Jeszcze niedawno reputacja sera była w rynsztoku. W wytycznych żywieniowych USA z 2005 r. podkreślono, że ser jest największym źródłem tłuszczów nasyconych w diecie Amerykanów i powiązano jego spożycie ze zwiększonym ryzykiem chorób serca.
„Ser ma wysoką zawartość cholesterolu, tłuszczów nasyconych i sodu” – mówi dr Michael Miller, profesor medycyny sercowo-naczyniowej i dyrektor Centrum Kardiologii Prewencyjnej w Centrum Medycznym Uniwersytetu Maryland. W związku z tymi cechami wielu lekarzy i dietetyków zalecało ludziom oszczędne spożywanie sera.
Ale podobnie jak w przypadku wielu innych tłustych produktów spożywczych, ser cieszy się zmianą wizerunku.
Badania przeprowadzone w ciągu ostatniej dekady wskazują, że ser ma korzystny lub neutralny wpływ na masę ciała jedzącego i może obniżać ryzyko chorób serca i cukrzycy typu 2. Jeden z przykładów: Badanie z 2016 roku w American Journal of Clinical Nutrition wykazało, że ludzie, którzy jedli więcej niż jedną porcję sera dziennie, byli mniej narażeni na nadwagę lub otyłość niż ci, którzy jedli ser rzadziej. A przegląd badań z 2017 roku jest jednym z kilku ostatnich raportów łączących regularne spożywanie sera z niższym ryzykiem chorób serca i udaru.
„Każdy pokarm jest niezdrowy, jeśli spożywasz go zbyt dużo.”
W wyniku tych i innych raportów, stary pogląd, że ser to niewiele więcej niż sól i tłuszcz nasycony, zaczął wydawać się niepomocnie uproszczony. Ser jest dobrym źródłem witamin, minerałów i sprzężonego kwasu linolowego, który jest związany z redukcją stanów zapalnych” – mówi Miller.
Jest również bogaty w wapń i białko i prawie nie zawiera węglowodanów – mówi Michael Tunick, asystent profesora klinicznego nauk o żywności na Uniwersytecie Drexel i autor książki „The Science of Cheese”. To powiedziawszy, „każde jedzenie jest niezdrowe, jeśli spożywasz go zbyt dużo”, dodaje Tunick – ostrzeżenie wydane przez innych ekspertów w dziedzinie zdrowia.
Raczej niż pakować swoją dietę w serowe dania główne, takie jak pizza czy lasagna, jedzenie sera w sałatkach lub jako dodatek do innych zdrowych produktów spożywczych jest lepszym pomysłem, mówi Miller. Wiele pozytywnych badań nad serem sugeruje, że jest on zdrowy częściowo dlatego, że jest sycący, więc dodawanie go do posiłków może pomóc w jedzeniu mniejszej ilości jedzenia.
Ale jaki rodzaj sera jest najzdrowszy? To jest trudne. „Nie ma dowodów na to, że jeden rodzaj sera jest lepszy od drugiego” – mówi dr Walter Willett, profesor epidemiologii i żywienia w Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Ale zebrane razem, istniejące dowody wskazują na to, że niektóre sery są lepsze, a inne gorsze.
Ser mocno przetworzony, dominujący na półkach z nabiałem w większości dużych sklepów spożywczych, prawdopodobnie odpada. Większość serów domowych zawiera różne substancje chemiczne, konserwanty, stabilizatory i oczywiście celulozę” – mówi Larry Olmsted, autor książki „Real Food, Fake Food” o fałszowaniu wielu popularnych produktów spożywczych. Żaden z tych dodatków prawdopodobnie nie przysłuży się Twojemu zdrowiu.
Możesz również unikać serów o niskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu. Do tej pory wiele pozytywnych badań nad serem (i innymi produktami mlecznymi) sugeruje, że sery pełnotłuste są zdrowsze.
Badanie z 2015 roku powiązało spożywanie pełnotłustych produktów mlecznych ze zmniejszonym ryzykiem cukrzycy typu 2, podczas gdy spożywanie niskotłuszczowych produktów mlecznych w niektórych przypadkach miało odwrotny skutek. Autorzy tego badania spekulują, że specyficzne kwasy tłuszczowe w nabiale mogą wpływać na metabolizm lub insulinooporność w korzystny sposób. Co więcej, w 2013 r. w przeglądzie dotyczącym pełnotłustych produktów mlecznych nie znaleziono dowodów na to, że zwiększają one obwód talii lub napędzają choroby serca. Autorzy tego badania piszą, że pełnotłuste, tradycyjnie wytwarzane sery – te, które wymagają długich okresów fermentacji i są „bardziej powszechnie spożywane w Europie” – mogą zawierać pewne zdrowe związki bioaktywne, których nie znajdziemy w szybkich, masowo produkowanych serach.
W zgodzie z tymi wszystkimi badaniami, Olmsted mówi, że jego „najzdrowszy ser” to prawdziwy Parmigiano-Reggiano – rodzaj faktycznie wytwarzany w Parmie, we Włoszech, lub w pobliskim Reggio. Mówi on, że prawdziwy parmezan jest produkowany tylko z mleka w 100% wolnego od leków i pestycydów. „Jest to niemal doskonały produkt spożywczy wytwarzany w niemal doskonały sposób, który jest dobry dla tych, którzy go jedzą, dla tych, którzy go wytwarzają i dla całej planety” – mówi.
Te same superlatywy można by zastosować do wielu tradycyjnie wytwarzanych serów – zarówno krajowych, jak i międzynarodowych. Chociaż nie ma systematycznych badań wykazujących, że te tłuste, pozbawione dodatków sery są lepsze dla Ciebie, wiele dowodów wskazuje na to, że są one dobrym wyborem.