Tych 9 kluczowych wskazówek dotyczących pieczenia pomoże zapobiec suchemu lub gęstemu ciastu. Zastosowanie tych wskazówek w swojej kuchni pomoże Ci obiecać miękkie i wilgotne ciasto!
Gęste. Wróg okruszka ciasta.
Suchy. Wróg okruchów ciasta.
Suche lub zbyt gęste ciasta nie mają absolutnie żadnego miejsca na tym świecie. Jednak zbyt często, pozornie niewinnie wyglądające ciasto może paść ofiarą jednej lub obu tych teksturowych tragedii. Zdarzyło mi się to około 3,520,958 razy i zawsze pracuję nad tym, aby uratować moje ciasto (i siebie!) przed ponowną katastrofą gęstego lub suchego ciasta.
Istnieją sposoby, aby zapobiec i uniknąć tych niekorzystnych tekstur. Od kilku lat ćwiczę z przepisami na ciasta i wiele się przy tym nauczyłam. W większości przypadków jestem w stanie spojrzeć na przepis i przewidzieć, jaka będzie konsystencja. Ale czasami nie mam tyle szczęścia, więc napisałam 9 kluczowych lekcji, które pomogą nam następnym razem, gdy będziemy piec ciasto od podstaw.
Obiecuję Ci Miękkie & MOIST ciastka!
Użyj mąki tortowej
Sięgnij po mąkę tortową zamiast uniwersalnej. Mąka tortowa to mąka o niskiej zawartości białka, która została zmielona do konsystencji superfine. Ta miękka, delikatna konsystencja przekłada się bezpośrednio na Twoje ciasto. Nie jest to jednak zasada „WSZYSTKO albo NIC”. Niektóre przepisy po prostu nie są w stanie wytrzymać delikatnej konsystencji mąki tortowej. Na przykład ciasto czekoladowe zawiera już kakao w proszku – które jest miękkim, suchym składnikiem i zastępuje w przepisie część mąki. Najczęściej połączenie mąki tortowej i kakao w proszku powoduje, że ciasto staje się rzadkie. Podobnie, ciasto marchewkowe i bananowe zawiera dodatkowe mokre składniki (owoce lub warzywa), więc mąka tortowa nie jest idealna, ponieważ nie jest wystarczająco mocna.
Jednakże, kiedy robisz ciasto waniliowe, białe ciasto, ciasto red velvet, babeczki waniliowe i inne ciasta/ babeczki, gdzie puszysta tekstura jest korzystna, spróbuj użyć mąki tortowej. Udało mi się również zastąpić mąkę tortową mąką uniwersalną, aby stworzyć bardziej miękkie ciasto ananasowe i ciasto funfetti. (Dokonaj zamiany w stosunku 1:1 bez żadnych innych zmian w przepisie. Mój przepis na ciasto do góry nogami z ananasem został zaktualizowany, aby to uwzględnić!)
Swans Down i Softasilk to moje preferowane marki mąki tortowej (nie sponsorowane!). Używam niebielonej, kiedy mogę ją znaleźć, w przeciwnym razie po prostu trzymam się wybielonej. Obie marki zapewniają wysokiej jakości rezultaty za przyzwoitą cenę. Znajdź mąkę tortową w alejce do pieczenia obok mąki uniwersalnej. Jeśli nie możesz dostać mąki tortowej, użyj tego zamiennika mąki tortowej.
Dodaj kwaśną śmietanę
Aby zapobiec powstaniu suchego, gęstego ciasta, dodajmy kremowy i lekki mokry składnik. Mleko jest zazwyczaj wymagane w przepisie na ciasto, aby rozrzedzić ciasto i rozjaśnić okruchy, ale kwaśna śmietana jest często pomijana. Oprócz mleka, dodaj łyżkę lub 2 kwaśnej śmietany. Oczywiście zależy to od przepisu, ale przekonasz się, że wiele moich przepisów na ciasta wymaga kwaśnej śmietany. Nie lekceważ potęgi tego składnika! Dodaję ją nawet do moich przepisów na sernik i sernik bez pieczenia. Zwykły jogurt jest dobrym substytutem.
