Temperowanie czekolady nadaje domowym cukierkom i smakołykom oblanym czekoladą piękne i mocne wykończenie. Użyj najlepszej jakości czekolady, na jaką Cię stać. Ja lubię marki Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain i Valrhona. Używaj tabliczek, bloków lub wafli czekoladowych. Może się okazać, że czekolada ma kilka otarć lub zadrapań – dzieje się tak podczas obchodzenia się z nią i jest to normalne.
Nie używaj jednak wiórków czekoladowych. Nawet wysokiej jakości chipsy do pieczenia mają dodane stabilizatory, które uniemożliwią prawidłowe temperowanie.
Oto wszystko, co musisz wiedzieć o temperowaniu czekolady!
On This Page
Co to znaczy temperować czekoladę?
Upuszczanie czekolady to proces, który nadaje utwardzonej czekoladzie nieskazitelnie gładką powierzchnię, czyli dokładnie to, czego oczekujesz od cukierków, trufli i kory – nie wspominając o formowanych czekoladach, takich jak gorące bomby kakaowe i lizaki czekoladowe.
Czekolada zawiera masło kakaowe, a kryształy w maśle kakaowym są złożone. Pozostawione same sobie podczas podgrzewania, tworzą nieuporządkowaną, luźną masę, której efektem jest matowa, nieapetyczna czekolada. Temperowanie roztopionej czekolady tworzy sieć stabilnych kryształów masła kakaowego. Kiedy temperowana czekolada twardnieje, kryształy te tworzą solidną strukturę, która nadaje czekoladzie błyszczące wykończenie, gładki smak w ustach i satysfakcjonujący trzask, kiedy ją łamiesz.
Utrzymywanie czekolady wymaga podgrzewania i chłodzenia jej do precyzyjnych temperatur, które tworzą te stabilne kryształy.
Co się stanie, jeśli nie temperujesz czekolady?
Czekolada, która jest po prostu topiona bez kontrolowania temperatury, nie będzie miała solidnej sieci stabilnych kryształów. Oznacza to, że gotowa czekolada będzie miała plamki, smugi i nie będzie się ściskać.
Nancy Mock dla Taste of Home
Ale zalety temperowania wykraczają poza wygląd. Nieutwardzona czekolada wymaga znacznie więcej czasu, aby się zestalić, a nawet po zastygnięciu będzie miękka zamiast twarda. Kucharze domowi, którzy chcą, aby ich nieutwardzona czekolada zastygła, mogą spróbować włożyć ją do lodówki, ale zwiększa to szanse na uzyskanie ziarnistej tekstury i cętkowanej powierzchni.
Porada Kuchni Próbnej: Są chwile, kiedy nie musisz się martwić o temperowanie, na przykład podczas robienia czekoladowego fondue lub używania roztopionej czekolady do robienia ciast i ciasteczek. Dla tych przepisów, naucz się jak roztopić czekoladę na pięć prostych sposobów.
Co to jest kwitnienie?
Nancy Mock dla Taste of Home
Czy kiedykolwiek znalazłeś kawałek czekolady z szarobiałymi plamkami lub wyglądem pyłu? To jest właśnie kwitnienie. Kryształki masła kakaowego przemieściły się na powierzchnię czekolady. Choć technicznie rzecz biorąc, czekolada jest nadal zdatna do spożycia, kwitnienie nadaje jej nieatrakcyjną ziarnistą i kruchą teksturę. (Oto inne powszechne błędy w czekoladzie i jak je naprawić)
Aby zapobiec kwitnieniu, unikaj narażania czekolady na ekstremalne zmiany temperatury – dotyczy to również przechowywania w lodówce. Przechowuj czekoladę w bardziej umiarkowanej temperaturze, około 65° F. Ponieważ wilgoć i wilgotność również powodują kwitnienie, trzymaj czekoladę dobrze zawiniętą lub w szczelnym pojemniku.
Jak temperować czekoladę w mikrofalówce
Wolę metodę mikrofalową, ponieważ łatwiej jest doprowadzić czekoladę do odpowiedniej temperatury bez zbytniego nagrzewania. Użyj tej temperowanej czekolady do pokrycia niektórych domowych trufli!
