Jedzenie w Zuni jest jak zaproszenie na kolację do domu starego przyjaciela. Ale ten przyjaciel dobrze podróżuje, robi zakupy na targu rolnym, ma piec opalany drewnem i tak się składa, że jest niewiarygodnie zręcznym i naturalnym kucharzem. Ten przyjaciel jest utalentowanym gospodarzem, który posiada światowej klasy piwniczkę z winami i nieskazitelny gust muzyczny.
Ale jedna rzecz naprawdę czyni Zuni. Prawdopodobnie już o tym myślisz. Pieczony kurczak z sałatką z chleba z zieleniną, szalotką i porzeczkami. Wybaczcie mi, ale pozwólcie, że przedstawię moje zdanie na temat najbardziej okrzyczanego kurczaka w historii. To naprawdę jest miarą wszystkich Bay Area pieczonych kurczaków przez samą szczerą prostolinijność przygotowania. Jest to maskotka prostoty, ognia z drewna, rzemiosła i swobodnej perspektywy restauracji. Jest to danie, o którym myślę za każdym razem, gdy piekę kurczaka w domu. Albo kiedy gdziekolwiek jem pieczonego kurczaka. Jest tak proste, tak kultowe, tak bezpretensjonalne.
Najbardziej ekscytujące jest to, że kurczak jest idealną kanwą do odkrywania karty win. Mój umysł zazwyczaj kieruje się w stronę białego Burgunda – coś, na co warto zwrócić uwagę, gdy zaczynamy od ostryg i szokująco prostego talerza anchois. Kurczak może nie jest jeszcze podany do stołu, ale to szansa, by przejść do hojnych stosów frytek i doskonale ubranej sałatki Cezar (z czarnym pieprzem przy stole), a także by wsiąknąć w atmosferę. Kurczak wymaga czasu, więc zmusza cię do czekania, cieszyć się, i chłonąć to wszystko. Łatwość, z jaką można się rozkoszować chwilą, jest częścią tego, co czyni Zuni wyjątkowym. Kiedy tam jesteś, nie wyobrażasz sobie, że możesz być gdziekolwiek indziej.
Zuni obecnie wykonuje usługę to-go (w tym tego ikonicznego ptaka), ale tęsknię za czasem, by usiąść w znanym miejscu, ponieważ naprawdę czuje się tam jak w domu z dala od domu. To jest ten nieuchwytny element, który czyni restauracje wyjątkowymi; stają się one częścią twojej orbity.
***
Z biegiem lat, często trafiałem do Zuni. Jeśli pytasz o rekomendacje na kolację w San Francisco, Zuni jest zawsze uwzględniane w moim wystąpieniu, które coraz bardziej staje się bezkompromisowym wołaniem o klasykę.
Był czas, że uganiałem się wyłącznie za nowymi, gorącymi restauracjami. W ciągu ostatnich kilku lat, tak wiele z nich otworzyło się z różnym poziomem splashu, a jednak, tak wiele skończyło się na byciu zapomnianymi i zbyt skomplikowanymi. Szum i energia zdawały się zanikać i umierać. Nie wszystko w gastronomii musi opierać się na innowacjach. Jest kilka miejsc, które są po prostu odporne na to przyćmienie.
Kiedy idę do Zuni, wiem co przyniesie mi kilka następnych godzin. Ciepło. Energia w pomieszczeniu, która jest namacalna, zawsze czuje się i smakuje świeżo, żywo. Można poczuć szczegółową pasję całego personelu, z których wielu jest tam od dziesięcioleci. A jednak czasem jest niedoskonała, tak jak ludzie, ale kocha się ich tak samo. Można poczuć człowieczeństwo i duszę tej restauracji.
Podczas gdy nasza branża jest testowana i wstrząsana przez niesprawiedliwą i przedwczesną śmierć wielu restauracji wokół nas, ja nadal wierzę w Zuni i jej szacunek dla wygodnej elegancji. Restauracja ma zdolność do łączenia wszystkich elementów jedzenia i ludzi bez wysiłku. Mam nadzieję, że nie tylko przetrwa, ale będzie się rozwijać. Myślę, że wszyscy zaczynamy akceptować domowe posiłki jako większą część naszej egzystencji. Zuni gotuje i serwuje z taką miłością.
Przede wszystkim warto celebrować nasze historyczne, klasyczne miejsca, od barów dla nurków po menu degustacyjne. To jest to, co mieszkańcy Bay Area powinni robić, aby ocalić i zachować. Restauracje i ludzie, którzy je tworzą, są czymś, co nasze lokalne i federalne rządy muszą docenić i ocalić poprzez działanie, pomoc i określony plan. Musimy domagać się tych działań, aby ocalić nasze najlepsze, jak Zuni i wiele, wiele innych.
Podniosę kieliszek Meursault, toast. Mam nadzieję, że jeszcze 40 lat Zuni Cafe. Trzymajcie się tam i nigdy się nie zmieniajcie. Nie mogę się doczekać, kiedy wpadnę na twoją następną, nocną kolację. Cheers.
***
Zuni Cafe: 1658 Market St., San Francisco. zunicafe.com
Geoff Davis jest szefem kuchni True Laurel w San Francisco. Planuje otworzyć kreatywny wine bar, jak również nowoczesną, ale nostalgiczną restaurację z jedzeniem dla duszy, w nieszczególnej kolejności w Oakland, miejmy nadzieję, że już wkrótce. Śledź go na Instagramie pod adresem @geonate88.