Masło w temperaturze pokojowej / Nie przesadzaj z kremem
Brzmię jak zepsuta płyta w tej kwestii, szczególnie jeśli jesteś regularnym czytelnikiem SBA. Ale kiedy przepis wymaga użycia masła o temperaturze pokojowej, użyj masła o temperaturze pokojowej. Większość ciast zaczyna się od połączenia masła i cukru. Masło jest zdolne do zatrzymywania powietrza, a proces kremowania polega na tym, że masło zatrzymuje to powietrze. Podczas pieczenia, to uwięzione powietrze rozszerza się i powstaje puszyste ciasto. Brak odpowiednio kremowego masła = brak powietrza = brak puszystości. Aka gęste ciasto.
Ale powiedzmy, że Twoje masło było w odpowiedniej temperaturze pokojowej. Zacząłeś je ucierać z cukrem, ale potem zostawiłeś mikser na biegu. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że masło i cukier zbytnio się roztopią, co oznacza, że masło zatrzyma więcej powietrza niż powinno. Gdy ciasto będzie się piec, to dodatkowe powietrze opróżni się i otrzymasz zbyt gęste ciasto. To wszystko nauka!
Dla uzyskania najlepszych rezultatów, kremuj masło i cukier razem przez około 1-2 minuty.
Dodatkowo, przepis na ciasto może wymagać kwaśnej śmietany, mleka i/lub jajek w temperaturze pokojowej. Upewnij się, że każdy z nich ma temperaturę pokojową. Składniki w temperaturze pokojowej łączą się ze sobą łatwiej i szybciej, ponieważ są cieplejsze, co ogranicza nadmierne mieszanie. Nadmierne mieszanie = gęste ciasto. (Zobacz wskazówkę #6.)
Dodaj odrobinę proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej
Gdy ciasto jest zbyt gęste, można by pomyśleć, że dodanie dodatkowej mąki wchłonie więcej wilgoci i rozjaśni miękisz. Jednak zazwyczaj tak nie jest. Ciasto prawdopodobnie potrzebuje więcej zaczynu z proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej. Ta wskazówka nie jest do końca prosta, ponieważ te dwa składniki są naukowo ściśle określone. Jeśli przepis zawiera dużo kwasów, takich jak sok z cytryny i maślanka, a nie jest wzbogacony wystarczającą ilością proszku do pieczenia, ciasto będzie miało gęsty smak. W takim przypadku może być konieczne dodanie sody oczyszczonej, która wejdzie w reakcję z kwasem i stworzy bardziej puszysty miękisz. W zależności od przepisu, dodanie większej ilości proszku do pieczenia lub sody może pozostawić gorzki posmak… więc nie przesadzaj.
To zależy od przepisu, ale ja generalnie używam około 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej na 1 filiżankę mąki lub 1 łyżeczkę proszku do pieczenia na 1 filiżankę mąki. Czasami przepisy wymagają zarówno proszku do pieczenia, jak i sody oczyszczonej.
Dodaj olej
Stosunek składników mokrych do suchych określa poziom wilgotności ciasta. Jeśli jest po prostu za dużo mąki i za mało masła, ciasto będzie miało suchy smak. Z drugiej strony, jeśli jest za dużo mleka, a za mało mąki, ciasto będzie miało zbyt mokry smak. Znalezienie właściwej równowagi pomiędzy suchymi i mokrymi składnikami jest kluczowe. Jeśli zauważysz, że ciasto smakuje zbyt sucho, przy następnym wypieku dodaj odrobinę oleju. Moje kruche ciasto truskawkowe było zbyt suche, więc dodałam 2 łyżki oleju roślinnego do ciasta. Jest takie wilgotne!
Niektóre ciasta używają oleju zamiast masła. Dzieje się tak, ponieważ w przepisie jest inny aromatyczny składnik, a smak masła nie jest konieczny. Zobacz moje ciasto marchewkowe i ciasto dyniowe.