Składniki
- 12 uncji lub więcej wysokiej jakości czekolady, pokrojonej na małe kawałki
Narzędzia
-
- Mikrofalówka
- Mikrofalówka-bezpieczna miska
- Cyfrowy termometr
- Duża łyżka lub gumowa szpatułka
Instrukcje
Krok 1: Rozpuść część czekolady
Nancy Mock for Taste of Home
Włóż dwie trzecie posiekanej czekolady do miski nadającej się do mikrofalówki. Podgrzewaj czekoladę w mikrofalówce przez 20 sekund, a następnie zamieszaj. Kontynuuj mikrofalowanie czekolady w odstępach czasu, zmniejszając długość czasu, gdy zbliżasz się do temperatury docelowej i mieszając po każdym odstępie. Sprawdzaj czekoladę termometrem, aż osiągnie odpowiednią temperaturę:
- Ciemna czekolada: około 115°
- Mleczna czekolada: około 108°
- Biała czekolada: około 104°
Krok 2: Dodaj resztę czekolady
Nancy Mock for Taste of Home
Dodaj pozostałe kawałki czekolady. Wymieszaj roztopioną i stałą czekoladę razem, zeskrobując dno i boki miski, aby obniżyć temperaturę. Użyj cyfrowego termometru, aby to sprawdzić, i kontynuuj mieszanie, gdy czekolada nabierze temperatury. Zauważysz, że czekolada staje się gęstsza i bardziej błyszcząca. Kontynuuj, aż osiągniesz odpowiednią temperaturę dla swojej czekolady:
- Ciemna czekolada: 84°
- Mleczna czekolada: 82°
- Biała czekolada: 82°
Krok 3: Sprawdź czekoladę
Nancy Mock dla Taste of Home
Aby sprawdzić, czy Twoja czekolada jest w temperamencie, rozprowadź odrobinę na talerzu. Jeśli czekolada zastygnie w ciągu około 2 minut i będzie miała gładkie wykończenie, to znaczy, że jest temperowana i gotowa do użycia. Jeśli jej zastygnięcie zajmie kilka minut (lub nie zastygnie), obniż temperaturę o kilka stopni i sprawdź ponownie.
Krok 4: Utrzymuj czekoladę w temperamencie
Nancy Mock dla Taste of Home
Możesz trzymać czekoladę w cieple, aby ułatwić sobie pracę, nad garnkiem z ciepłą wodą lub nawet na podkładce grzewczej ustawionej na niskim poziomie. Ważne jest jednak, aby trzymać ją w umiarkowanej temperaturze. Miej pod ręką termometr i nie pozwól, aby temperatura wzrosła powyżej 90° lub spadła poniżej 80°. Jeśli Twoja czekolada przestanie być temperowana, będziesz musiał temperować ją ponownie.
Jak temperować czekoladę w podwójnym kotle
Pewnie podgrzewaj czekoladę powoli i często sprawdzaj temperaturę za pomocą cyfrowego termometru.
Składniki
- 12 uncji lub więcej wysokiej jakości czekolady, posiekanej na małe kawałki
Narzędzia
- Podwójny kocioł, lub żaroodporna miska ustawiona nad rondlem
- Cyfrowy termometr
- Duża łyżka lub gumowa szpatułka
Porada Kuchni Próbnej: Woda jest wrogiem topiącej się czekolady! Nawet jedna kropla może spowodować, że czekolada stanie się twarda i ziarnista. Dokładnie osusz patelnię i przybory kuchenne przed rozpoczęciem pracy. Obserwuj uważnie podwójny kocioł, aby zapobiec przedostaniu się pary lub kropel do czekolady.
Instrukcje
Krok 1: Doprowadź wodę do wrzenia
Wlej około 1 cala wody do dolnej części podwójnego kotła. Doprowadź ją do wrzenia, a następnie zdejmij z ognia.
