Jednym z pytań, które wydaje się dręczyć zarówno profesjonalistów kulinarnych, zapalonych jak i początkujących kucharzy jest: „Jaka jest różnica między bulionem a bulionem kostnym?”. Przez większość z 22 lat, w których The Chopping Block był otwarty, byliśmy stawiani przed podobnym, ale innym pytaniem: „Jaka jest różnica między bulionem a rosołem?”. Widzicie, termin „rosół z kości” jest nowy, przynajmniej dla większości kulinarnych profesjonalistów. Nigdy nie słyszałem terminu „rosół kostny” aż do ostatnich kilku lat, ani też nigdy nie używałem go przez ponad 40 lat w tym biznesie. Jak dotąd, każdy szef kuchni, którego pytałem, zgadza się z tym, że jest to termin wymyślony przez producentów żywności w celu rozróżnienia ich oferty produktowej. Innymi słowy, jest to przede wszystkim termin używany do celów marketingowych.
Poprzez wprowadzenie terminu „bulion kostny”, przemysł spożywczy właśnie dodał zamieszania do czegoś, co już wydaje się mylić ludzi. Do szefa kuchni, słowo „stock” jest używane tak często, jak my możemy odnieść się do soli i pieprzu. Jest to kręgosłup gotowania. Jednak rzadko używamy terminu „bulion”, ponieważ bulion nie jest tak bardzo składnikiem, jak coś, co występuje podczas gotowania przepisu. Kucharze domowi mają tendencję do używania terminów „bulion” i „bulion”, ponieważ odnoszą się one do produktu, który kupują w sklepie, a nie odnoszą się do jego kulinarnego pochodzenia.
Stock jest składnikiem i jest wykonany głównie z kości i warzyw, podczas gdy bulion jest wykonany z mięsa, ewentualnie kości i warzyw. Rosół wołowy nie byłby czymś, co mógłbym zrobić lub terminem, którego używałbym regularnie. Właśnie dusić kawałki wołowiny i warzywa w wodzie dawać rosole technicznie, ale ja no być szczególnie apetyczny.
Najprostszy sposób myśleć o rosole i jak ono tworzyć i używać jest myśleć o przykładzie używać above o dusić wołowinę i warzywa w ciecz. Nie użyłbym tego płynu do zrobienia sosu lub jako składnika w innym przepisie. Ale jeśli ten płyn powstałby podczas procesu robienia potrawy, byłby ważnym składnikiem dania. Na przykład, gdybym robił gulasz wołowy, mógłbym zrumienić całe mięso, dodać warzywa i wodę do garnka z mięsem i gotować na wolnym ogniu. Powstały płyn byłby rosołem. Inny przykład jest że mógłbym dusić całkowitego kurczaka gotować kurczaka jako składnik dla polewki, ratowałbym ten ciecz i używać je w mój polewce. To znowu byłby rosół.
Z drugiej strony, rosół jest przede wszystkim kości z warzywami i czasami mięsnymi okrawkami. Wiele osób nie chce używać mięsa w wywarze, gdyż może to spowodować, że będzie on mętny i tłusty. Składniki w zapasie mogą czasem być przyrumienione, aby dodać kolor i smak, a czasem nie. Inna różnica między rosołem i rosołem jest, że rosół gotuje dla dużo dłużej. Im większe kości, tym dłużej trwa wydobycie smaku, więc dobry wywar wołowy może gotować się przez 6 do 8 godzin lub nawet dłużej, wywar z kurczaka gotowałby się dobre 4 do 6 godzin. Wywar rybny i warzywny gotuje się nawet od 1 do 2 godzin. Długi proces gotowania intensyfikuje smak, redukuje ciecz i wydobywa kolagen z kości. Ciecz lub zapas ekstrahowany w ten metodzie jest co robi najwięcej eleganckich sosów i polewek lub podnosi jakaś naczynie ono dotyka.
Here jest wideo I zrobił dodawać kaczka zapas Cassoulet. Możesz zobaczyć jakość wywaru w ilości żelatyny, którą dostarczyły kości.
Nazwa rosołu kostnego jest sprzeczna, ponieważ rosół tradycyjnie nie jest zrobiony z kości, ale myślę, że to, co producenci żywności sugerują z terminem „rosół kostny” to fakt, że produkt jest bardziej skoncentrowany w smaku, tak jak wywar. W rzeczywistości, niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że są to te same rzeczy i że naprawdę zaczęliśmy widzieć termin „rosół kostny” kilka lat temu z powodu trendów wellness i paleo. Aby zagmatwać sprawy gorzej, niektóre firmy są teraz zaczyna się zrobić wywar, jak również bulionu kostnego. Tak więc, czytaj etykiety, abyś wiedział, co kupujesz!
Ale mogę nie być fanem terminu „bulion kostny” i zamieszania, które powoduje, jestem podekscytowany skupieniem i uwagą, jaką zwraca się na bulion jako składnik. Robienie naprawdę świetnego wywaru jest ważne, aby wiedzieć jak to zrobić, więc zacznij od moich filmów o tym jak zrobić wywar z wołowiny i kurczaka.
Rozumiem, że robienie rosołu nie jest czymś, co większość ludzi będzie robić we wtorkowy wieczór. Wszyscy idziemy do sklepu spożywczego kupić rosół, bulion lub nawet rosół kostny czasami, i widzę dzisiejsze produkty są poprawy przez skoki i granice. To jest tak ważny składnik w gotowaniu i mieć lepsze wybory możemy chwycić w sklepie spożywczym zrobić gotowanie tylko, że dużo łatwiejsze i z lepszymi wynikami. To jest wyraźnie to, na czym nam zależy w The Chopping Block, więc czy to do opanowania sztuki pięknych sosów w Sauce Boot Camp, nauczyć się podstaw gotowania w naszym Culinary Boot Camp, jak i kiedy wykorzystać niezbędne smaki i przyprawy w naszym Flavor Dynamics lub umieścić razem szybkie i łatwe posiłki chcemy po prostu „Get you Cooking”!
Dla więcej zasad tworzenia zapasów i tonę sosów, aby umieścić go do dobrego wykorzystania, pobierz nasz darmowy przewodnik na Jak zrobić wspaniałe sosy. Nasi szefowie kuchni podzielili się swoimi wskazówkami dotyczącymi robienia zapasów i sosów w restauracjach, abyś mógł osiągnąć ten sam poziom doskonałości w domu!
