Różne rodzaje mąki do pieczenia i podstawowe różnice między nimi. Przystępny poradnik i post referencyjny z zakresu nauki piekarnictwa na temat mąki do wypieków.
Mówimy dziś o mące! Wszystkie różne rodzaje mąki, a także kiedy i dlaczego można ich używać do różnych zastosowań piekarniczych.
Ten post będzie trochę nerdy i techniczny (pamiętasz ten post soli?), ale uwielbiam, kiedy tak się dzieje. W staraniach, aby utrzymać rzeczy proste, ten post jest skoncentrowany na odmianach mąki do pieczenia produkowanych z różnych szczepów pszenicy. Wszystkie odmiany mąki opisane poniżej są standardowymi mąkami dostępnymi w większości sklepów spożywczych.
Jeśli lubisz rozumieć, dlaczego i jak piec, pokochasz ten post. Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się nad różnicą między mąką chlebową a mąką uniwersalną, czym jest mąka tortowa i dlaczego miałbyś jej używać, lub dlaczego mąka tortowa daje lekkie jak powietrze biszkopty, ten post jest dla Ciebie. Mam zamiar rozbić to wszystko w dół. To jest potwór, ale jest pełen informacji.
Zacznijmy…
Pszenica: The Basics
Mąki pszenne są produkowane przez mielenie ziaren pszenicy (aka. jagody pszenicy – te same, które widzisz w koszach w swoim sklepie spożywczym!) z różnych odmian pszenicy. W mojej własnej kuchni używam mąki Bob’s Red Mill (więcej o tym dlaczego tutaj). Procenty glutenu opisane w tym poście są specyficzne dla ich marki i specyfikacji przemiału, ale są ogólnie spójne z innymi markami mąki. W miarę naturalnego starzenia się mąki, gluten i białko wzrasta. Te cechy są pożądane, ale naturalnie wymagają czasu.
Ziarna pszenicy składają się z trzech podstawowych części: zarodka (zarodek), otrąb (powłoka ziarna) i bielma. Kiełki i otręby pszenne są bogate w naturalne oleje, składniki odżywcze, błonnik i minerały. Zawierają również białko. Natomiast bielmo składa się głównie z białka i cząsteczek skrobi.
Mąki uniwersalne i mąki rafinowane są produkowane wyłącznie z mielenia i rozdrabniania bielma. Z mąki tej usuwa się zarodek i otręby. Bielmo jest rozbijane na bardzo małe cząstki, czyli strumienie, i analizowane pod kątem zawartości białka i skrobi. Informacje te pozwalają młynarzom na tworzenie specyficznych mieszanek mąki o określonych właściwościach wypiekowych. Wyjątkiem od reguły są mąki mielone, które mogą zawierać trochę zarodków i otrębów w produkcie końcowym.
Dla porównania, mąki z pszenicy zwyczajnej są produkowane z przemiału całego ziarna pszenicy (zarodków, otrębów i bielma). Z tego powodu, mąki z pszenicy zwyczajnej mają wyższą zawartość białka niż mąki uniwersalne.
Zrozumienie glutenu
Gluten to po prostu termin określający specyficzne białka (gluteniny i gliadyny) występujące w pszenicy. Wszystkie białka składają się z łańcuchów aminokwasów. W suchej postaci, białka pszenicy mają niewielką lub żadną strukturę. W połączeniu z wodą, białka glutenowe zmieniają kształt, tworzą wiązania między sobą i tworzą ciasno zwinięte, ale bardzo elastyczne struktury. Wyobraź sobie kształt slinky zbudowany z białek pszenicy.
Podobnie jak slinky, te struktury białkowe mają zdolność do rozciągania się w dużym stopniu. Białka mogą się rozciągać i rozszerzać, a mimo to z natury zapewniają strukturę i kształt. Ta unikalna właściwość glutenu pozwala nam tworzyć przewiewne chleby i ciastka, które zachowują swój kształt, a także ciągnące się makarony al dente, wśród wielu innych rzeczy. Gluten i jego zdolność do rozciągania pozwala nam tworzyć długie, cienkie arkusze ciasta francuskiego, które nie łamią się ani nie kruszą podczas wałkowania.
Bardzo ważna uwaga: Podczas gdy mąki pełnoziarniste zawierają duże ilości białka i glutenu, generalnie wytwarzają słabsze nitki glutenu (ze względu na obecność otrębów i zarodków w mące). Silne nitki glutenu pozwalają na rozprężanie i napowietrzanie. Słabe nitki glutenu utrudniają tę czynność. To dlatego chleby i ciasta w 100% pełnoziarniste mają tendencję do gęstszej struktury.
