Dzisiaj większość ziaren kakao pochodzi z małych, niezależnych farm kakao w tropikalnych regionach Afryki i Indonezji. Na tych małych farmach, drzewa kakaowca są sadzone wśród wyższych drzew, takich jak banan, kauczuk i kokos. Wyższe „drzewa mateczne” chronią drzewa kakaowca przed ostrym słońcem i wiatrem, pomagają ograniczyć rozprzestrzenianie się chorób i szkodników oraz zapewniają stały dopływ rozkładających się liści i innych substancji roślinnych, które w naturalny sposób wzbogacają glebę.
Ta naturalna pokrywa ziemna stanowi również siedlisko dla muszek (maleńkich owadów), które zapylają rośliny kakaowca. Rdzenni rolnicy zapewniają intensywną uprawę i staranną opiekę niezbędną do rozwoju drzew kakaowca, a także posiadają umiejętności, doświadczenie i cierpliwość wymagane do ręcznego zbierania ziaren i przygotowywania ich do sprzedaży.
Reklama
Wyhodowanie i zbiór ziaren kakaowca
Rolnicy hodują drzewa kakaowca, najpierw umieszczając nasiona kakaowca w koszykach z włókna lub plastikowych torbach. Wystarczy kilka miesięcy, aby nasiona wykiełkowały i rozwinęły się w sadzonki, które następnie przesadza się między drzewa macierzyste. Z czasem każda sadzonka wyrasta na wspaniałe drzewo o dużych, błyszczących, czerwonych liściach, które stopniowo zielenieją w miarę dojrzewania drzewa.
Ale dzikie drzewa kakaowca mogą osiągnąć wysokość ponad 50 stóp, drzewa uprawne mają zazwyczaj od 15 do 25 stóp. Zazwyczaj nowe drzewo kakaowe potrzebuje około pięciu lat, aby zacząć produkować owoce, które zawierają cenne nasiona kakao.
W przeciwieństwie do większości drzew owocowych w Stanach Zjednoczonych, drzewo kakaowe wypuszcza kwiaty i strąki nasion ze swojego pnia i głównych gałęzi. Typowe drzewo kakaowe wypuszcza tysiące małych, woskowych, różowych lub białych kwiatów, ale tylko 3 do 10 procent z nich ostatecznie wytwarza w pełni dojrzałe owoce. Zdrowe, wydajne drzewo może wydać do 2 000 strąków rocznie. Inną cechą wiecznie zielonego drzewa kakaowego jest to, że produkuje owoce przez cały rok, więc zazwyczaj w tym samym czasie pojawiają się na nim kwiaty, niedojrzałe owoce i w pełni dojrzałe strąki nasion. Kwiaty wyrastają z „poduszek”, które są skupione razem na pniu i głównych gałęziach.
Istnieje wiele odmian kakao, a drzewa swobodnie się zapylają, ale dzielą się na trzy podstawowe typy:
- Criollo. Kakao uważane za najlepsze do produkcji czekolady, strąki criollo są miękkie i cienkie, o jasnym kolorze i przyjemnym aromacie.
- Forastero. Najbardziej powszechna i najłatwiejsza w uprawie odmiana kakaowca forastero, produkuje najwięcej strąków, które są grubościenne, mają ostry aromat i dają bardziej gorzką czekoladę.
- Trinitario. Naturalna krzyżówka criollo i forastero, kakao trinitario łączy w sobie większą odporność drzewa forastero z łagodniejszym i bardziej aromatycznym smakiem ziaren criollo.
Duża większość dzisiejszej czekolady jest produkowana z bardziej gorzkiej odmiany forastero, ponieważ drzewa forastero są bardziej wytrzymałe i produkują więcej strąków (co sprawia, że ziarna forastero są tańsze) niż pozostałe dwa rodzaje. Jednak w ostatnich latach plantatorzy kakao pracują nad stworzeniem hybryd kakao, które poprawią jakość i smak ziaren, a jednocześnie sprawią, że drzewa będą twardsze i bardziej odporne na choroby. Ostatnie zainteresowanie „smakoszami” – szczególnie wśród ludzi, którzy mogą sobie pozwolić na płacenie wyższych cen – zaczęło zwiększać popyt na czekolady zrobione z rzadszych i bardziej aromatycznych ziaren criollo.
Pomimo że strąki kakao nieustannie dojrzewają na drzewach, zazwyczaj są tylko dwa duże zbiory – czasami z trzecim mniejszym pomiędzy nimi – każdego roku. Potrzeba doświadczonego rolnika, aby stwierdzić, kiedy strąki kakao są gotowe do zbioru, i tak jak w dawnych czasach, do ich zebrania potrzebna jest staranna praca ręczna. Maszyny mogłyby po prostu wyrządzić zbyt wiele szkód drzewom.
Dojrzałe strąki kakao muszą być zbierane pojedynczo, ręcznie, aby nie uszkodzić młodszych strąków, delikatnych kwiatów i delikatnych poduszek kwiatowych (które dadzą początek przyszłym strąkom), które są skupione razem z nimi na pniu i głównych gałęziach. W rzeczywistości drzewo kakaowe jest tak łatwo uszkodzić, a jego korzenie są tak płytkie, że rolnicy nie mają odwagi wspiąć się na nie, aby zebrać dojrzałe strąki rosnące wyżej na drzewie. Zamiast tego, zbieracze pozostają na ziemi i używają specjalnych narzędzi tnących o długich rączkach, aby odciąć wyższe strąki. Zręcznie posługują się maczetami, aby usunąć te bliżej ziemi.
Kolejnym etapem produkcji czekolady jest fermentacja i suszenie. O tym etapie dowiesz się w następnym rozdziale.