Sfermentowana żywność stała się bardzo popularna dzięki twierdzeniom o jej właściwościach odżywczych i zgłaszanym korzyściom zdrowotnym, takim jak poprawa trawienia, wzmocnienie odporności, a nawet pomoc w utracie wagi. Niektóre z najbardziej popularnych produktów fermentowanych to kefir, kombucha, kapusta kiszona, tempeh, natto, miso, kimchi i chleb na zakwasie.
Ale chociaż te sfermentowane pokarmy mogą oferować nam wiele korzyści zdrowotnych, większość ludzi nie jest świadoma, że mogą one nie działać dla wszystkich. Dla niektórych osób, sfermentowana żywność może powodować poważne problemy zdrowotne.
Fermentowana żywność jest wypełniona mikroorganizmami, takimi jak żywe bakterie i drożdże (znane jako probiotyki). Jednak nie wszystkie mikroorganizmy są złe. Wiele z nich, jak probiotyki, jest nieszkodliwych, a nawet korzystnych dla nas.
Podczas procesu fermentacji probiotyki przekształcają węglowodany (skrobię i cukier) w alkohol i/lub kwasy. Działają one jako naturalne konserwanty i nadają fermentowanej żywności charakterystyczny smak i aromat. Na fermentację wpływa wiele czynników, w tym rodzaj probiotyku, podstawowe metabolity wytwarzane przez te mikroby (takie jak kwas mlekowy lub niektóre aminokwasy) oraz żywność poddawana fermentacji. Na przykład jogurt probiotyczny jest produkowany przez fermentację mleka, najczęściej z bakteriami kwasu mlekowego, które wytwarzają kwas mlekowy.
Fermentowana żywność zawiera duże ilości probiotyków, które są ogólnie uważane za bezpieczne dla większości ludzi. Wykazano, że mają one działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwcukrzycowe i przeciwmiażdżycowe. Jednakże, niektórzy ludzie mogą doświadczyć poważnych skutków ubocznych po spożyciu sfermentowanej żywności.
Wzdęcia
Najczęstszą reakcją na sfermentowaną żywność jest tymczasowy wzrost gazów i wzdęcia. Jest to wynik nadmiaru gazu wytwarzanego po tym, jak probiotyki zabijają szkodliwe bakterie jelitowe i grzyby. Probiotyki wydzielają peptydy antybakteryjne, które zabijają szkodliwe organizmy chorobotwórcze, takie jak Salmonella i E. Coli.
Ostatnie badania wykazały takie działanie antybakteryjne probiotycznych szczepów Lactobacillus znajdujących się w komercyjnych jogurtach. Chociaż wzdęcia po spożyciu probiotyków wydają się być dobrym znakiem, że szkodliwe bakterie są usuwane z jelit, u niektórych osób mogą wystąpić silne wzdęcia, które mogą być bardzo bolesne.
Picie zbyt dużej ilości kombuchy może również prowadzić do nadmiernego spożycia cukru i kalorii, co może również prowadzić do wzdęć i gazów.
Bóle głowy i migreny
Pokarmy fermentowane bogate w probiotyki – w tym jogurt, kapusta kiszona i kimchi – naturalnie zawierają aminy biogenne produkowane . Aminy są tworzone przez niektóre bakterie do rozkładu aminokwasów w fermentowanej żywności. Najczęstsze z nich, występujące w pokarmach bogatych w probiotyki, to histamina i tyramina.
Niektórzy ludzie są wrażliwi na histaminę i inne aminy, i mogą doświadczać bólów głowy po spożyciu sfermentowanej żywności. Ponieważ aminy stymulują centralny układ nerwowy, mogą one zwiększać lub zmniejszać przepływ krwi, co może wywoływać bóle głowy i migreny. Jedno z badań wykazało, że dieta niskohistaminowa zmniejszyła bóle głowy u 75% uczestników. Dlatego preferowane może być przyjmowanie suplementu probiotycznego.
Nietolerancja histaminy
Histamina jest obfita w sfermentowanej żywności. Dla większości z nich, specyficzne enzymy naszego ciała naturalnie je strawią. Jednakże, niektórzy ludzie nie produkują wystarczającej ilości tych enzymów. Oznacza to, że histamina nie zostanie strawiona i zamiast tego zostanie wchłonięta do krwiobiegu.
To może powodować szereg objawów nietolerancji histaminy. Najczęstsze z nich to swędzenie, bóle głowy lub migreny, katar, zaczerwienienie oczu, zmęczenie, pokrzywka i objawy trawienne, takie jak biegunka, nudności i wymioty.