Jak dodajesz więcej wody do glutenu, produkujesz bardziej skoncentrowany gluten. Kiedy ta mieszanka jest obrabiana, rozciągana lub traktowana (myśl: ugniatanie), białka rozciągają się i stają się jeszcze bardziej elastyczne. Im mniejsza obróbka, tym mniej skoncentrowany będzie gluten. Niektóre rodzaje wypieków korzystają z rozwoju glutenu (np. ciasta na chleb lub pizzę, makaron, ciasto francuskie, itp.), a niektóre rodzaje wypieków nie (np. naleśniki, ciasta na bazie proszku do pieczenia/sody oczyszczonej, ciasto na pierogi, ciasta).
Zależnie od ich własnych właściwości, inne składniki również mają zdolność do wzmacniania lub osłabiania glutenu. Zrozumienie tego jest ważne zarówno dla techniki, jak i dla opracowywania receptur. Na przykład, jony zawarte w soli mają tendencję do zwiększania wytrzymałości glutenu. Z kolei większa ilość cukru i tłuszczu (np. w słodkich ciastach) obniża ogólną wytrzymałość glutenu. Kwasowość również może mieć wpływ na osłabienie glutenu, dlatego też niektóre przepisy na ciasta ciastkarskie zalecają dodanie odrobiny octu lub soku z cytryny do ciasta.
Różne rodzaje mąki do pieczenia + dlaczego/kiedy ich używać
Niektóre odmiany pszenicy (np. twarda czerwona pszenica zimowa) zawierają więcej białka – aka. gluten – niż inne odmiany pszenicy (np. miękka biała pszenica), i są odpowiednio używane do tworzenia różnych typów mąki.
Zawarłam podstawowe zakresy białka dla różnych typów mąki – jak również pomocny przewodnik na dole tego postu. Te procentowe zawartości białka mogą się znacznie różnić w zależności od marki, ale pozwalają na zachowanie spójności i niezawodności w różnych workach mąki, co jest bardzo ważne przy wypiekach. Podczas gdy każda uprawa pszenicy będzie się różnić, te progi białka poniżej są ustalone przez Bob’s Red Mill i są używane do testowania każdej dostawy pszenicy, którą otrzymują:
Unbleached All-.Purpose Flour (12% – 13% Protein)
Koń roboczy wszystkich mieszanek mąki i moja podstawowa mąka z wyboru. O ile przepisy nie podają innych typów mąki, większość przepisów na wypieki jest tworzona z założeniem, że mąka uniwersalna będzie używana do ich wykonania. Ważne jest, aby zauważyć, że mąka uniwersalna w Stanach Zjednoczonych nie jest tym samym, co mąka uniwersalna w innych krajach (które mogą się znacznie różnić w procentach białka).
Mąka uniwersalna jest generalnie produkowana z twardej czerwonej pszenicy zimowej. Jest ona rafinowana, co oznacza, że otręby i zarodki są usuwane podczas mielenia. W ten sposób powstaje mąka o jasnym kolorze i średniej ilości białka, która może być używana do większości celów piekarniczych.
Bleached All-Purpose Flour vs Unbleached All-Purpose Flour:
W przeciwieństwie do mąk niebielonych, mąki bielone są chemicznie zmieniane za pomocą środków wybielających (nadtlenek benzoilu lub dwutlenek chloru) w celu wybielenia mąki i przyspieszenia produkcji. Czasami zawierają one bromian, aby poprawić wzrost (ps. większość krajów poza Stanami Zjednoczonymi zakazuje stosowania bromianu) i elastyczność. Wybielone mąki były szybkie rozwiązanie do produkcji ogromnych ilości mąki dla mas.
Jako efekt uboczny procesu wybielania, wybielone mąki ogólnego przeznaczenia zazwyczaj zawierają mniej białka niż niebielone mąki ogólnego przeznaczenia. Niektóre książki cukiernicze zalecają to z tego powodu, ponieważ mąki o niższej zawartości białka mogą produkować bardziej płatkowate wypieki. Ja rzadko, jeśli w ogóle, używam mąki bielonej.
W przeciwieństwie do niej, mąki Bob’s Red Mill i inne wysokiej jakości mąki nigdy nie zawierają chemikaliów i osiągają podobny efekt w sposób naturalny, poprzez dodanie mąki ze słodowanego jęczmienia do mąki uniwersalnej, co poprawia wyrastanie i elastyczność.
