowo pożywny.
Za niewiele więcej niż 100 kalorii, wędzony łosoś zapewnia szeroki zakres niezbędnych składników odżywczych, w tym duże ilości kluczowych witamin, takich jak B12.
Commerns Concerns People Have About Smoked Salmon
Pomimo, że istnieje kilka korzyści zdrowotnych, istnieją również pewne potencjalne wady wędzonego łososia.
Oto podsumowanie niektórych z głównych obaw, jakie mają ludzie.
1) Wysoka zawartość soli
Pomimo, że sól jest niezbędnym minerałem i jest całkowicie zdrowa w rozsądnych ilościach, zbyt dużo soli może powodować problemy dla niektórych ludzi.
Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku osób, które są znane jako „wrażliwe na sól”, a dla tych osób, wyższe spożycie soli może dramatycznie podnieść ciśnienie krwi (12, 13).
Z tego powodu, każdy z wrażliwością na sól powinien być świadomy, że wędzony łosoś jest pokarmem o dość wysokiej zawartości sodu.
Zawartość soli będzie się różnić w zależności od marki, ale jak pokazano w sekcji faktów żywieniowych, można oczekiwać, że wędzony łosoś będzie zawierał około 784 mg sodu na 100 gramów (5).
2) Czy proces wędzenia może uszkodzić tłuszcze w łososiu?
Jednym z częstych pytań, które ludzie mają na temat wędzonych produktów rybnych jest to, czy proces wędzenia może uszkodzić wrażliwe na ciepło kwasy tłuszczowe omega-3.
Nie ma zbyt wielu badań na ten temat, ale niektóre z nich zawierają interesujące wnioski.
Na przykład, jedno z badań wykazało, że olej z łososia poddany wędzeniu w wysokiej temperaturze 95°C (203°F) zawierał mniej produktów utleniania niż olej ze świeżego łososia (14).
Prawdopodobnym powodem tego jest fakt, że świeża ryba szybko się psuje, a wędzenie pomaga zachować jej świeżość.
W związku z tym, we wcześniejszym badaniu stwierdzono, że „procesy przetwarzania takie jak solenie, gotowanie i mielenie sprzyjają utlenianiu, podczas gdy wędzenie, odwadnianie i zamrażanie opóźniają utlenianie” (15).
Jednakże, może to zależeć od metody wędzenia, a zbyt wysoka temperatura/czas mogą potencjalnie powodować problemy.
Na przykład, kolejne badanie wykazało, że wędzenie ryb na gorąco prowadziło do przyspieszonej degradacji kwasów tłuszczowych w porównaniu z wędzeniem na zimno (16).
3) Policykliczne węglowodory aromatyczne (PAHs)
Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie PAHs) to grupa związków chemicznych, które powstają podczas spalania materiałów takich jak węgiel i drewno (17).
W rezultacie, żywność taka jak wędzony łosoś może zawierać te związki, z których niektóre są klasyfikowane jako rakotwórcze (18).
Badania wykazały, że wędzony łosoś zawiera niewielkie ilości (16,0 mikrogramów na kilogram) tych potencjalnie rakotwórczych WWA (19).
Systematyczny przegląd badań obserwacyjnych nad wpływem WWA wykazał, że są one związane ze zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych i ciśnieniem krwi. Są to jednak obserwacje, a nie dowód na istnienie związku przyczynowego (20).
Łosoś wędzony na zimno zawiera mniej WWA niż odmiany wędzone na gorąco (21).
4) Zatrucie pokarmowe listeriozą
Na koniec jeszcze jedna obawa dotycząca produktów z wędzonego łososia – zatrucie pokarmowe.
Wędzony na zimno łosoś jest uznawany za zagrożenie dla Listeria monocytogenes, bakterii, która może powodować zakażenie pokarmowe zwane listeriozą (22).
Listerioza jest ciężkim stanem, który w niektórych przypadkach może być śmiertelny, szczególnie dla grup wysokiego ryzyka, w tym małych dzieci, osób starszych i osób o słabym układzie odpornościowym. Ponieważ gotowanie (tj. gorące temperatury) zabija bakterie, jest to głównie związane z łososiem wędzonym na zimno, a nie produktami wędzonymi na gorąco.
Objaw listeriozy, związany z gotowymi do spożycia produktami z łososia, zainfekował 12 osób w Danii, Francji i Niemczech w latach 2015-2018. Niestety, te 12 przypadków obejmowało cztery zgony (24).
Mimo tego warto pamiętać, że listerioza występuje niezwykle rzadko.
Według Centers for Disease Control (CDC), rocznie odnotowuje się około 800 potwierdzonych laboratoryjnie przypadków listeriozy, z czego 260 jest śmiertelnych (25).
Należy również pamiętać, że prawie każda surowa żywność może wywołać tę chorobę, w tym surowe mleko, przygotowane sałatki i inne produkty przechowywane w lodówce.
Is Smoked Salmon Healthy?
Jak widzieliśmy w tym artykule, wędzony łosoś jest pysznym, tradycyjnym i aromatycznym przygotowaniem ryby.