Nie przesadzaj z mieszaniem
Jak wspomniano we wskazówce #3, nadmierne mieszanie ciasta wytwarza zbyt dużo powietrza. To uwięzione powietrze rozszerza się, a następnie opada w piekarniku. Rozpulchnione ciasto to gęste ciasto! Mieszaj mokre i suche składniki tylko do momentu ich połączenia. Zazwyczaj na samym końcu mieszam ciasto kilka razy trzepaczką lub szpatułką, aby upewnić się, że na dnie miski nie ma dużych grudek. Niezależnie od tego czy używasz miksera czy mieszasz ręcznie, nie przesadzaj z mieszaniem.
Nie przesadzaj z pieczeniem
Jeśli szukasz suchego ciasta, po prostu przesadnie je upiecz!
Poważnie mówiąc, przesadne pieczenie wysusza ciasta. Między perfekcyjnie upieczonym a zbyt mocno wypieczonym ciastem może być tylko 30 sekundowa przerwa, więc upewnij się, że masz oko na ciasto. Zacznij sprawdzać je na 1-2 minuty przed podanym w przepisie czasem.
Użyj tych wskazówek jako wskaźników, że Twoje ciasto jest gotowe:
- Ciasto powinno lekko odstawać od ścianek patelni.
- Wykałaczka włożona w środek ciasta wyjdzie czysta lub z kilkoma lekko wilgotnymi okruchami.
- Delikatnie naciśnij na ciasto. Jeśli ciasto odbije się całkowicie, to znaczy, że jest gotowe. Jeśli palec zostawił wgniecenie w cieście, potrzebuje ono więcej czasu.
Posmaruj je prostym syropem/innym płynem
Gdy sprawy idą zupełnie nie tak i masz suche ciasto na rękach, nie wszystko jest stracone. Szybki pędzelek z prostego syropu doda wilgoci. Kiedy ciasto całkowicie ostygnie, nałóż cienką warstwę syropu na wierzch. Zamiast syropu możesz nawet użyć Sprite’a (tak, mówię poważnie).
Aby zrobić syrop prosty, zagotuj równe części cukru granulowanego i wody, aż cukier się rozpuści, a następnie pozwól mu ostygnąć przed nałożeniem go na ciasto. Użyj pędzelka do ciasta. Syrop możesz również aromatyzować. Kiedy syrop przestygnie, dodaj do niego ekstrakt waniliowy, kawę, sok z cytryny, Amaretto lub inny likier. Pozwól mu ostygnąć przed użyciem. Możesz nawet umieścić w chłodzącym syropie kilka ziaren wanilii, skórkę cytryny lub kulinarną lawendę. Po ostygnięciu, odcedź kawałki/dodatki za pomocą sitka o drobnych oczkach.
Jest to bardzo cienka warstwa syropu, więc nie sprawi, że Twoje ciasto będzie zbyt słodkie.
Don’t Double the Recipe
Dla absolutnie NAJLEPSZEGO smaku i konsystencji, nigdy nie podwajaj przepisu na ciasto. Zamiast tego przygotuj ciasto dwa razy. Podwajanie przepisu grozi nadmiernym ubiciem śmietany (wskazówka #3), nadmiernym wymieszaniem (wskazówka #6) lub niedomieszaniem. A proszek do pieczenia i/lub soda mogą nie rozprowadzić się całkowicie, co może pozostawić gorzki posmak w niektórych częściach ciasta.
Pracuj tylko z taką ilością ciasta, jaką przepis nakazuje. Kiedy potrzebuję dodatkowej porcji ciasta, robię ciasto dwa razy – osobno.
Więcej porad dotyczących pieczenia
Mam dla Ciebie więcej lekcji!
- Torty 6-calowe (tort czekoladowy na zdjęciu powyżej)
- 10 najlepszych porad dotyczących pieczenia
- 10 porad dotyczących pieczenia idealnych tortów
- 14 narzędzi kuchennych, których potrzebuje każdy piekarz
- Proszek do pieczenia kontra soda oczyszczona
- Składniki w temperaturze pokojowej