Mleko sojowe nie jest mlekiem, jakie znamy, ale często jest używane jako zamiennik mleka mlecznego. Jak więc się je wytwarza? Rose Carr, starszy dietetyk HFG, bada tę kwestię.
Czym jest soja?
Soja jest gatunkiem rośliny strączkowej (Glycine max) pochodzącej ze wschodniej Azji, która była wykorzystywana jako roślina spożywcza od około 1700 r. p.n.e. w północno-wschodnich Chinach. Ze względu na wysoką zawartość oleju (około 18-22 procent), soja jest klasyfikowana raczej jako roślina oleista niż strączkowa. W rzeczywistości soja stanowi około 60 procent produkcji nasion oleistych na świecie.
Największymi producentami soi są Stany Zjednoczone, Brazylia i Argentyna. Na całym świecie wykorzystuje się około 260 milionów ton soi, ale tylko około 10 procent jest spożywane bezpośrednio jako żywność dla ludzi, np. tradycyjne tofu i mleko sojowe lub nowsze produkty mięsopodobne. Reszta staje się olejem, paszą dla zwierząt, mąką i innymi składnikami, takimi jak lecytyna.
Od nasion do fabryki
Istnieje szeroki zakres odmian soi, które mają różne atrybuty, takie jak rozmiar i kolor, a ilości białka, węglowodanów i tłuszczu, które zawierają, również mogą się różnić. Różne odmiany soi są wykorzystywane do różnych produktów, takich jak tofu, mąka lub mleko sojowe.
Sojowe ziarna rosną na krzewach, które potrzebują około czterech do pięciu miesięcy, aby osiągnąć wysokość jednego metra. Ziarna soi są zazwyczaj zbierane, gdy liście i strąki zbrązowieją, a same ziarna mają bladożółty kolor. Na tym etapie nasiona mają mniejszą wilgotność i zmieniły kształt z dużych nerek na mniejsze, bardziej okrągłe i łatwiej je oddzielić od strąków.
Ziarna soi są zbierane przez maszyny, które ścinają rośliny blisko poziomu gruntu, zbierają je, a następnie oddzielają ziarna od strąków.
Uwolnione ziarna soi są następnie zbierane do zbiornika. Ogólnie rzecz biorąc, gdy są już w fabryce, ziarna soi są czyszczone, siekane i usuwane są z nich łuski. W tym momencie olej jest często oddzielany od mączki białkowej.
Produkcja mleka sojowego
Mleko sojowe może być wyprodukowane przy użyciu białka sojowego lub może być wyprodukowane z całych ziaren. Jeśli używa się całych ziaren, będzie to odmiana tradycyjnego procesu, który był używany przez tysiące lat.
Najpierw ziarna soi są moczone przez kilka godzin, aby napęczniały, zanim zostaną zmielone na papkę z dodatkiem wody. Ta papka jest następnie gotowana i filtrowana w celu oddzielenia podstawowego „mleka sojowego” od włókien. Nowoczesne metody przetwarzania wykorzystują różne techniki gotowania i mielenia w celu dezaktywacji enzymu, który wytwarza w mleku sojowym smak „beany”, którego większość zachodnich podniebień nie lubi.
Aby uzyskać końcowe mleko sojowe, które pijemy, można dodać wodę, cukier, olej, aromaty, witaminy i minerały (takie jak wapń). Mleko sojowe jest homogenizowane, aby zapewnić, że tłuszcz nie oddzieli się od reszty mleka, gdy będzie stało. Większość mleka sojowego jest poddawana obróbce ultra-cieplnej (UHT). W procesie UHT mleko jest sterylizowane i pakowane w opakowania, które utrzymują je w warunkach bez dostępu powietrza lub aseptycznych. Takie opakowanie zapobiega zanieczyszczeniu bakteryjnemu i przedłuża okres przydatności mleka sojowego bez konieczności chłodzenia lub dodawania konserwantów. Świeże mleko sojowe ma krótki okres przydatności do spożycia i musi być przechowywane w warunkach chłodniczych tak samo jak mleko krowie.
Edamame
Podczas gdy dojrzałe ziarna soi są niejadalne jako fasola, nawet po długim gotowaniu, edamame jest japońskim terminem dla bardzo młodych ziaren soi, które są spożywane jako przekąska lub zielone warzywo. Wyglądem przypominają młode strąki groszku, są podawane na parze i jedzone prosto ze strąka poprzez wyskakiwanie bezpośrednio do ust. Mrożone łuskane edamame, świetny dodatek do dań typu stir-fry, są teraz dostępne w wielu supermarketach.
Zmodyfikowana genetycznie soja
Zmodyfikowana genetycznie (GM) soja, np. odporna na herbicydy, stała się komercyjnie dostępna w 1996 r. i szybko stała się główną fasolą uprawianą w głównych krajach produkujących. Do 2010 r. szacuje się, że soja GM stanowiła ponad 80 procent światowej produkcji. Cała soja uprawiana w Australii jest wolna od GMO. W wielu krajach, w tym w Nowej Zelandii i krajach Unii Europejskiej, większość konsumentów preferuje żywność niezmodyfikowaną genetycznie, więc soja niezmodyfikowana genetycznie jest teraz droższa. W USA 94 procent upraw soi jest genetycznie modyfikowanych.
Wiele produktów, w tym główne marki Sanitarium i Vitasoy, są wolne od GMO. Ziarna soi niemodyfikowanej genetycznie mają zachowaną tożsamość, co oznacza, że pochodzenie i jakość oryginalnych ziaren soi zostały zidentyfikowane i udokumentowane począwszy od nasion, poprzez wszystkie etapy przetwarzania, aż do końcowego produktu sojowego.
Zobacz niektóre z naszych pozostałych artykułów na temat mleka i jego alternatyw:
Zawartość FODMAP w mleku i alternatywach mlecznych
Jak wybierać alternatywy mleczne
Najlepsze mleka alternatywne
Nietolerancja laktozy i alergia na mleko
Zasady dotyczące alternatyw mlecznych sprzedawanych jako mleko
Nasz przewodnik po mleku
To vs tamto – soja, mleko sojowe, ryżowe i migdałowe
Dlaczego warto pić mleko
Dlaczego warto pić mleko?