Nota redaktora: Jest to część okazjonalnej serii opowieści na temat nakłaniania dzieci (i innych wybrednych zjadaczy) do spróbowania warzyw. Seria ta bada sposoby podkreślania smaku i wyglądu warzyw jako sposób na obejście oporu, jaki niektóre dzieci mają wobec jedzenia warzyw.
OK, przyznaję się: Artykuł o jedzeniu warzyw napisałam w tym miesiącu dla siebie.
Nigdy nie byłam fanką rabarbaru.
Pamiętam, jak w dzieciństwie próbowałam ciasta truskawkowo-rabarbarowego i odpychał mnie jego smak, cierpka tanina rabarbaru i jego żylastość. Na domiar złego, częścią rośliny, którą się je, jest łodyga, która wygląda jak seler. I kto przy zdrowych zmysłach zrobiłby słodkie ciasto z selerem? Ugh.
Więc unikałam rabarbaru przez dekady.
Do ostatniego weekendu. Ponieważ zawsze przygotowuję dania do zdjęć do tej serii artykułów o warzywach, spróbowałem tego, co moja żona, Yolanda DiFabio, i ja wyprodukowaliśmy w kuchni. I ku mojemu zaskoczeniu, to, co zrobiliśmy, naprawdę mi smakowało. Nie mogę się doczekać, aby spróbować więcej rabarbaru tej wiosny, póki jest świeży.
Dobry dla ciebie
Chciałem dać rabarbarowi kolejną szansę, ponieważ z jednej strony jest pożywny. Według strony internetowej magazynu Self poświęconej odżywianiu – pod adresem NutritionData.self.com – rabarbar jest dobrym źródłem magnezu i bardzo dobrym źródłem błonnika pokarmowego, witaminy C, witaminy K, wapnia, potasu i manganu. Ma również niską zawartość tłuszczów nasyconych i sodu, a także bardzo niską zawartość cholesterolu.
Rubarbar jest sprzedawany na targach rolnych i w sklepach spożywczych w pęczkach. Łodygi rabarbaru są tradycyjnie postrzegane jako czerwone, ale wiele z nich jest zielonych. Podobnie jak w przypadku jabłek, niektóre odmiany rabarbaru są słodsze, a kolor nie zawsze jest dobrym wskaźnikiem.
Odetnij liście i resztki korzeni, a następnie pokrój łodygi – technicznie znane jako ogonki liściowe – w plastry o grubości 1/4 cala. Z jednego funta surowego rabarbaru można uzyskać około 4 filiżanek plastrów. Z tego można uzyskać około 3/4 szklanki puree rabarbarowego.
Kupując rabarbar, wybieraj świeże, chrupiące łodygi i obierz je przed gotowaniem. Obranie rabarbaru w całości nie jest konieczne; włókna miękną podczas gotowania.
Rubarbar nie zawiera zbyt dużo cukru – kukurydza, buraki, zielony groszek i marchew mają więcej cukru na porcję – ale rabarbar zdobył sobie miejsce w tradycyjnych amerykańskich deserach. Podobnie jak w przypadku cierpkich jabłek używanych w szarlotce, domowi kucharze po prostu dodają cukier, aby uzupełnić ostry smak rabarbaru.
Zły dla ciebie
Jest jeszcze jedna rzecz, która jest ostra w rabarbarze, i może się to spodobać dzieciom, które noszą na koszulkach wzory czaszki i kości krzyżowej. Rabarbar jest trujący.
Tak właśnie, trujący.
Rubarbar zawiera szczawiany, które powodują chorobę lub śmierć, gdy spożyje się ich duże ilości. Większość szczawianów rabarbaru znajduje się w jego liściach, więc przytnij je i wyrzuć, a będziesz bezpieczny. W łodygach rabarbaru nie ma prawie żadnej trucizny.
Na marginesie, nie jest łatwo umrzeć od zjedzenia liści rabarbaru. Według strony internetowej The Rhubarb Compendium (www.rhubarbinfo.com), jeśli ważysz 150 funtów, musiałbyś zjeść około 11 funtów liści, aby się zabić. Oczywiście zjedzenie mniejszej ilości spowoduje chorobę, więc nie próbuj tego w domu.
