Molasa jest składnikiem, po który sięgamy robiąc pierniczki, pieczoną fasolę i sos barbecue. Jest to produkt uboczny przy produkcji cukru, powstający ciemno zabarwiony syrop po usunięciu kryształków cukru i zagotowaniu mieszanki.
Molasa dodaje bogaty, słodki, ale lekko przypalony smak do wypieków i dań pikantnych. (Brązowy cukier zawiera melasę, która nadaje mu charakterystyczny smak; ciemnobrązowy cukier zawiera większe stężenie melasy niż jasnobrązowy). Jest to wyjątkowy składnik, który nie ma wyraźnego substytutu, ale istnieje kilka wskazówek, których możesz przestrzegać, aby uzyskać podobny smak. Zanim jednak zaczniesz szukać alternatywy, musisz wiedzieć, do jakiego rodzaju melasy odwołuje się twój przepis.
Różne rodzaje melasy
Istnieje kilka rodzajów melasy, każdy wyróżniony przez to, ile razy syrop został zagotowany, jak również czy cokolwiek zostało do niego dodane. Po pierwszym gotowaniu powstaje melasa lekka. Ma ona jasny kolor i łagodny lub słodki smak, ponieważ tylko niewielki procent cukru został wyekstrahowany. Ciemne melasa powstaje po drugim wrzenia i naturalnie jest ciemniejszy kolor, mniej słodkie z nutą goryczy, i grubsze w konsystencji. Ciemne melasa jest typ powszechnie stosowane w pierniki.
Po trzecim wrzenia, melasa znana jako blackstrap jest produkowany. Jest bardzo gęsta i ciemna i zawiera najwięcej witamin i minerałów (i jest znana z wielu korzyści zdrowotnych), ale również pochodzi z solidnym smaku i zdecydowanej goryczy.
Można kupić albo siarczany lub niesiarczany melasy każdego z tych typów. Siarka działa jako konserwant, ale to wypłukuje słodycz i może zostawić słaby chemiczny jak posmak. Nawet niesulfurowana melasa wytrzymuje kilka lat w spiżarni.
Gotowanie z melasą
Melasa nie tylko nadaje charakterystyczny smak potrawom, ale ma również pewne właściwości podczas gotowania. Melasa zawiera wapń, który opóźnia mięknięcie niektórych produktów spożywczych, zwłaszcza fasoli. Pieczona fasola z melasą jako dodatkiem smakowym gotuje się znacznie wolniej niż fasola bez niej. Z drugiej strony, wapń zawarty w melasie sprawia, że fasola zachowuje swój kształt. Jeśli chodzi o wypieki, melasa dodaje wilgoci, jak również innego wymiaru smaku.
Zastępowanie melasy
Nic nie zastąpi prawdziwej melasy, ale jeśli nie masz jej w domu, możesz ją zastąpić w rozsądny sposób. Z drugiej strony, są pewne substytuty, których zdecydowanie nie chcesz próbować.
Ciemna melasa może być zamieniona na melasę w przepisach. Użyj równych miar – jeśli przepis wymaga 1/4 filiżanki melasy, użyj 1/4 filiżanki ciemnego syropu melasowego. Ciemny syrop kukurydziany działa w miejsce melasy jako zamiennik jeden do jednego, ale z mniejszą głębią smaku i bardziej uproszczoną słodyczą.
W wypiekach, możesz zastąpić 3/4 szklanki białego cukru granulowanego plus 1/4 szklanki wody dla 1 szklanki melasy, ale zwiększ ilość przypraw, aby zrekompensować utratę smaku melasy (i dodaj 1 łyżeczkę sody oczyszczonej do suchych składników na 1 szklankę melasy, gdy zastępujesz cukier rafinowany melasą). Można również zastąpić 1 szklankę melasy 3/4 szklanki ciemnego brązowego cukru, aby zachować smak melasy.
Although you can interchange light and dark molasses in recipes, using the dark version intensifies the flavor and slightly darkens the resulting product. Ciemna melasa dobrze sprawdza się w piernikach, pieczonej fasoli i ciemniejszym chlebie, takim jak pumpernikiel. Nie zastępuj melasy blackstrap melasą jasną lub ciemną, ponieważ jej smak może przytłoczyć przepis. Używaj melasy z czarnej taśmy tylko wtedy, gdy przepis wyraźnie na nią wskazuje.
Porady
- Słoik melasy o pojemności 12 funtów zawiera około 24 łyżek stołowych lub 1 1/2 szklanki. Odmierzyć melasę objętościowo w kubku do odmierzania płynów. Lekko spryskaj miarkę olejem roślinnym przed odmierzeniem melasy, aby łatwiej się wyślizgiwała.
- Wypieki z dużą ilością melasy mają tendencję do szybszego ciemnienia. Zmniejszyć temperaturę piekarnika o 25 stopni, aby zrekompensować. Naturalnie kwaśna melasa może wymagać dodatku sody oczyszczonej, aby przeciwdziałać jej w niektórych wypiekach.