Jajka - Techniki ubijania białek | Guinguette Marais Poitevin

Przepis na ciasto Hazelnut Almond Mocha Dacquoise (Meringue) Ubijając jajka (całe i/lub tylko żółtka lub tylko białka), zwykle z cukrem, nazywamy METODĘ UBIJANIA JAJ. Ubite jajka są jednym z kluczy do sukcesu w robieniu ciast nieutwardzonych (piankowych), takich jak Angel Food, Sponge czy Chiffon Cakes. To właśnie ubite jajka, a zwłaszcza białka, nadają przepisowi strukturę i puszystość, czyli rozczyn. (Ubite białko może zwiększyć swoją objętość sześcio- lub ośmiokrotnie.) Cukierki, lukry i polewy zawierają w swoich recepturach ubite białka, aby zapobiec tworzeniu się kryształków. Ubite białka można dodać do musu czekoladowego, aby ułatwić napowietrzenie receptury.
Oddzielone i ubite białka mają wiele zastosowań w przepisach na wypieki, a szczytowa sztywność osiągnięta podczas ich przygotowania określa ich konsystencję. Przepisy zazwyczaj wymagają uzyskania piki od miękkiej do sztywnej. Jeśli używamy ich jako zaczynu, ubite białka są zazwyczaj dodawane do innych składników, tak jak w Przepisie na Pomarańczowe Ciasto Biszkoptowe Priscilli lub Przepisie na Wilgotne, Bardzo Czekoladowe Ciasto Szyfonowe, czy Przepisie na Ladyfingers Krok po Kroku.
SARAH SAYS: Podgrzewanie piekarnika, używanie termometru i umieszczanie białek w dolnej trzeciej części piekarnika zachęca do wyrastania.

