Add to Favorites
Wiele osób pomija kozie mleko jako źródło pożywienia. Jednak nie jest ono dla wszystkich. Choć ma ono swoje zalety, istnieją również wady koziego mleka.
Przy znacznie mniejszej liczbie kóz w Stanach Zjednoczonych niż krów (380 tys. vs 9,39 mln sztuk), kozie mleko może być droższe i często trudno je znaleźć. Aby uzyskać wyobrażenie o wartości odżywczej, rozmawiałem z Michelle Miller MS, RD, LDN, CNSC, dietetyk dziecięcy w LeBonheur Szpitala Dziecięcego w Memphis, TN. Ona mówi: „Jako nieznany produkt, konsumenci mogą początkowo być niechętni do spróbowania koziego mleka. Ja sama miałam obawy przed spróbowaniem go, aż pewnego dnia użyłam go do zrobienia quiche z kozim mlekiem i Gruyere z grzybami ostrygowymi. To było pyszne!”
Co znajduje się w kozim mleku?
Mleko kozie jest pełne składników odżywczych. Jedna szklanka zawiera około jednej czwartej dziennej dawki wapnia i witaminy A. Jest bogate w fosfor i, jeśli jest fortyfikowane do sprzedaży komercyjnej, witaminę D, które są niezbędne dla zdrowia kości.
Zgodnie z Journal of Dairy Science, „Mleko kozie było ważną częścią ludzkiego odżywiania przez tysiąclecia, częściowo z powodu większego podobieństwa mleka koziego do mleka ludzkiego, bardziej miękkiego tworzenia skrzepu, wyższego udziału małych kuleczek tłuszczu mlecznego i różnych właściwości alergennych w porównaniu do mleka krowiego.” Poziom białka w mleku kozim różni się w zależności od rasy, a także pory roku, rodzaju paszy i etapu laktacji. Na przykład, mleko kozie Toggenburg ma 2,7% białka, podczas gdy mleko kozie Nubian ma 3,7% białka objętościowo. Jedna filiżanka mleka koziego dostarcza średnio 18% zalecanej dziennej wartości białka dla diety 2000 kalorii. Mleko kóz karłowatych jest bardziej bogate w tłuszcz, białko i laktozę niż mleko innych ras.
Jak to się ma do mleka krowiego? Czy mleko kozie jest dla Ciebie lepsze?
Według Michelle, „Ludzie mogą wybrać mleko kozie jako alternatywę dla tradycyjnych produktów mlecznych z mleka krowiego z różnych powodów. Podczas gdy profile żywieniowe mleka krowiego i koziego mogą być podobne na pierwszy rzut oka, istnieje kilka małych, ale potencjalnie znaczących różnic, które mogą wpływać na tolerancję i smakowitość.”
Spójrzmy na fakty żywieniowe dotyczące mleka koziego:
Laktoza: Zarówno mleko kozie jak i krowie zawierają laktozę jako główne źródło węglowodanów. Wiele osób, zwłaszcza z wiekiem, ma problemy z tolerancją laktozy i może mieć trudności z realizacją wytycznych USDA dotyczących trzech porcji nabiału dziennie. Mleko kozie ma nieco niższą zawartość laktozy niż mleko krowie. Przejście z mleka krowiego na produkty z mleka koziego może pomóc osobom z łagodną lub umiarkowaną nietolerancją laktozy nadal cieszyć się wartościowym wkładem nabiału w zbilansowaną dietę.
Białko: Czy mleko kozie zawiera kazeinę? Chociaż głównym białkiem zarówno w mleku krowim jak i kozim jest kazeina, formy kazeiny pomiędzy tymi mlekami są nieco inne. W mleku krowim jest to kazeina alfa (α-s1). Kazeina w mleku kozim to kazeina beta (β). Alergie pojawiają się, gdy immunoglobulina E (IgE), część systemu odpornościowego organizmu, wiąże się z cząsteczkami żywności. Problemem jest zazwyczaj białko zawarte w pożywieniu. Ponieważ proporcje tych białek są nieco inne w obu rodzajach mleka, czasami ludzie, którzy mają alergiczną reakcję na mleko krowie, nie doświadczają skutków ubocznych mleka koziego.
Tłuszcz: Mniejsze kuleczki tłuszczu w mleku kozim mogą być rozbite i strawione szybciej niż w mleku krowim. Mleko kozie zawiera również więcej średniołańcuchowych trójglicerydów (MCT), specjalnego rodzaju tłuszczu, który omija normalny rozkład tłuszczu i zamiast tego jest wchłaniany bezpośrednio do krwiobiegu. MCT jest lepiej tolerowane przez ludzi, którzy mają problemy z przyswajaniem tłuszczu, a w niektórych badaniach wykazano nawet, że pomaga w utracie wagi.
Wady koziego mleka
Jako dietetyk dziecięcy, Michelle widziała z pierwszej ręki niebezpieczeństwa związane z karmieniem niemowląt kozim mlekiem. „Kozie mleko może być doskonałym suplementem dla dzieci i dorosłych, ale nie jest odpowiednie dla niemowląt. We wczesnych latach 1900, niemowlęta karmione głównie mlekiem kozim powszechnie rozwijały anemię z powodu braku folianów i B12. Problem ten był tak powszechny, że zyskał przydomek 'anemii z koziego mleka',” ostrzega. „Dziś nadal będziemy widzieć dzieci przychodzą do szpitala z anemią mleka koziego, zazwyczaj w wyniku rodziców dających domowej roboty receptur niemowląt. Nawet jeśli jest stosowany jako część niestandardowego przepisu, aby rozwiązać te braki, dostarczanie koziego mleka do niemowląt może spowodować witaminy i / lub niedobory minerałów, słaby wzrost, zaburzenia funkcji nerek, a nawet drgawki, jeśli przepis jest zbyt rozcieńczony.”