Krok 2: Rozpuść część czekolady
Nancy Mock for Taste of Home
Włóż dwie trzecie posiekanej czekolady do górnego garnka (lub do miski ustawionej nad gorącą wodą).Wymieszaj i roztop czekoladę, a następnie użyj termometru, aby doprowadzić ją do odpowiedniej temperatury:
- Ciemna czekolada: około 115°
- Mleczna czekolada: około 108°
- Biała czekolada: około 104°
Krok 3: Dodaj resztę czekolady
Nancy Mock for Taste of Home
Usuń patelnię z czekoladą z dolnej części patelni z wodą. Dodaj resztę kawałków czekolady. Wymieszaj roztopioną i stałą czekoladę razem; w miarę jak będziesz to robić, temperatura zacznie się obniżać. Użyj cyfrowego termometru, aby utrzymać oko na temperaturę podczas mieszania, gdy czekolada wchodzi w temperament. Czekolada stanie się gęstsza i bardziej błyszcząca. Kontynuuj, aż osiągniesz odpowiednią temperaturę dla swojej czekolady:
- Ciemna czekolada: 84°
- Mleczna czekolada: 82°
- Biała czekolada: 82°
Nancy Mock dla Taste of Home
Krok 4: Sprawdź czekoladę
Aby sprawdzić, czy Twoja czekolada jest w temperamencie, rozprowadź odrobinę na talerzu. Jeśli czekolada zastygnie w ciągu dwóch minut i będzie miała gładkie wykończenie, jest temperowana i gotowa do użycia. Jeśli zastyga po kilku minutach (lub nie zastyga), obniż temperaturę czekolady o kilka stopni i przetestuj ją ponownie.
Krok 5: Utrzymuj czekoladę w temperowaniu
Możesz trzymać czekoladę w cieple, aby ułatwić sobie pracę, na patelni z ciepłą wodą lub nawet na podkładce grzewczej ustawionej na niskim poziomie. Ważne jest jednak, aby utrzymywać ją w temperaturze: miej pod ręką termometr i nie pozwól, aby temperatura wzrosła powyżej 90° lub spadła poniżej 80°. Jeśli Twoja czekolada przestanie być temperowana, będziesz musiał temperować ją ponownie.
Nancy Mock dla Taste of Home
Tips for Tempering Chocolate
Czy można temperować czekoladę bez termometru?
Najbardziej niezawodnym sposobem temperowania czekolady jest użycie termometru. Kiedy już opanujesz tę technikę, będziesz w stanie temperować czekoladę bez termometru, ponieważ będziesz wiedział, jak czekolada powinna wyglądać i jak się czuć. (Studenci szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu w Paryżu uczą się sprawdzać temperaturę czekolady na swojej skórze, poprzez naciśnięcie odrobiny tuż pod dolną wargą.)
Jeśli chcesz spróbować temperowania czekolady bez termometru, pamiętaj, aby podgrzewać czekoladę bardzo powoli i przetestować odrobinę na talerzu, aby sprawdzić, czy zastyga prawidłowo.
Ile razy możesz temperować czekoladę?
Kilka razy! Pozwól, aby resztki temperowanej czekolady stwardniały, a następnie przechowuj je zawinięte w chłodnym (nie zimnym) miejscu. Wykonaj powyższe kroki, aby temperować ją ponownie przy następnym czekoladowym projekcie.
Czy można temperować każdą czekoladę?
Nancy Mock dla Taste of Home
Tak! Ciemna, mleczna i biała czekolada może być temperowana, choć ja zauważyłam, że najłatwiej temperuje się ciemną czekoladę. Postępuj zgodnie z powyższymi wskazówkami dotyczącymi temperatury, ponieważ każda czekolada ma inne wymagania. Pamiętaj, aby podgrzewać czekoladę powoli, aby nie stała się zbyt gorąca.
Nancy Mock dla Taste of Home
Alternatywy dla temperowania
Jeśli potrzebujesz opcji, aby uzyskać błyszczącą powłokę dla swoich cukierków, jest kilka rzeczy, które możesz wypróbować.
Powłoka cukiernicza wafelków jest zrobiona tak, aby szybko się topiła i zastygała. Czekoladowe wafle nie są prawdziwą czekoladą, ponieważ zawierają kakao zmieszane z olejami i emulgatorami, ale są łatwe w użyciu i dają niezawodne rezultaty. Znajdź je online lub w sklepach rzemieślniczych i sklepach z artykułami do dekoracji ciast.
Innym skrótem jest stopienie niewielkiej ilości skrzepu roślinnego w czekoladzie: około 1 łyżeczki na 6 uncji czekolady. Skrót nadaje czekoladzie połysk i pomaga jej zastygnąć nieco szybciej. Jest to również pomocna alternatywa, jeśli jedyną czekoladą, jaką masz pod ręką, są wiórki czekoladowe, które nie temperują się dobrze.