Bicie białek powinno rozpocząć się powoli na początku. Tarcie od ubijania delikatnie ogrzewa białka, pozwalając białkom na poprawę ich elastyczności, dzięki czemu łatwiej nabierają powietrza i ostatecznie zyskują większą objętość.
SARAH SAYS: Nie jest konieczne, aby zacząć od białek o temperaturze pokojowej, ponieważ z dzisiejszymi mikserami elektrycznymi, generują one wystarczające tarcie, aby szybko ogrzać białka do odpowiedniej temperatury do ubijania. Im świeższe, tym lepsze, w większości przypadków, gdy używasz dzisiejszych jaj z komercyjnych sklepów spożywczych.
SUGAR
Cukier jest często dodawany podczas ubijania białek jaj, a w zależności od użytej ilości, technicznie nazywa się to miękką lub twardą bezą. Cukier wchodzi w interakcję z białkami jaj, aby pomóc ustabilizować ubitą pianę, która jest w istocie delikatną siecią białek. Bardzo ważne jest, aby zwracać uwagę na moment dodawania cukru podczas ubijania białek. Zawsze dodawaj cukier strumieniem, powoli, z boku miski, podczas gdy białka są ubijane; nie wrzucaj go do środka – nie chcesz ryzykować, że białka się spłaszczą.
SARAH SAYS: Jeśli przepis na pianę z ubitych białek nie zawiera cukru, a białka zostaną ostatecznie złożone w bazie, polecam dodanie kilku łyżek białego cukru, wziętych z przepisu; niewielka ilość ustabilizuje pianę.
Dodanie cukru ma wiele korzyści. Cukier wyciąga wodę ze struktury i pozwala jej lepiej utrzymać kształt; białka ubite bez cukru nie będą tak sztywno pikować jak te z cukrem. Ubite białka mogą również siedzieć i utrzymywać swój kształt dłużej niż pianki bez cukru. Cukier sprawia, że piana z jaj jest bardziej elastyczna, dzięki czemu komórki powietrzne mogą się rozszerzać i pobierać gazy z zaczynu. Cukier stabilizuje ciasto, a także opóźnia odparowywanie wody z piany z białek w piekarniku. Jest to korzystne, ponieważ daje białkowej strukturze ciasta wystarczająco dużo czasu na wyrośnięcie, a następnie zastygnięcie.
Śmietana winna lub sok z cytryny
Podczas ubijania białek stosuje się kwas, taki jak śmietana winna, świeżo wyciśnięty sok z cytryny lub biały ocet destylowany (nie biały ocet winny), aby zapobiec nadmiernemu ubiciu. Dodanie niewielkiej ilości pomaga je ustabilizować i pozwala ubitym białkom osiągnąć pełną objętość i sztywność; zbyt duża ilość ma odwrotny skutek. Stwierdzono, że śmietana z winogronem działa najlepiej, a także służy do wybielania piany z białek. Krem winny pomaga uzyskać ciasto drobnoziarniste i o dużej objętości. Dzieje się tak, ponieważ utrzymuje pianę elastyczną i sprężystą, ale stabilną, dzięki czemu może się ona w pełni rozwinąć podczas pieczenia. Krem winny nie jest łatwo znaleźć we wszystkich częściach kraju, jednak, więc można go zastąpić.
SARAH SAYS: Ogólnie rzecz biorąc, dla każdego 1 dużego białka jaja, użyj 1/8 łyżeczki kremu winnego lub 1/4 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny lub 1/4 łyżeczki destylowanego białego octu. Do 1 łyżeczki śmietany na 1 filiżankę białek.
UWAGA: Pasteryzowane białka jaj POTRZEBUJĄ śmietany lub soku z cytryny, aby można było je ubić na sztywną bezę. Potrzebna będzie podwójna ilość. Na przykład, jeśli chodzi o krem winny dla pasteryzowanych jaj: na 1 pasteryzowane białko użyj 1/4 łyżeczki kremu winnego.
SÓL
W wielu przepisach zaleca się dodawanie soli, ale ja tego nie polecam. Obecnie uważa się, że działa ona jako destabilizator, zamiast stabilizatora, ale tylko w bardzo małym stopniu. Zamiast tego, dodać go do mąki i innych suchych składników, lub z resztą przepisu.
Czasami woda jest dodawana podczas ubijania białek jaj. Może ona pomóc w zwiększeniu objętości piany z białek, ale zbyt duża ilość może zmniejszyć jej stabilność.
BEZPIECZEŃSTWO JAJ
SPRZĘT
Który wybrać – ręczny mikser elektryczny czy mikser stojący? (Nigdy nie używaj miksera.) Ubijarki mogą mieć różnicę w objętości, w zależności od liczby białek ubijanych za jednym razem. (Małe ilości to 4 lub mniej dużych białek; duże ilości to 4 lub więcej). Zalecam użycie miksera, jeśli masz Raspberry Cloud Cups with New Whipped Cream Recipe dużą ilość białek do ubicia. Każda ilość poniżej 4 dużych białek jaj, może być ubita za pomocą ręcznego miksera lub przy użyciu trzepaczki balonowej. Niektórzy klasycy używają dużej trzepaczki balonowej i miedzianej miski, gdy ubijają ręcznie dowolną ilość.
PYTANIE: Czy rodzaj miski ma znaczenie podczas ubijania białek?
SARAH SAYS: Podczas ubijania białek używaj głębokiej miedzianej lub nierdzewnej miski z prostymi bokami. Musi być ona nieskazitelnie czysta i sucha. kład miski, w której ubijasz pianę z białek, może mieć duże znaczenie. Miedziana misa wchodzi w reakcję chemiczną z białkami, tworząc puszyste, wysoko uniesione białka – zawiera jon, który reaguje z białkiem jaja, a konkretnie z konalbuminą, tworząc bardziej stabilną pianę i pomagając białkom zachować wilgoć. Nie dodawaj kamienia winnego, ponieważ nie jest to konieczne przy użyciu miedzianej miski. Ten sam efekt można uzyskać używając miski ze stali nierdzewnej lub szklanej z dodatkiem śmietany. Jednak ja nie używam szklanych misek, ponieważ odkryłam, że kiedy ich używam, ich naturalnie śliska powierzchnia nie daje zbyt wiele przyczepności dla białek, aby wspiąć się na miskę.
Unikaj plastikowych lub drewnianych misek z powodu ich naturalnie porowatej powierzchni, która przyciąga tłuszcz z powodu porowatej powierzchni; tłuszcz lub tłuszcz rozbija białka jaj. Nigdy nie używaj aluminium, które wchodzi w reakcję z białkami jaj, powodując ich lekką szarzenie. Jeśli ubijasz ręcznie, miska do mieszania powinna mieć 9 do 10 cali średnicy i 5 do 6 cali głębokości,
TEMPERATURA BIAŁEK
Typowo temperatura pokojowa białek jest określana w przepisach, ale odkryłam, że te zimne z lodówki również działają dobrze. Chłodniejsze jajka mogą wymagać kilku sekund dłużej do ubicia, ale ich maksymalna objętość zostanie osiągnięta. Prawdziwą kwestią w przypadku białek jest ich świeżość, a nie temperatura, więc możesz ubijać białka prosto z lodówki, choć mogą one wymagać nieco dłuższego czasu ubijania. Świeże, nowsze jajka mają gęstsze białka i osiągną większą objętość, a także będą bardziej stabilne podczas ubijania niż starsze jajka. ak ubić białka za pomocą miksera stacjonarnego
Ubijaj białka z kremem winnym i cukrem:
1. Umieść białka w czystej, suchej i pozbawionej plam misie miksera stojącego. Upewnij się, że w mieszance nie ma żółtek ani skorupek.
SARAH SAYS: Bardzo ważne jest, aby wszystko, co wchodzi w kontakt z białkami, było czyste i całkowicie wolne od tłuszczu, oleju lub innych substancji. Nawet niewielka kropla żółtka zmieszana z białkami uniemożliwi białkom przyjęcie powietrza. Dotyczy to również trzepaczki lub ubijaczki.
Przed rozpoczęciem pracy wytrzyj czyste narzędzia sokiem z cytryny lub białym octem winnym, opłucz je w ciepłej wodzie, a następnie wysusz. Nie używaj plastikowych pojemników, ponieważ mają one tendencję do wchłaniania i zatrzymywania tłuszczu nawet po umyciu.