Mąka chlebowa (12.5% – 15% Protein)
Mąka chlebowa jest produkowana z twardej czerwonej pszenicy jarej, która ma wysoką zawartość białka (w przeciwieństwie do twardej czerwonej pszenicy zimowej, która zawiera mniej białka). Podobnie jak mąka uniwersalna, mąka chlebowa jest rafinowana i nie zawiera otrębów ani zarodków ziarna pszenicy. Wyższa zawartość białka w mące chlebowej pozwala na zwiększony rozwój glutenu w połączeniu z wodą. Gluten pozwala ciastom rozszerzać się, utrzymywać duże ilości powietrza (pomyśl: piękny rzemieślniczy chleb z pysznymi kieszonkami powietrznymi) i wytwarzać wysokie wyrośnięcie.
Większy rozwój glutenu poprawia również żucie (uwaga: dlatego pszenica durum, która jest niewiarygodnie wysokobiałkowa, jest używana do produkcji większości kupowanych w sklepach makaronów). Niektóre przepisy na ciasteczka wykorzystują mąkę chlebową jako dodatek do mąki uniwersalnej.
Wysokobiałkowa mąka – aka. mąka chlebowa – jest korzystna dla ciast i wypieków, które wymagają większej elastyczności i struktury: chleby drożdżowe, ciasta na pizzę, niektóre ciasta cukiernicze (ciasto francuskie, ciasto na strudel, itp.).
100% Whole Wheat Flour (13.5% Protein)
W przeciwieństwie do mąki uniwersalnej, prawdziwe mąki z całych ziaren pszenicy są produkowane z przemiału całego ziarna pszenicy (głównie twardej czerwonej pszenicy). Aka. mąka pełnoziarnista. Mąka pełnoziarnista zawiera otręby i zarodki, co daje mąkę o nieco ciemniejszym kolorze, mocniejszym, bardziej orzechowym smaku i wyższej zawartości składników odżywczych. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku kamiennej mąki pszennej z pełnego przemiału.
Ponieważ mąki z pełnego przemiału zawierają otręby i zarodek, są one ogólnie wyższe w białko niż mąki uniwersalne. Pomimo wysokiej zawartości białka, obecność otrębów i zarodka utrudnia mące pszennej pełnoziarnistej wytworzenie takiej samej ilości glutenu i elastyczności jak w przypadku mąki uniwersalnej lub mąki chlebowej. To dlatego chleby w 100% pełnoziarniste (i inne wypieki) mogą być bardziej gęste i mniej przewiewne w strukturze.
Mąki o wyższej zawartości białka wchłaniają więcej płynów niż mąki o niskiej zawartości białka. Z tego powodu, ważne jest, aby dostosować ilość płynów, gdy używasz mąki pszennej zamiast mąki uniwersalnej w większości przepisów. Aby poprawić wartości odżywcze lub wzmocnić smak wypieków – bez wpływu na strukturę – można zastąpić niewielką porcję mąki uniwersalnej taką samą ilością mąki pełnoziarnistej z niewielkim skutkiem.
Przechowywanie: Ponieważ mąki pełnoziarniste zawierają całą hodowlę pszenicy, mają tendencję do krótszego okresu przydatności do spożycia niż mąki uniwersalne. Jeśli nie zamierzam w krótkim czasie zużyć całej torby mąki pszennej, lubię przechowywać mąki pszenne w zamrażarce, aby zachować więcej składników odżywczych i przedłużyć ich trwałość.
Mąka cukiernicza
W przeciwieństwie do wszystkich innych mąk wymienionych powyżej, mąka cukiernicza jest mielona z innej odmiany pszenicy: miękkiej białej pszenicy. Miękka biała pszenica zawiera znacznie mniej białka niż pszenica czerwona. W związku z tym mąka z pszenicy białej miękkiej zawiera mniej białka i powoduje mniejszy rozwój glutenu.
Niski rozwój glutenu jest korzystny dla wypieków, które nie korzystają ze zwiększonej elastyczności: ciasta na zakwasie z sody oczyszczonej i proszku do pieczenia (szybkie chleby, muffiny, ciasta, naleśniki itp.) oraz ciasta na pierogi. Niższy gluten daje również bardziej delikatne wypieki.
Choć niebielona, rafinowana mąka tortowa (aka. zarodki i otręby są usunięte) jest dostępna i zawiera jeszcze mniej białka (około 9%), pełnoziarnista mąka tortowa (8% – 11% białka) jest moją ulubioną mąką do wypieków. Daje ci to, co najlepsze z obu światów, i często zastępuję ją 1:1 dla mąki uniwersalnej z wielkim sukcesem (np. ten chleb makowy). Różnica w porównaniu z mąką uniwersalną jest niezauważalna.