Pyszny w smaku lub na słodko
W przeciwieństwie do selera, rabarbar łatwo się gotuje i rozpada podczas gotowania. Znalazłam przepis w książce „The Improvisational Cook” Sally Schneider, która podaje dwie potrawy z rabarbaru: słodki syrop i puree podobne do musu jabłkowego.
Masło, które Schneider nazwała confit (wymawiane cone-FEE), jest dobre do nakładania łyżką na tosty, jedzenia z ostrym serem lub wieprzowiną, albo jako dodatek do lodów. Syrop można dodać do soku pomarańczowego, zmieszać ze zwykłą wodą seltzer, aby zrobić napój gazowany, lub polać nim świeże jagody na deser.
Przygotowałam również chutney, tradycyjną azjatycką indyjską przyprawę łączącą słodkie i cierpkie lub gorące smaki. W mojej wersji połączyłem rabarbar z rodzynkami, cebulą, imbirem i garam masala, indyjską mieszanką przypraw.
Moja żona zrobiła wariację na temat dobrego, starego amerykańskiego deseru, ciasta ananasowego do góry nogami, zastępując ananasa rabarbarem.
Więc, czy po całym dniu gotowania rabarbaru byłem wypalony? Nie. Usiedliśmy i zajadaliśmy się: ostrym serem i krakersami z rabarbarowym chutneyem; kawałkami kurczaka sparowanymi z rabarbarowym confit; szklanką wody sodowej z seltzera i rabarbaru; lodami truskawkowymi z odrobiną confit na wierzchu.
To wszystko mi smakowało. Rabarbar sprawił, że stałem się jego fanem.
Rhubarb-onion-raisin chutney
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra-virgin
1 średnia cebula, drobno posiekana
2 ząbki czosnku, zmielone
1-calowy kawałek drobno posiekanego, obranego, świeżego imbiru (około 1 łyżka stołowa)
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki okrągłej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki garam masala
Szczypta płatków ostrej papryki
Szczypta grubej soli
1 filiżanka białego wytrawnego wina, np. Sauvignon blanc
1 filiżanka złotych rodzynek
1/2 filiżanki cukru
1 funt rabarbaru, przycięty i pokrojony w poprzek na 1/4 cala grubości (około 4 filiżanki)
Olej podgrzej w średnim rondlu na średnim ogniu. Gotować cebulę, czosnek, imbir, ziele angielskie, gałkę muszkatołową, garam masala, płatki ostrej papryki i sól, aż cebula stanie się przezroczysta, około 5 minut.
Dodać wino i rodzynki, doprowadzić do wrzenia; gotować przez 1 minutę. Dodać cukier i mieszać do jego rozpuszczenia. Wymieszać z połową rabarbaru. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, częściowo przykryty, aż rabarbar się rozpadnie, około 5 minut.
Wmieszaj pozostały rabarbar. Zwiększyć ogień, aby doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, aż druga partia rabarbaru zacznie mięknąć, około 2 minut. Odstaw do ostygnięcia.
Spróbuj gotowy chutney i dostosuj smak. Jeśli jest zbyt cierpki, dodaj cukru. Jeśli jest zbyt słodki, dodaj odrobinę białego octu winnego.
Podawaj z ostrym serem i chrupiącym chlebem lub jako przyprawę do wieprzowiny.
Przyrządza się około 2 filiżanek.
– Adaptacja: Chris Copley, asystent redaktora naczelnego Lifestyle
Syrop truskawkowo-rabarbarowy i puree
2 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, takiego jak Sauvignon blanc
3/4 do 1 szklanki cukru
6 łyżek stołowych miodu
2 do 3 szklanek truskawek, przepołowionych i z usuniętymi szypułkami
2 funty rabarbaru, przyciętego i pokrojonego w plastry o grubości 1/4 cala (daje 8 do 10 filiżanek)
2 do 4 łyżek soku z cytryny
W 6-cio kwarcowym rondlu wlej wino z 3/4 filiżanki cukru, miodem i truskawkami. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez około 10 minut.
