Sytuacja jest taka: Twój termometr wskazuje 75°C, ale mięso nadal jest różowe. Co robić? Według USDA, wygląd może być mylący.
Salmonella jest nadal bardzo realnym problemem, jeśli chodzi o gotowanie kurczaka. Wciąż wbija się nam do głowy, że drób jest bezpieczny do spożycia tylko wtedy, gdy jego soki są klarowne, gdy mięso nie jest już różowe i gdy osiąga temperaturę co najmniej 75°C w najgrubszej części uda.
Ale spośród tych czynników tylko temperatura jest prawdziwym wskaźnikiem w pełni ugotowanego kurczaka. USDA twierdzi, że dopóki wszystkie części kurczaka osiągną minimalną temperaturę wewnętrzną 75°C, można go bezpiecznie jeść. Kolor nie oznacza gotowości.
Dalej USDA wyjaśnia, że nawet w pełni ugotowany drób może czasami wykazywać różowawy odcień w mięsie i sokach. Hemoglobina w mięśniach może reagować z powietrzem podczas gotowania, nadając mięsu różowawy kolor nawet po ugotowaniu.
Nawet wiedząc o tym, zaskakujące jest krojenie kurczaka i zobaczenie różowego koloru. Przeprogramowanie automatycznego skojarzenia między różowym kurczakiem a niedogotowanym kurczakiem będzie wymagało trochę pracy.
Zostaliśmy przeszkoleni jako społeczeństwo, aby traktować różowy drób jak anatemę. Niektórzy kucharze nawet posuwają się tak daleko, że celowo przegotowują kurczaka. Ale co jeśli powiem Ci, że różowy drób jest bezpieczny do jedzenia? Czy uwierzylibyście mi?
Niesamowite, że to prawda. Kiedy rozmawiałem z dr Gregiem Blonderem, fizykiem i współautorem książki Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, wyjaśnił on, dlaczego niektóre różowości nigdy nie znikną. A jeśli żadna ilość sprawdzania temperatury kurczaka nie ukoi twojego przerażenia, zaoferował on kilka wskazówek, jak uniknąć różowego drobiu, zanim jeszcze przyniesiesz go do domu ze sklepu.
https://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article
Co powoduje, że gotowane mięso staje się różowe?
„Większość kurczaków sprzedawanych obecnie w sklepach ma od sześciu do ośmiu tygodni”, mówi Blonder. Młode kurczaki mają wydrążone kości, które są cieńsze i bardziej porowate niż ich starsi bracia. Po ugotowaniu „fioletowy szpik – tak zabarwiony z powodu obecności mioglobiny, białka odpowiedzialnego za magazynowanie tlenu – przedostaje się do mięsa”. Reakcja ta, w efekcie, zabarwia kość; kolor mięsa przylegającego do niej nie zblednie, niezależnie od temperatury, w jakiej jest gotowane.
Co z różowym mięsem bliżej powierzchni? Niektóre techniki kulinarne – zwłaszcza te, które wykorzystują niższe temperatury gotowania, takie jak wędzenie – nasilają reakcję różowego mięsa. Ten różowy pierścień dymu, który jest znakiem rozpoznawczym dobrego grilla? To znowu mioglobina. W rzeczywistości, nie potrzebujesz nawet dymu, aby osiągnąć ten pierścień dymu.
Dlaczego mój kurczak jest krwisty w pierwszej kolejności?
Właściwie, to nie jest. Blonder zauważa, że „wszystkie kurczaki sprzedawane w handlu są pozbawiane krwi podczas przetwarzania”. Różowa, wodnista ciecz, którą widzisz, to właśnie to: woda. Wilgoć, która wycieka z kurczaka podczas oczekiwania na zakup, miesza się ze starą mioglobiną, powodując różowe „soki”, które widzisz, jak gromadzą się wokół zapakowanego ptaka – nazywa się to myowater, FYI.
Ta sama substancja jest tym, co tryska, gdy kroisz gotującego się kurczaka, aby sprawdzić, czy soki są czyste. Niestety, jest to od dawna stosowana miara gotowości, której nie można ufać. Jedynym sposobem na sprawdzenie, czy Twój kurczak jest upieczony do końca, jest użycie dobrej jakości termometru. Aby sprawdzić temperaturę, wbij sondę w najbardziej mięsną część ptaka – dobrym pomysłem jest sprawdzenie zarówno piersi, jak i uda. Temperatura końcowa powinna wynosić od 71ºC do 74ºC. Biorąc pod uwagę gotowanie z przeniesieniem i wielkość tego, co gotujesz, może to oznaczać zdjęcie kurczaka z ognia w temperaturze od 65ºC do 68ºC.
Cokolwiek, różowe mięso wciąż mnie przeraża
Jest kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby uniknąć różowego mięsa.
Po pierwsze, usuń kości z mięsa przed jego ugotowaniem. Bez kości z mioglobiną, która ją zabarwi, Twoja pierś z kurczaka będzie tak nieskazitelnie biała, jak to tylko możliwe.
Po drugie, zmień pH. Jak zauważa Blonder, w grę wchodzi wiele czynników, a nawet sposób uboju zwierzęcia może znacząco zmienić poziom pH (tj. kwasowość) jego mięsa. Wyższe pH – czyli niższa kwasowość – oznacza, że obecna w mięsie mioglobina wymaga wyższej temperatury, aby stała się klarowna. A to oznacza, że jeśli nie lubisz suchego kurczaka, różowy powinien stać się twoją nową obsesją. Jeśli nie jesteś Stevenem Tylerem, zamiast tego zdecyduj się na marynowanie mięsa z dużą ilością cytrusów lub octu. Wprowadzenie mięsa do środowiska o wysokiej kwasowości obniży pH i zmniejszy ryzyko wystąpienia tego budzącego niepokój różowego odcienia.
