W dzisiejszych czasach oczekiwanie w amerykańskich restauracjach, że dinery dadzą napiwek swoim serwerom, jest kluczową częścią gospodarki kulinarnej: napiwki subsydiują wynagrodzenie serwera lub barmana w zdecydowanej większości prawie 650 000 restauracji w kraju.
Ale dawanie napiwków nie zawsze było częścią amerykańskiego krajobrazu restauracyjnego – a naukowcy, którzy badali jego początki, zwracają uwagę, że jego często dyskutowana rola we współczesnej gospodarce nie jest jedyną potencjalnie kłopotliwą rzeczą związaną z napiwkami.
W najwcześniejszych dniach tej praktyki, jej rozprzestrzenianie się było związane z uciskiem rasowym w okresie Rekonstrukcji po Wojnie Secesyjnej.
Pomysł dawania komuś pieniędzy za jego pracę nie wymaga historii pochodzenia, ale współczesne amerykańskie napiwki – praktyka dawania przez klienta napiwku oprócz pieniędzy, które pracownik otrzymuje od swojego pracodawcy – mają swój początek. (Jeśli chodzi o samo słowo, wielu zna opowieść, że „To Insure Promptness” było frazą napisaną na naczyniach na monety w sklepach, tworząc w ten sposób akronim „tip”, ale to tylko mit). Niektóre relacje przypisują europejskim podróżnikom przyniesienie tego zwyczaju do Stanów Zjednoczonych; inne przypisują amerykańskim podróżnikom przywiezienie napiwków z Europy. Prawda? Zamożni Amerykanie w latach 50. i 60. XIX wieku odkryli tę tradycję, która wywodzi się z czasów średniowiecza jako zwyczaj pana i sługi, gdzie służący otrzymywał dodatkowe pieniądze za bardzo dobre wykonanie zadania, podczas wakacji w Europie. Chcąc wydawać się arystokratą, osoby te zaczęły dawać napiwki w Stanach Zjednoczonych po powrocie.
Na początku, większość gości była przeciwna, uznając to za protekcjonalne i klasistowskie. Jak można było oczekiwać od biednych Amerykanów, że zapłacą za swoje jedzenie i dodadzą do tego „napiwek”? W rzeczywistości, anty-napiwkowe podejście było tak silne, że w latach 60-tych XIX wieku rozprzestrzeniło się na Europę. To jeden z powodów, dla których nie oczekuje się dziś napiwków w większości europejskich restauracji, według Saru Jayaramana, współzałożyciela i prezesa Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) oraz dyrektora Food Labor Research Center na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, który opowiada się za wyrównaniem płac dla pracowników otrzymujących i nieotrzymujących napiwków.
„Ale w Stanach ruch ten został stłumiony i poszliśmy w dokładnie przeciwnym kierunku”, mówi Jayaraman w wywiadzie dla TIME, „z powodu niewolnictwa.”
Po zmianie konstytucji w wyniku wojny secesyjnej niewolnictwo zostało zniesione jako instytucja, ale ci, którzy zostali uwolnieni z niewoli, nadal mieli ograniczone możliwości wyboru. Wielu, którzy nie skończyli sharecropping pracował w męskich stanowiskach, takich jak służba, kelnerzy, fryzjerów i tragarzy kolejowych. Były to praktycznie jedyne zawody dostępne dla nich. Dla pracowników restauracji i tragarzy kolejowych był pewien haczyk: wielu pracodawców nie chciało płacić tym pracownikom, pod warunkiem, że goście dadzą im mały napiwek.
„Te branże domagały się prawa do kontynuowania niewolnictwa z pensją 0 dolarów i napiwkiem”, mówi Jayaraman.
Mimo rosnącej popularności napiwków, wielu ludzi pozostało niezadowolonych z tego zwyczaju w latach po Rekonstrukcji. W 1915 roku sześć stanów tymczasowo zniosło tę praktykę. W 1918 roku ustawodawca stanu Georgia uznał napiwki za „komercyjne łapówki” lub napiwki mające na celu wywarcie wpływu na obsługę za nielegalne. Początkowa decyzja z 1915 roku w stanie Iowa mówiła, że osoby, które przyjmują jakiekolwiek napiwki – a nie te, które same dają pieniądze – mogą zostać ukarane grzywną lub więzieniem.
Nawet w obliczu tego sprzeciwu praktyka ta zyskała na popularności w wielu południowych stanach. Do 1926 roku wszystkie te prawa zostały uchylone lub uznane za niekonstytucyjne przez Sąd Najwyższy danego stanu, jak podaje Kerry Segrave w książce Tipping: An American Social History of Gratitudes.
Restauratorzy szybko zdali sobie sprawę, że mogą skorzystać z możliwości dofinansowania wynagrodzenia pracownika dodatkowymi pieniędzmi gości, mówi Douglass Miller, wykładowca w Szkole Hotelarskiej w SC Johnson College of Business na Uniwersytecie Cornell. Tak więc, nawet gdy dynamika rasowa Stanów Zjednoczonych ewoluowała, praktyka ta rozprzestrzeniła się w całym kraju – w tym na Północy – i utknęła.