Wyjąć truskawki za pomocą łyżki cedzakowej i pozostawić do ostygnięcia w misce. Po kilku minutach, wlej soki truskawkowe z miski z powrotem do mieszanki win. Przechowuj truskawki w lodówce, aby móc je później jeść z lodami lub jogurtem.
Dodaj rabarbar do wina, przykryj i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu przez około 3 minuty. Odkręcić pokrywę i gotować na wolnym ogniu, aż rabarbar zacznie się rozpadać, około 7 minut.
Odcedzić mieszankę przez drobne sito ustawione nad miską. W razie potrzeby pracować partiami, mieszając szpatułką lub łyżką, aby syrop zebrał się w misce.
Gdy większość płynu zostanie odsączona, a puree rabarbarowe będzie miało konsystencję sosu jabłkowego, przełożyć puree do miski. Dodać 1 łyżkę stołową soku z cytryny. Dopraw do smaku i, jeśli chcesz, dodaj więcej cukru lub soku z cytryny. Przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce.
Dodać 1 łyżkę stołową soku z cytryny do syropu. Spróbować i w razie potrzeby dodać dodatkowy cukier lub sok z cytryny.
Przyrządza się około 2 filiżanek puree z rabarbaru i 3 filiżanki syropu.
Masło, confit we francuskim żargonie kulinarnym, jest dobre do nakładania łyżką na tosty, jedzenia z ostrym serem lub wieprzowiną, lub jako polewa do lodów waniliowych. Syrop można dodać do soku pomarańczowego, zmieszać z wodą seltzer, aby zrobić napój gazowany lub polać nim świeże jagody na deser.
-Adaptacja: Chris Copley, asystent redaktora naczelnego Lifestyle
Ciasto z rabarbarem do góry nogami
1 funt rabarbaru, przycięty i pokrojony w kawałki o grubości 1/4 cala (około 4 filiżanki) (patrz uwaga kucharza)
1 1/4 filiżanki cukru
1 1/2 laski niesolonego masła, temperatura pokojowa, plus więcej do posmarowania patelni
1 1/2 szklanki mąki (zob. przypis kucharza)mąki (patrz uwaga kucharza)
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 1/2 łyżeczki gruboziarnistej soli
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki drobno startej skórki pomarańczowej
1 łyżka stołowa świeżego soku z pomarańczy
2 duże jajka
1 łyżeczka wanilii
1 filiżanka jogurtu (patrz uwaga kucharza)
Rozgrzej piekarnik do 350 stopni.
Wrzucić nieugotowany rabarbar z 1/4 szklanki cukru; odstawić na 2 minuty.
Nasmarować masłem okrągłą tortownicę o średnicy 9 cali i głębokości 2 cali. Pokroić 1/2 laski masła na kawałki i posmarować nimi dno tortownicy. Ponownie wymieszać rabarbar z cukrem, a następnie rozprowadzić na patelni.
Wymieszać mąkę, proszek do pieczenia i sól. Odstawić na bok.
W mikserze lub w oddzielnej misce, ubić pozostałe masło i cukier mikserem na średnich obrotach, aż będą blade i puszyste. Dodać imbir, skórkę pomarańczową i sok. Wbić jajka, po jednym na raz, do dokładnego połączenia i dodać wanilię.
Dodać suchą mieszankę do mokrej i wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Dodać jogurt. Może być gęsta. Rozprowadź równomiernie na rabarbarze.
Piecz aż wykałaczka włożona do środka wyjdzie czysta, a wierzch odskoczy po dotknięciu, około 1 godziny. Pozostawić do ostygnięcia na 10 minut, następnie przejechać nożem wokół krawędzi ciasta i odwrócić na drucianą półkę.
Do spożycia przez 10 osób.
Uwaga kucharza: Opcjonalnie, pokroić łodygi rabarbaru po przekątnej, około 1/2 grubości, aby uzyskać bardziej dekoracyjny wierzch. All-purpose mąka może być zastąpiony przez mąkę migdałową w równej ilości. Yolanda DiFabio używa pełnotłustego, zwykłego jogurtu Stonyfield Farm.
– Adaptacja: Yolanda DiFabio z Hagerstown