Roasting and baking are forms of dry-heat cooking that use hot, dry air to cook food. Podobnie jak inne metody gotowania na sucho, pieczenie i opiekanie brązowią powierzchnię żywności, co z kolei rozwija złożone smaki i aromaty.
Oba słowa opisują metodę gotowania przedmiotu przez otoczenie go gorącym, suchym powietrzem, zazwyczaj wewnątrz piekarnika i w temperaturze co najmniej 300 stopni Celsjusza, a często znacznie wyższej. Piec konwekcyjny, w którym gorące powietrze krąży w całym piekarniku, może wzmocnić reakcję brązowienia.
Nawiasem mówiąc, brązowienie, które ma miejsce, gdy ogrzewamy węglowodany (np. gdy pieczemy bochenek chleba) jest wynikiem karmelizacji, podczas gdy brązowienie mięsa ma miejsce z powodu czegoś, co nazywa się reakcją Maillarda.
Gotuj bez przykrycia
Pieczenie i opiekanie wymagają, aby jedzenie było gotowane bez przykrycia, tak aby to gorące, suche powietrze dostarczało ciepło, a nie para z jedzenia.
Ponieważ używa się pośredniego ciepła, pieczenie i opiekanie gotuje jedzenie dość równomiernie, ponieważ wszystkie powierzchnie jedzenia są wystawione na działanie ciepła w tym samym stopniu. Różni się to od smażenia na patelni, na przykład, gdzie powierzchnia, która dotyka gorącej patelni, staje się o wiele bardziej gorąca niż strona, która jest skierowana do góry.
Pieczenie: Enhanced Browning
Though the words „roasting” and „baking” are frequently used interchangeably, some chefs distinguish between the two based on temperature, with roasting implying greater heat and thus faster and more pronounced browning than baking.
Inni mogą woleć używać słowa „pieczenie” specjalnie dla mięs, drobiu i warzyw, ale używać terminu „pieczenie” dla ryb i innych owoców morza.
Pieczenie mięs
Pieczenie jest metodą gotowania, która jest typowo zarezerwowana dla najlepszych kawałków mięsa, takich jak polędwice wołowe, pieczenie żeberkowe, schaby wieprzowe i tak dalej. Często piecze się również cały drób, ale może to być trudne, ponieważ mięso z piersi jest bardziej suche i gotuje się szybciej niż mięso z nóg. Tutaj jest artykuł o tym, jak piec kurczaka, a tutaj jest ładny przepis na pieczenie całej piersi indyka.
Pieczenie w niższych temperaturach, między 200 F i 300 F, przez dłuższy czas, często może produkować bardziej delikatne, bardziej soczyste pieczenie, ale poświęca brązowienie powierzchni, które jest źródłem tak wiele smaku. I odwrotnie, pieczenie w wysokiej temperaturze może skutkować bardziej suchą pieczenią.
W rezultacie, coraz częściej piecze się mięsa używając kombinacji niskich i wysokich temperatur, stosując niską temperaturę przez większość czasu gotowania, wraz z krótkim wybuchem wysokiej temperatury, na początku gotowania lub na samym końcu, w celu osiągnięcia pożądanego przyrumienienia powierzchni.
Pieczenie ryb
Filet, stek lub nawet cała ryba może być pieczona. W przypadku całych ryb, jama ciała jest często najpierw wypełniona warzywami, ziołami i innymi składnikami. W przeciwnym razie, te składniki farszu mogą być umieszczone na wierzchu filetów lub steków. Pomaga to zapobiec wysychaniu mięsa.
A propos całych ryb, głowa ma w sobie dużo wilgoci, więc podczas pieczenia całych ryb, pozostawienie głowy jest kolejnym sposobem, aby zapobiec wysychaniu.
Ryby można również posmarować olejem lub roztopionym masłem przed pieczeniem, a nawet zanurzyć w roztopionym maśle. Tak przygotowaną rybę piecze się w temperaturze około 350°F na posmarowanej olejem blasze do pieczenia. W przypadku pieczenia chudszych ryb, dobrym pomysłem jest posmarowanie ich olejem, masłem lub innym płynem podczas pieczenia, aby nie wyschły.