SOS RYBNY, KOCHAM CIĘ TAK BARDZO. Nie mogę sobie wyobrazić świata bez ciebie w nim. Moje serce boli na myśl o Święcie Dziękczynienia bez pieczonych marchewek nuoc cham. Największym błędnym przekonaniem na temat sosu rybnego jest to, że jest „rybny”. I jasne, może pachnieć rybą – tak, jest zrobiony z ryby – ale w gotowaniu funkcjonuje bardziej jak sól i przynosi głębszy, pikantny, umami cios do czegokolwiek, do czego jest pryskany.
A jednak czym w ogóle jest ten śmierdzący, piękny płyn? Jak robi rzeczy, które robi? I jak możesz wykorzystać jego pełny potencjał?
Ta przyprawa ma tysiące lat. W starożytnym Rzymie nazywano ją garum. Kujonowato czarujący Harold McGee zauważa w książce On Food and Cooking, że historyk Pliniusz zdefiniował garum jako „trunek z rozkładu”, co brzmi pysznie, prawda? McGee mówi nam, że garum było jednym z najcenniejszych płynów w okolicy, zaraz po perfumach. Twierdziłbym, że nadal nim jest!
Więcej o gniciu poniżej:
Czekaj, co to jest sos rybny?
Jest to sfermentowana przyprawa, zwykle wytwarzana z sardeli, która jest wspaniałym umami razzle-dazzle w butelce. Podczas gdy nuoc mam (wietnamski sos rybny) i nam pla (tajski sos rybny) są jednymi z najczęściej dostępnych rodzajów sosu rybnego w USA, istnieje on w nieco różnych stylach na całym świecie: ngan-pya-ye (birmański), tuk trey (kambodżański), budu (malezyjski), patis (filipiński), colatura di alici (włoski), shottsuru (japoński), aekjeot (koreański).
Ale jak to jest zrobione?
Praktycznie rzecz ujmując, ryby (sardele są najczęściej używane, ale niektóre marki zawierają śladowe ilości przyłowów, takich jak kałamarnice i inne małe pływaki) są łączone z solą i dojrzewają w beczkach przez sześć miesięcy do roku (lub dłużej). Sól wyciąga wilgoć i konserwuje sardele, dzięki czemu mogą one fermentować przez długi czas bez psucia się, podczas którego mikroorganizmy rozwijają się na rybach, pogłębiając smak sosu. Płyn jest odcedzany i suszony na słońcu, a następnie dojrzewa jeszcze przez miesiąc lub dłużej w ceramicznych urnach lub plastikowych beczkach przed butelkowaniem.
Na co powinienem zwrócić uwagę, gdy go kupuję?
Dobry towar ma tylko dwa składniki: rybę i sól. Niektóre marki dodają cukier dla równowagi, co nie jest końcem świata, ale wszystko inne jest podejrzane (np. konserwanty). Red Boat, nasz ulubiony wietnamski sos rybny, ma głęboki, nie za słony smak.
I jak go przechowywać?
Jest dobry przez kilka lat, choć może ściemnieć i skoncentrować się w smaku z czasem. Jeśli w Twojej kuchni robi się gorąco, lub jeśli nie używasz często sosu rybnego, przechowuj go w lodówce.
Zach DeSart
Jak już go mam, to jak mam go używać?
Odrobina wystarczy na długo – posyp kilka kropel wszędzie tam, gdzie chcesz uzyskać odrobinę pikantnego smaku. Wypróbuj go w…
- Winegretach
- Sosach do makaronu, w których używasz anchois, takich jak marinara
- Smażonych mięsach
- Marynatach
- Zupach
- Frytkach
- Dipach jogurtowych
….lub zacznij od nuoc cham! Ten szybki i mocny wietnamski sos łączy się z każdym białkiem, sałatkami i pieczonymi warzywami. Ubij 2 łyżki świeżego soku z limonki, 2 łyżki sosu rybnego, 1⁄2 łyżeczki cukru i 1 łyżkę wody w małej misce, aż cukier się rozpuści. Wmieszać 1 drobno posiekany mały ząbek czosnku i 1 łyżkę drobno posiekanej kolendry.
Czy jesteś gotowy na przepis?
Get This Recipe