„Podczas gdy znajomi lub nieznajomi w Internecie mogą mieć historie niemowląt, które przeżyły, a nawet rozwijały się na kozim mleku,” ostrzega Michelle, „niektórzy ludzie palą papierosy przez całe życie i nie dostają raka; To nie znaczy, że jest to bezpieczne. Mleko matki jest optymalnym pokarmem dla dziecka. Jeśli nie ma takiej możliwości, zalecaną alternatywą jest preparat dla niemowląt przygotowany na rynku.” Dodaje: „Widziałam badania, w których naukowcy w innych krajach pracują nad stworzeniem preparatów dla niemowląt na bazie mleka koziego. Takie formuły były wcześniej dostępne w Europie, ale obecnie są wycofywane z rynku ze względu na obawy dotyczące bezpieczeństwa ze strony Unii Europejskiej. Formuła dla niemowląt jest najściślej monitorowaną substancją spożywczą w tym kraju. Właśnie dlatego, że niemowlęta są jedną z populacji najmniej przystosowanych do radzenia sobie z patogenami i niewłaściwym odżywianiem.”
Ostrzega również przed zastępowaniem mleka koziego u osób z alergiami na białka mleka. „Wiele osób, które są uczulone na mleko krowie, będzie również na mleko kozie. Należy skonsultować się z lekarzem przed zastosowaniem mleka koziego u pacjentów uczulonych na mleko krowie, szczególnie u pacjentów z reakcjami typu anafilaktycznego.”
Co z surowym mlekiem kozim?
A Campaign for Real Milk, projekt Fundacji Westona A. Price’a, która promuje korzyści płynące z surowego mleka twierdzi, że „Pasteryzacja niszczy enzymy, zmniejsza zawartość witamin, denaturuje delikatne białka mleka, niszczy witaminy C, B12, i B6, zabija pożyteczne bakterie, promuje patogeny, jest związana z alergiami, zwiększoną próchnicą zębów, kolką u niemowląt, problemami ze wzrostem u dzieci, osteoporozą, zapaleniem stawów, chorobami serca i rakiem.” I dodaje: „Prawdziwe mleko, które zostało wyprodukowane w sanitarnych i zdrowych warunkach jest bezpieczną i zdrową żywnością. Ważne jest, że krowy są zdrowe (testowane wolne od gruźlicy i gorączki undulant) i nie mają żadnych infekcji (takich jak mastitis).”
Centrum Kontroli Chorób mówi, że większość odżywczych korzyści z picia mleka są dostępne z pasteryzowanego mleka bez ryzyka choroby, która pochodzi z picia surowego mleka. „Surowe mleko może przenosić szkodliwe bakterie i inne zarazki, które mogą sprawić, że będziesz bardzo chory lub cię zabić. Podczas gdy możliwe jest uzyskanie chorób przenoszonych przez żywność z wielu różnych pokarmów, surowe mleko jest jednym z najbardziej ryzykownych ze wszystkich.” Podczas gdy większość zdrowych ludzi wyzdrowieje z choroby wywołanej przez szkodliwe bakterie w surowym mleku – lub w żywności wyprodukowanej z surowego mleka – w krótkim czasie, u niektórych mogą rozwinąć się objawy, które są przewlekłe, poważne, a nawet zagrażające życiu. Kobiety w ciąży są narażone na poważne ryzyko zachorowania na bakterię Listeria monocytogenes, która może powodować poronienie, śmierć płodu, chorobę lub śmierć noworodka. „Picie surowego mleka lub jedzenie produktów z surowego mleka jest jak gra w rosyjską ruletkę ze swoim zdrowiem”, mówi John Sheehan, dyrektor Wydziału Bezpieczeństwa Mleka i Jaj w Food and Drug Administration. „Każdego roku odnotowujemy wiele przypadków chorób przenoszonych przez żywność, związanych ze spożywaniem surowego mleka.”
Wnioski
Wielu ludzi, którzy uważają, że kozie mleko będzie miało dziwny lub „kozi” smak, jest mile zaskoczonych, gdy już go spróbują. Nie bój się spróbować, a planując zdrową, zbilansowaną dietę, nie pomijaj korzyści zdrowotnych płynących z koziego mleka. Ze względu na różnice w zawartości laktozy, tłuszczów i białek, osoby z nietolerancją lub alergią na mleko krowie często bez problemu tolerują mleko kozie. Istnieją jednak również wady mleka koziego. Niemowlęta nigdy nie powinny być karmione kozim mlekiem z powodu poważnych zagrożeń dla zdrowia. Łatwo jest pasteryzować mleko kozie w domu, podgrzewając je do temperatury 63°C (150°F) przez co najmniej 30 minut lub 72°C (162°F) przez co najmniej 15 sekund. Następnie ciesz się bezpieczną, zdrową szklanką pyszności.
Oryginalnie opublikowane w numerze November/December 2018 Goat Journal i regularnie weryfikowane pod kątem dokładności.