Jednakże nietolerancja histaminy może również powodować poważniejsze objawy, w tym astmę, niskie ciśnienie krwi, nieregularne bicie serca, zapaść krążeniową, nagłe zmiany psychologiczne (takie jak niepokój, agresywność, zawroty głowy i brak koncentracji) oraz zaburzenia snu.
Choroby przenoszone przez żywność
Mimo że większość sfermentowanej żywności jest bezpieczna, nadal możliwe jest, że zostanie ona zanieczyszczona bakteriami, które mogą wywołać chorobę. W 2012 roku w USA wybuchła epidemia 89 przypadków Salmonelli z powodu niepasteryzowanego tempeh.
Dwa duże ogniska Escherichia coli, zostały zgłoszone w południowokoreańskich szkołach w 2013 i 2014 roku. Były one związane z jedzeniem skażonego sfermentowanego warzywnego kimchi.
W większości przypadków probiotyki znajdujące się w sfermentowanych produktach mlecznych, takich jak ser, jogurt i maślanka, mogą skutecznie zapobiegać wzrostowi niektórych bakterii, takich jak Staphylococcus aureus i enterotoksyny gronkowcowe, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Jednak w niektórych przypadkach probiotyki zawodzą i bakterie mogą faktycznie wydzielać toksyny, więc produkt może być niebezpieczny.
Zakażenia od probiotyków
Probiotyki są generalnie bezpieczne dla zdecydowanej większości osób. Jednak w rzadkich przypadkach mogą powodować infekcje – zwłaszcza u osób, które mają osłabiony układ odpornościowy.
W badaniu przeprowadzonym w Londynie opisano pierwszy przypadek 65-letniego pacjenta z cukrzycą, u którego ropień wątroby został wywołany przez spożywanie probiotyków. Pacjentom podatnym na zakażenie, takim jak osoby z osłabioną odpornością, należy odradzać spożywanie zbyt dużej ilości probiotyków.
Terapia probiotykami może powodować poważne zakażenia, takie jak zapalenie płuc u osób podatnych na zakażenie i zakażenia ogólnoustrojowe, w tym sepsę i zapalenie wsierdzia.
Odporność na antybiotyki
Bakterie probiotyczne mogą przenosić geny, które nadają odporność na antybiotyki. Te geny oporności na antybiotyki mogą przechodzić na inne bakterie występujące w łańcuchu pokarmowym i przewodzie pokarmowym poprzez horyzontalny transfer genów. Najczęstsze geny oporności na antybiotyki przenoszone przez sfermentowaną żywność są skierowane przeciwko erytromycynie i tetracyklinie, które są stosowane w leczeniu infekcji dróg oddechowych i niektórych chorób przenoszonych drogą płciową.
Badacze znaleźli oporne szczepy probiotyczne w komercyjnie dostępnych suplementach diety, co może oznaczać oporność na kilka wspólnych rodzajów antybiotyków stosowanych w leczeniu poważnych infekcji bakteryjnych.
Badania wykazały również, że sześć probiotycznych szczepów Bacillus występujących w produktach spożywczych (w tym kimchi, jogurtach i oliwkach) jest również odpornych na kilka antybiotyków.
A ostatnie malezyjskie badanie wykazało, że probiotyczne bakterie Lactobacillus w kefirze są odporne na wiele antybiotyków, w tym ampicylinę, penicylinę i tetracyklinę. Są one stosowane w leczeniu poważnych chorób ludzkich, w tym infekcji pęcherza moczowego, zapalenia płuc, rzeżączki i zapalenia opon mózgowych.
Inne badanie wykazało również, że bakterie kwasu mlekowego znalezione w tureckich produktach mlecznych były odporne głównie na antybiotyk wankomycynę, która jest lekiem z wyboru w leczeniu infekcji MRSA.
Pomimo, że istnieje wiele różnych korzyści zdrowotnych, które mogą wynikać z konsumpcji sfermentowanej żywności, mogą one nie działać dla każdego. Podczas gdy większość ludzi będzie się dobrze czuła jedząc sfermentowane pokarmy, dla niektórych mogą one powodować poważne problemy zdrowotne.
Więcej o artykułach opartych na dowodach dotyczących diet:
-
Czy cukrzycę można dostać od jedzenia zbyt dużej ilości cukru?
-
Niskowęglowodanowa, Paleo czy post – która dieta jest najlepsza?
-
Czy jedzenie na noc powoduje tycie?
Kliknij tutaj, aby zapisać się do naszego newslettera i pozostać zdrowym dzięki wskazówkom, którym możesz zaufać.