Ten post powstał we współpracy z California Olive Committee.
Poświęć minutę, aby usiąść wygodnie w fotelu i wyobraź sobie, że jesz oliwkę.
Najpierw wyobraź sobie, że jesz czarną dojrzałą oliwkę – wiesz, jedną z tych z puszki, którą prawdopodobnie lubisz posypać pizzę w piątkowe wieczory. Rozumiesz? Ok, teraz wyobraź sobie, że jesz zieloną dojrzałą oliwkę, również z puszki i również świetną na pizzy. Nie wymyślną oliwkę z baru sałatkowego czy importowaną z innego kraju; oliwkę z puszki, uprawianą w Kalifornii (gdzie zresztą uprawia się większość amerykańskich oliwek w puszkach).
Postaram się zgadnąć i założyć, że w twojej wyobraźni te dwie oliwki smakują inaczej. Prawda? Zakładam to, ponieważ jest to również to, co zawsze myślałem!
Przygotuj się, bo to będzie szokujące: nie ma żadnej różnicy między California Green Ripe Olives i California Black Ripe Olives. Są to te same odmiany, zbierane w tym samym czasie i mają bardzo podobny smak, zarówno przed, jak i po przetworzeniu. Różnica jest wyłącznie kosmetyczna
Poczekaj, co? Nie ma różnicy? Nagrajcie. Ostatnio byłam na wycieczce po zbiorach oliwek we Fresno, w Kalifornii, gdzie dowiedziałam się wszystkiego na ten temat, więc pozwólcie, że to wyjaśnię.
Jak uprawia się i zbiera oliwki z Kalifornii?
W Kalifornii rolnicy uprawiają dwa główne rodzaje drzew na oliwki stołowe: Manzanillo i Sevillano. Drzewa te są uprawiane w gajach oliwnych (które są bardzo piękne, gdy się po nich spaceruje, tak na marginesie!), a oliwki są zbierane jesienią, gdy mają jasny, limonkowy kolor.
Na zdjęciu powyżej widać mieszankę tych jasnozielonych oliwek z ciemniejszymi, fioletowymi. Te ciemniejsze oliwki są właściwie po prostu przejrzałe. Nadal będą zbierane, ale najlepiej byłoby, gdyby oliwki były zbierane zanim nabiorą takiego koloru.
Dojrzałe oliwki z Kalifornii (czyli oliwki przeznaczone do jedzenia, a nie na oliwę z oliwek) są zbierane ręcznie. Jeden pracownik może potrzebować całego dnia, aby zebrać oliwki z jednego drzewa!
Jeszcze słowo do mądrych, dojrzałe oliwki prosto z drzewa są szalenie gorzkie. Tylko dzięki procesowi utwardzania stają się wystarczająco smaczne, abyśmy mogli je jeść.
ZABAWNE FAKTY O DRZEWACH OLIWNYCH!
- Drzewa oliwne mogą mieć setki, jeśli nie tysiące lat. Możesz rozpoznać stare drzewo po grubości i gałkowatości jego pnia.
- Drzewa oliwne są „łożyskiem przemiennym”, co oznacza, że zwykle dają duże plony tylko co drugi rok.
- Drzewa oliwne są odporne na suszę, potrzebują około 25% mniej wody niż inne drzewa owocowe.
JAK PIERWSZE OLIWKI KALIFORNIA RIPE BYŁY PRZETWARZANE
Ok, teraz porozmawiajmy o tym, jak te wszystkie piękne Kalifornijskie Dojrzałe Oliwki są przetwarzane, i dlaczego niektóre z nich stają się czarne, a niektóre pozostają zielone.
Proces utwardzania oliwek w USA został faktycznie opracowany przez kobietę o imieniu Freda Ehmann pod koniec 1800 roku. Ehmann była niedawnym wdowcem i desperacko pragnęła zarobić, więc zwróciła się do drzew oliwnych rosnących wokół jej domu. Nie miała żadnego wymyślnego sprzętu i skończyło się na peklowaniu jej oliwek w starych beczkach po winie na jej tylnej werandzie.
Oliwki były pyszne, ale fakt, że peklowała je w drewnianych beczkach po winie, które nie są hermetyczne, oznaczało, że oliwki były narażone na działanie tlenu i stały się czarne. W ten sposób narodziła się Kalifornijska Czarna Dojrzała Oliwka.
JAK Oliwki są przetwarzane dzisiaj
Niesamowite jest to, że proces ten jest prawie taki sam dzisiaj, jak wtedy!
Po zbiorach oliwki są moczone w roztworze ługu, który pomaga wydobyć z nich silny gorzki smak i zmiękcza ich skórkę, aby można było je peklować. Następnie oliwki są kilkakrotnie myte w zimnej wodzie, aby usunąć wszelkie ślady ługu, po czym moczy się je w słonej solance, aby wykończyć je przed zapuszkowaniem.
Podczas produkcji czarnych dojrzałych oliwek, w zbiornikach i wokół oliwek podczas całego procesu peklowania nieustannie bulgocze tlen. W ten sposób oliwki uzyskują głęboki, jednolity czarny kolor.
Proces produkcji zielonych dojrzałych oliwek jest dokładnie taki sam, z tą różnicą, że do zbiorników nie wprowadza się tlenu podczas dojrzewania. Ich kolor pozostaje jasny i limonkowo-zielony.
Tlen wpływa na kolor oliwek, ale nie na ich smak czy konsystencję. Spróbuj ich w ślepym teście smaku i przekonaj się sam!
- Przeczytaj więcej o procesie dojrzewania: California Ripe Olives: From Farm to Table
WHAT DO THE ACTUALLY TASTE LIKE?
Ten proces wytwarzania Kalifornijskich Dojrzałych Oliwek jest bardzo różny od procesu używanego do utwardzania hiszpańskich oliwek lub większości innych rodzajów oliwek z całego świata. W rezultacie otrzymujemy oliwkę – czarną lub zieloną! – która jest bardzo łagodna, słodka i maślana o twardej, mięsistej konsystencji.
CO MOŻNA PRZYGOTOWAĆ Z OLIWKAMI KALIFORNIA RIPE?
Dojrzałe oliwki kalifornijskie są wspaniałe same w sobie, ale również nasiąkają smakiem każdego dania, w którym je umieścisz. Świetnie sprawdzają się na pizzy (oczywiście!), ale także w sałatkach, z makaronem, czy w imprezowych dipach. Oto kilka pomysłów!
- Radicchio Salad with Green Olives, Chickpeas, and Parmesan
- Pork Tenderloin with Figs and Olives
- Avocado Toasts with Olive Relish, Pomidorami i Balsamiką
- Rosemary Olive Skewers
- Olive-Stuffed Roasted Mini-Pepper Crostini with Caramelized Onions
.