Jak napiwki działają dzisiaj, jest to prawie taki sam sposób, jak od czasów Nowego Ładu, kiedy to ustalono federalną płacę minimalną dla pracowników z napiwkami, wyjaśnia Jayaraman. Począwszy od 1938 roku, pracodawcy byli zobowiązani do płacenia pracownikom napiwków w wysokości równej federalnej płacy minimalnej po dodaniu napiwków. W latach 70-tych uchwalono kolejne przepisy, aby zaoferować bardziej sprawiedliwe płace dla pracowników restauracji. Dziś federalna płaca minimalna dla pracowników napiwkowych wynosi $2.13. (Główna federalna płaca minimalna wynosi $7.25.)
Tylko siedem stanów nakazuje, aby wszyscy pracownicy, niezależnie od napiwków, otrzymywali „pełną stanową płacę minimalną przed napiwkami”, według amerykańskiego Departamentu Pracy.
„To spuścizna niewolnictwa, która zmieniła napiwek w Stanach Zjednoczonych z premii lub dodatku do pensji”, argumentuje Jayaraman, „w płacę samą w sobie.”
Dwie trzecie pracowników otrzymujących napiwki – w stanach, które nie nakazują pełnej płacy minimalnej – to kobiety, zgodnie z badaniami ROC United. Jayaraman argumentuje, że ta praktyka „wskazuje na wartość, jaką Ameryka przykładała do kobiet, a w szczególności do kobiet kolorowych, przez ostatnie 150 lat.”
Powszechnym wyjaśnieniem znaczenia napiwków w dzisiejszym przemyśle restauracyjnym jest zachęta dla serwerów do cięższej pracy. Jednak współczesne badania podważają słuszność tego założenia. Na przykład, Michael Lynn z Cornell w 2001 roku w pracy „Restaurant Tipping and Service Quality: A Tenuous Relationship” podkreśla różne sposoby, w jakie restauratorzy polegają na napiwkach jako wyznaczniku wydajności serwerów, ale twierdzi, że stosowanie napiwków jako miary wysiłku lub motywacji do ciężkiej pracy jest nieskuteczne i że istnieje niewielka lub żadna korelacja pomiędzy napiwkami a wydajnością. „Menedżerowie restauracji muszą znaleźć i wykorzystać inne sposoby realizacji tych zadań,” napisał.
Jednakże, zniesienie napiwków jest o wiele łatwiejsze do powiedzenia niż zrobienia z perspektywy finansowej, ponieważ restauracje mogą być zmuszone do podniesienia cen w menu, aby wypełnić lukę. „Jako kultura, ponieważ nie płacimy za jakość jedzenia, które spożywamy, pojawia się dylemat, kiedy klient nie chce płacić za jedzenie” – mówi Miller.
I nawet jeśli amerykańscy konsumenci byliby skłonni płacić wyższe ceny za jedzenie, Miller twierdzi, że nie wszyscy serwerzy tego chcą. Miller twierdzi, że wielu kelnerów w całym kraju żyje na granicy ubóstwa, a praca na ruchliwej piątkowej lub sobotniej zmianie wydaje się być sposobem na zarobienie większej ilości pieniędzy – nawet jeśli badania pokazują, że zazwyczaj tak nie jest. Economic Policy Institute, think tank non-profit, twierdzi, że wskaźnik ubóstwa wśród pracowników restauracji jest znacznie niższy (tylko 7%, w porównaniu do 18%) w stanach, gdzie restauracje są zobowiązane do płacenia minimalnej stawki jako wynagrodzenia podstawowego.
Jayaraman mówi, że nowy rozdział w historii napiwków może być na dobrej drodze. Organizacja o nazwie Restaurants Advancing Industry Standards in Employment (RAISE) pracuje nad uchwaleniem przepisów, zarówno na poziomie stanowym, jak i krajowym, w celu wyeliminowania płac poniżej płacy minimalnej dla pracowników otrzymujących napiwki.
Stan Michigan uchwalił we wrześniu ustawę, która podniesie płacę minimalną do 12 dolarów, w tym dla pracowników otrzymujących napiwki, do 2022 roku. Nowojorski Departament Pracy od początku 2018 r. rozważa nowe przepisy, które zrównałyby te płace (serwery restauracyjne w Nowym Jorku otrzymują obecnie płacę gotówkową przed napiwkiem w wysokości 8,65 USD). Jayaraman mówi, że jest około tuzina innych stanów, które wspólnie dążą do zapewnienia pracownikom restauracji płacy wystarczającej na życie, niezależnie od napiwków. Na poziomie federalnym, Jayaraman mówi, że RAISE, który rozpoczął się w 2013 roku, wprowadził środki do Kongresu, jak również. Jeśli Izba zmieni się w połowie kadencji, Jayaraman mówi, że marzenie RAISE może stać się rzeczywistością.
„Jeśli #MeToo i Time’s Up mogą być postrzegane jako opór wobec tej administracji, to myślę, że to, co widzimy wśród pracowników restauracji, również może być postrzegane jako opór” – mówi Jayaraman.
Sprostowanie, 20 sierpnia 2019
Oryginalna wersja tej historii błędnie podała, która poprawka do Konstytucji Stanów Zjednoczonych zniosła niewolnictwo. Była to 13-ta, a nie 15-ta.
Pisz do Rachel E. Greenspan na [email protected].