Mąka pszenna tortowa pozwala na produkcję delikatnych, puszystych wypieków w 100% pełnoziarnistych – z wszystkimi dodatkowymi korzyściami odżywczymi – niż w przypadku mąki pszennej (13,5% białka).
100% White/Ivory Whole Wheat Flour (13% – 16% protein)
Biała mąka pszenna pełnoziarnista jest stosunkowo nowsza na rynku, i jest produkowana z białych ziaren pszenicy ozimej, które mają wysoką zawartość białka. Wersja Bob’s Red Mill nosi nazwę ivory whole wheat flour. Jak można zauważyć, jest ona w rzeczywistości wyższa w zawartości białka niż mąka pszenna pełnoziarnista.
Biała mąka pszenna pełnoziarnista jest w 100% pełnoziarnista i zawiera otręby, zarodek i bielmo. Jednakże, ponieważ jest mielona z naturalnie białych ziaren pszenicy, jest znacznie jaśniejsza w kolorze niż mąka pszenna pełnoziarnista. Jest również słodsza w smaku niż mąka pszenna pełnoziarnista (ale oferuje dokładnie te same korzyści odżywcze) i niektórzy ludzie wolą ją od mąki pszennej pełnoziarnistej z tego powodu.
Ponieważ jest naturalnie bogata w białko, działa niewiarygodnie dobrze jako pełnoziarnista alternatywa dla mąki chlebowej lub innych wypieków, które korzystają ze zwiększonej elastyczności i rozwoju glutenu (ciasto drożdżowe, pizza, ciasto francuskie, ciasto strudlowe itp.) Biała/jasna mąka pszenna jest mniej idealna do wypieków, które zyskują na kruchości i z tego powodu nie używam jej w ciastach na zakwasie z sody oczyszczonej i proszku do pieczenia (szybkie chleby, muffiny, ciasta, naleśniki itp.) oraz w ciastach na pierogi.
Mąka tortowa (6.5% białka)
Ostatnio, ale nie mniej ważne, mąka tortowa jest zazwyczaj mielona z odmian pszenicy o niskiej zawartości białka (czasami noszą one nazwę pszenicy klubowej). Daje to minimalny rozwój glutenu w połączeniu z wodą. To jest katastrofalne dla niektórych rzeczy (tj. chleb) i niesamowite dla wypieków, takich jak angel food ciasta, genoise lub biszkopt, herbatniki i lżejsze niż powietrze muffins.
Teraz, że mamy rozbite podstaw glutenu, łatwo jest zrozumieć, dlaczego przy użyciu mąki z 6.5% białka vs. mąka z 12% do 13% białka (mąka uniwersalna) dadzą dwa zupełnie różne wypieki.
Mąki tortowe są również mielone i przesiewane do bardzo drobnej tekstury. Z tego powodu bardzo szybko wchłaniają płyny. Zwykłe mąki tortowe są wybielane i dodawana jest do nich skrobia kukurydziana (przeczytaj skład). Dodanie skrobi kukurydzianej skutecznie rozcieńcza białko/gluten w mące jeszcze bardziej (jest to również powód, dla którego powstała mąka tortowa DIY – zrobiona przez połączenie mąki uniwersalnej i skrobi kukurydzianej).
W przeciwieństwie do niej, mąka tortowa Bob’s Red Mill jest niebielona, nie zawiera żadnych chemikaliów i zero skrobi kukurydzianej. Uwielbiam ją! Chociaż nie używam mąki tortowej tak często, ma ona zdolność produkowania wypieków lżejszych niż powietrze.
Wnioski
Jak widzisz, różne rodzaje mąki nie są sobie równe i nigdy nie są naprawdę wymienne między sobą. Kiedy już zrozumiesz podstawowe właściwości różnych mąk pszennych, będziesz mógł się nimi bawić, tworzyć własne mieszanki i być kreatywnym w kuchni. Pozwala to również na dostosowanie wypieków do własnych upodobań (tekstura, gryzienie, smak, itp.).
Jeśli chcesz dowiedzieć się jeszcze więcej, oto garść moich ulubionych zasobów kulinarnych :
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee
- Cookwise: The Hows & Whys of Successful Cooking by Shirley O. Corriher
- The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum
- The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry by Bo Friberg
- Ratio: The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking autorstwa Michaela Ruhlmana
Znajdź więcej postów dotyczących kuchennych niezbędników tutaj.
- Pin
- Share
- Tweet