Pochodzenie
Orkisz jest starożytną rośliną uprawną, której początki sięgają 2500-1700 r. p.n.e.. Uprawiany był w Europie Środkowej, głównie w Niemczech i Polsce. Jednak w epoce brązu rozprzestrzenił się w całej północnej Europie, konkurując z pszenicą młotem. W pierwszym tysiącleciu nastąpił spadek uprawy orkiszu, a jego miejsce zajęła pszenica zwyczajna.1
Obecnie orkisz jest uprawiany w ograniczonych ilościach w Europie Wschodniej i Środkowej, Kanadzie i USA.
Funkcja
Pszenica orkisz ma inną funkcjonalność w porównaniu z pszenicą zwyczajną, ze względu na swoje unikalne cechy:
- Wyższa całkowita zawartość gliadyny i niższa gluteniny: miękkie ciasto o niskiej elastyczności
- Wyższy gluten mokry: słabsza struktura glutenu w większości wypieków
- Mniej cukrów redukujących (np.maltoza): niższy stopień fermentacji
- Wysoka wartość odżywcza
- Wyraźny smak i aromat
Odżywianie
Pszenica orkisz jest uważana za zboże o wysokiej wartości odżywczej. Wynika to głównie z wysokiej zawartości białka (12-15%) i błonnika surowego (10-15%), a także witamin i składników mineralnych. Podobnie jak inne odmiany pszenicy, mąka orkiszowa zawiera gluten. Dlatego nie jest bezpieczna dla osób chorych na celiakię.2
Produkcja komercyjna3
Następujący proces opisuje komercyjną produkcję mąki orkiszowej:
- Czyszczenie: oddzielenie ziarna od zanieczyszczeń poprzez przesiewanie i przedmuchiwanie powietrzem przez kilka sit.
- Uprawianie: dodanie wody (do 16%) w celu zwiększenia wilgotności ziarna.
- Łamanie: kondycjonowane ziarno przechodzi przez walce młyńskie w celu rozbicia łuski, po czym następuje przesiewanie.
- Oczyszczanie: cząstki o mniejszej gęstości są wydmuchiwane.
- Redukcja: pozostałe cząstki są ponownie mielone w celu dalszego zmniejszenia ich rozmiaru.
- Odpuszczanie: dalsze przesiewanie w celu odzyskania drobnej mąki.
Wypieki z orkiszu
Zastosowanie
Ogólnie, mąka orkiszowa ma dobry potencjał dla wielu zastosowań końcowych. Obecnie wykorzystuje się ją do produkcji chleba, zakwasu, ciastek, herbatników, ciast i babeczek, makaronów oraz batonów odżywczych. Typowym pieczywem orkiszowym są niemieckie bułki Oberschwäbische, które charakteryzują się nieregularną strukturą miękiszu i chrupiącą skórką.
Przy stosowaniu mąki orkiszowej piekarze powinni pamiętać o następujących kwestiach:
- Słabsza sieć glutenowa i mniejsza objętość w porównaniu do mąki pszennej. Z tego powodu, ciasto powinno być mieszane przez krótki okres czasu.1
- Niższa zdolność absorpcji wody, więc mniej wody jest potrzebne do formowania ciast i ciast. Może być stosowany zamiast pszenicy do bardziej miękkiego chleba.1
- Niższa stabilność ciasta i wyższa rozciągliwość niż ciasta z mąki pszennej. Można to skompensować poprzez dodanie kwasu askorbinowego lub wydłużenie czasu leżakowania ciasta.2
- Niższa objętość bochenka niż w przypadku ciast z innych rodzajów pszenicy.2
- Zastąpienie 50% mąki chlebowej mąką orkiszową może wymagać zmniejszenia ilości dodawanej wody (o ok. 10%), aby uzyskać lepszą objętość bochenka.
Regulacje FDA
Mąka orkiszowa jest uważana przez FDA za produkt zawierający gluten. Musi być deklarowana jako alergen pokarmowy.4
- Taylor, John R. N, and Peter S Belton. Pseudocereals And Less Common Cereals. 1st ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, and Jolana Karovicova. „Wartość odżywcza i zastosowanie piekarnicze pszenicy orkisz”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Improving Quality. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, Accessed 18 April 2020.
.