2. Za pomocą miksera wyposażonego w przystawkę do ubijania białek, ubijaj je na niskim lub średnim poziomie aż do uzyskania piany, co zajmie około 1 minuty.
SARAH SAYS: Ten początkowy krok jest jednym z najbardziej pomijanych i najważniejszych kroków. Jeśli białka są ubijane zbyt szybko na początku, struktura piany nie będzie tak silna, a później białka nie będą bić tak wysoko, jak powinny – około 10 procent więcej objętości niż białka ubijane na wysokich obrotach, w wyniku czego ciasteczka bezowe i lukier były lżejsze i bardziej zwiewne, a ciasteczka większe. miarę ubijania powietrza do białek, zaczną one jaśnieć w kolorze z dużymi pęcherzykami powietrza.

3. Kontynuuj mieszanie białek na niskich lub średnio niskich obrotach. Piana z białek zwiększy swoją objętość i stanie się biała, a wielkość pęcherzyków powietrza zacznie się zmniejszać.

4. Gdy piana z białek zwiększy swoją objętość z mniejszymi pęcherzykami powietrza, natychmiast dodaj śmietanę z winogronem znajdującą się z boku miski. NIE dodawaj soli.

5. Po dodaniu soli zwiększ prędkość miksera do średniej.
Pęcherzyki powietrza w pianie z białek staną się mniejsze i bardziej równomiernej wielkości. Gdy piana osiągnie ten poziom, zwiększ prędkość miksera do średnio-wysokiej.
6. Gdy białka zwiększą swoją objętość około 4 razy, dodaj powoli cukier, stałym strumieniem z boku miski.
Po dodaniu cukru zwiększ prędkość miksera do wysokiej.awsze dodawaj cukier strumieniem, powoli, z boku miski, podczas gdy białka są ubijane; nie wrzucaj go do środka – nie chcesz ryzykować, że białka się rozpadną.
UWAGA: Czasami przepisy wymagają dodawania cukru w fazie szczytu, poniżej, a nie tutaj. Postępuj zgodnie z instrukcjami podanymi w każdym przepisie.