Wszyscy tam byliśmy – gotujesz smaczne danie z kurczaka, siadasz, aby się nim delektować i wcinasz wciąż różowy kawałek. Z powrotem na patelnię, to idzie.
Nie tylko niedogotowany lub surowy kurczak jest nieapetyczny, ale może również prowadzić do zatrucia pokarmowego – nie jest to coś, czego ktokolwiek chce od zwykłego stir fry.
Jeśli chodzi o sprawdzanie, czy kurczak jest ugotowany, większość z nas kieruje się następującą zasadą: pokrój kurczaka i sprawdź, czy nie jest nadal różowy. Ale to nie jest najlepsza (lub najwygodniejsza) metoda.
Co się stanie, jeśli zjesz surowego kurczaka
„Głównym zagrożeniem związanym z surowym kurczakiem lub nieprawidłowo ugotowanym kurczakiem jest to, że możesz potencjalnie dostać zatrucia pokarmowego”, powiedziała Rachelle Williams, przewodnicząca Rady Informacji Bezpieczeństwa Żywności w HuffPost Australia.
„Dlaczego? Ponieważ bakterie zatrucia pokarmowego, które zawiera kurczak i inne potencjalnie niebezpieczne produkty spożywcze, nie zostały wyeliminowane przez gotowanie.
„Drób jest szczególnie atrakcyjny dla gatunków salmonelli i campylobacter, ale każdy rodzaj bakterii zatruwających żywność lub patogenów może potencjalnie znajdować się w drobiu i innych potencjalnie niebezpiecznych produktach spożywczych.”
Jak sprawdzić, kiedy kurczak jest ugotowany
Istnieje kilka sposobów na sprawdzenie, czy kurczak jest ugotowany czy nie, ale jest jedna metoda, która króluje.
1. Użyj termometru do mięsa
„Najlepszym sposobem sprawdzenia (dosłownie najlepszym sposobem sprawdzenia) jest zdobycie termometru do mięsa i włożenie go do kurczaka”, powiedział Williams.
Słodkie (i bezpieczne) miejsce do gotowania kurczaka to 75 stopni Celsjusza i więcej.Jeśli gotujesz całego ptaka, najlepszym miejscem do sprawdzenia temperatury nie jest miejsce, w którym większość ludzi by to robiła, czyli pierś na górze.
„Powinieneś wziąć termometr i wbić go w udo, pod dużą kością udową, gdzie spotykają się podudzie i udo. Jeśli to miejsce osiągnie minimalną temperaturę 75 stopni Celsjusza, możesz iść.
2. Sprawdź, czy soki są czyste
„Naszym zaleceniem w radzie jest, aby zawsze używać termometru do mięsa, ale innym łatwym sposobem na potwierdzenie, że jest ugotowane jest, jeśli przekłujesz mięso i płyn wypłynie i jest czysty, masz całkiem duże szanse, że jest ugotowane,” powiedział Williams.
3. Sprawdź kolor
Innym sposobem na sprawdzenie, czy kurczak jest ugotowany jest sprawdzenie, czy mięso stało się białe na całej długości. Ale pokrojony kurczak nie zawsze jest idealny – na przykład, gdy gotujesz na przyjęcie lub przygotowujesz pieczeń.
Jest też wyjątek od tej reguły: niektóre kawałki kurczaka mogą być różowe przy kości, nawet jeśli są bezpiecznie ugotowane.
„Wiele osób prawdopodobnie nie zdaje sobie sprawy z tego, że jeśli krew przepływająca przez naczynia krwionośne (które biegną w kierunku kości) osiągnie temperaturę około 85 stopni Celsjusza, zmienia ona kolor z różowo-czerwonego na szaro-brązowy” – wyjaśnia Williams.
„Z punktu widzenia jakości, jeśli kurczak nie osiągnął 82-85 stopni Celsjusza, to będzie wyglądał na niegotowanego, ponieważ będzie trochę różowy na kościach. Mięso jest bezpieczne, tak długo jak osiągnie 75 stopni Celsjusza, ale musisz dojść do 85 stopni Celsjusza, aby ugotować krew na kości.”
4. Upewnij się, że gotujesz go wystarczająco długo
Aby naprawdę upewnić się, że kurczak jest bezpiecznie ugotowany, Williams zaleca utrzymanie temperatury 75 stopni Celsjusza przez pewien okres czasu.
„Im wyższa temperatura, tym mniej czasu potrzebujesz, aby być w stanie zabić bakterie,” Williams said.
„Dobrym przykładem jest to: jeśli umieścisz nas w pokoju o temperaturze 30 stopni Celsjusza, możemy być w tym pokoju przez wieki. Umieść nas w pokoju przy 55 stopniach Celsjusza, nie będziemy w stanie pozostać tam bardzo długo. Ale jeśli umieścisz nas w pomieszczeniu o temperaturze 75 stopni Celsjusza, będziemy całkiem martwi.
„To jest coś, co robię, nie jest to zasada ani standardowa praktyka, ale wierzę, że jeśli weźmiesz mięso do 75 stopni Celsjusza i trzymasz je tam przez pięć minut, będziesz dobrze i naprawdę upewnisz się, że wszystko jest całkiem bezpieczne.”