7. Etapy szczytowe: Twoje białka mogą być teraz ubijane od miękkich do sztywnych szczytów.
Czasami mówi się o etapie sztywnego szczytu; znajduje się on pomiędzy etapem miękkiego i sztywnego szczytu. Kiedy mikser jest zatrzymany, a ubijaczka podniesiona, szczyt białka powinien się utrzymać, a następnie lekko zwinąć na końcu.
A. SOFT PEAK STAGE
Należy kontynuować ubijanie na wysokich obrotach, aż piana z białek stanie się błyszcząca. Nazywa się to etapem miękkiego szczytu. Jest on osiągnięty, gdy białka opadają po wyłączeniu i podniesieniu ubijaczki. Wanilię lub inne ekstrakty dodajemy w ostatnich chwilach ubijania, chyba że ubijamy do etapu sztywnego szczytu..

B. ETAP SZTYWNEGO SZCZYTU
Kontynuuj ubijanie na wysokich obrotach, aż białka będą białe, puszyste, sztywne i nadal bardzo błyszczące, co nazywamy etapem sztywnego szczytu. W ostatnich chwilach ubijania dodaj wanilię lub dowolne ekstrakty. trakcie ubijania mikser zacznie tworzyć grudki. Przestań ubijać, gdy tak się stanie, jak pokazano na zdjęciu; oznacza to, że za kilka sekund Twoje białka zaczną się nadmiernie ubijać.
SARAH SAYS: Jeśli białka są ubite do suchości i matowe, to znaczy, że są nadmiernie ubite — Obserwuj uważnie, ponieważ białka mogą przejść od sztywności do suchości i nadmiernego ubicia w ciągu zaledwie 30 sekund.

Testem, który możesz wykonać, aby sprawdzić, czy Twoje białka są ubite na sztywno, jest zatrzymanie ubijaczki i podniesienie jej – szczyt powinien się utrzymać. Jeśli nie, kontynuuj ubijanie jeszcze przez kilka sekund i wykonaj test ponownie.

W przypadku sztywno ubitych białek, możesz delikatnie naciąć nożem stołowym lub do lukru przez środek; utworzy to wąski rowek o sztywnych ściankach.

8. Użyj białek w przepisie natychmiast po ich ubiciu. Jeśli będą siedziały dłużej niż 10 minut, stracą stabilność i zaczną się rozwarstwiać, więc jeśli tak się stanie, ubij je ponownie ręcznie trzepaczką. Zachowają się nieco dłużej, jeśli piana zawiera cukier i kwas, taki jak śmietana lub sok z cytryny. Ogólnie rzecz biorąc, im więcej cukru zostało ubitych do białek, np. na bezę, tym dłużej utrzymają one swoją objętość i sztywność, nie opadając podczas formowania.
PYTANIE: POMOCY! Zbyt mocno ubiłam pianę z białek. Czy muszę je wyrzucić i zacząć od nowa! Właśnie zmarnowałam dwanaście jajek i cały czas na ich oddzielanie…mam złamane serce!
SARAH SAYS: Nie przesadzaj z ubijaniem białek; jeśli są one ubite zbyt sztywno, tracą swój połysk i wyglądają na zsiadłe lub ziarniste. Niestety, nie ma już więcej rozciągliwości, aby mogły się podnieść po upieczeniu – niektóre lub wyskoczą podczas etapu ubijania i zapadną się. Aby to naprawić, spróbuj wbić jeszcze jedno białko za pomocą drucianej trzepaczki — NIE UŻYWAJ miksera elektrycznego. Jeśli nie możesz ich naprawić, niestety, musisz zacząć od nowa ze świeżymi białkami.
JAK UBIĆ BIAŁKA JAJ RĘCZNYM MIESZADŁEM
SARAH SAYS: Polecam użycie ręcznego miksera elektrycznego lub drucianej trzepaczki do ubijania każdej ilości poniżej 4 dużych białek jaj. Jeśli używasz ręcznego miksera, upewnij się, że mieszasz masę tak, jakby to była trzepaczka.
1. W średniej wielkości głębokiej misce, z prostymi bokami, ubij białka na niskim poziomie, aż się spienią.

2. Dodaj śmietanę z winogronami.
Wzmocnij prędkość miksera do wysokiego poziomu i ubijaj, aż do uzyskania miękkich szczytów, gdy ubijaczka jest podniesiona.