Trichinoza od lat jest piętnem związanym z konsumpcją wieprzowiny. Ostatnie badania wskazują, że podaż wieprzowiny bezpiecznej dla włośni zwiększyłaby zaufanie konsumentów i konsumpcję wieprzowiny, skutkując dodatkowym dochodem dla producentów wieprzowiny.
Trichinoza jest chorobą ludzi i innych zwierząt wywoływaną przez maleńkiego pasożytniczego robaka, Trichinella spiralis. Ludzie mogą zostać zarażeni poprzez spożywanie mięsa zarażonych świń domowych lub czasami mięsa dzikich niedźwiedzi, dzikich świń lub innych zwierząt, takich jak konie. Wiadomo, że wiele dzikich zwierząt, w tym szopy, oposy, skunksy, lisy i gryzonie są zarażone i służą jako rezerwuar choroby. W ciągu ostatnich pięciu lat (1986-1990) w Stanach Zjednoczonych odnotowano od 27 do 109 przypadków zachorowań u ludzi rocznie. Jedno z badań wykazało, że 73,2% przypadków u ludzi przypisano produktom wieprzowym.
W ciągu ostatnich 40 lat liczba przypadków włośnicy u ludzi w Stanach Zjednoczonych drastycznie spadła, ale wskaźnik zakażeń u świń pozostaje najwyższy spośród wszystkich rozwiniętych krajów na świecie. Ostatnie badania wskazują, że krajowa prewalencja u świń wynosi około 0,125%. Dla porównania, prewalencja u świń w Niemczech wynosi 0,00003%, w Związku Radzieckim 0,0008%, a w Danii nie występuje w ogóle. Przy około 89 milionach świń ubijanych każdego roku w Stanach Zjednoczonych, oznacza to, że jest około 110.000 zarażonych świń rocznie. Jeżeli z jednej tuszy wieprzowej otrzymuje się 360 posiłków, to w Stanach Zjednoczonych produkuje się rocznie około 40 000 000 potencjalnych porcji zakażonej wieprzowiny. Niektórzy badacze szacują, że w Stanach Zjednoczonych dochodzi do 100 000 lub więcej przypadków narażenia ludzi rocznie, ale prawie wszystkie te zakażenia mają charakter subkliniczny. W Europie, głównym czynnikiem zmniejszającym występowanie włośnicy u świń było przyjęcie specyficznych procedur kontroli włośni w rzeźniach.
Główne znaczenie włośnicy u świń polega na niebezpieczeństwie narażenia ludzi skutkującego możliwością wystąpienia choroby klinicznej. Według badań przeprowadzonych przez Departament Energii, czysto ekonomiczne korzyści dla przemysłu wieprzowego wynikające z ograniczenia występowania włośnicy to szacowany na 449 milionów dolarów wzrost przychodów rocznie, wynikający ze wzrostu eksportu wieprzowiny o jedną trzecią oraz wzrost krajowej konsumpcji wieprzowiny o 2%, spowodowany zwiększonym zaufaniem konsumentów do wieprzowiny bezpiecznej dla włośni.
Cykl życiowy
Świnie i dzikie zwierzęta są rezerwuarami włośnicy. Świnie zarażają się zazwyczaj poprzez spożycie żywotnych larw T. spiralis w skrawkach wieprzowiny znalezionych w niegotowanych odpadkach lub w mięsie z zarażonych tusz świń, szczurów Trichinosis PAGE PIG 13-05-01 i innych mięsożernych dzikich zwierząt (Rys. 1, 2 i 3). Ostatnie badania wykazały, że u zwierząt dzikich występują inne gatunki (sylwatyczne) włośni, które mają niską zakaźność dla świń, chociaż mogą wywoływać choroby u ludzi. Niestety, szczepy T. spiralis, które są wysoce zakaźne dla świń, również można znaleźć u dzikich zwierząt i stanowią one potencjalne źródło włośnicy świń.
Rycina 1. Źródło: Zimmerman, W. i Zinter, D. H.S.M.H.A. Health Reports 86 (Oct. 1971): 937-945. Po spożyciu zakażonego mięsa, larwy są trawione bez cyst mięśniowych, dostają się do nabłonka jelita cienkiego i w ciągu czterech do sześciu dni rozwijają się w dojrzałe płciowo osobniki dorosłe. Dorosłe osobniki rodzą larwy, które migrują przez ścianę jelita do układu krwionośnego. Po zetknięciu się z mięśniami szkieletowymi, larwy wnikają do mięśni i w ciągu 17-21 dni od zakażenia przekształcają się w dojrzałe, encystyczne i zakaźne larwy. Zakażone larwy mogą przetrwać w tkance mięśniowej przez całe życie żywiciela, chociaż większość z nich obumiera i ulega zwapnieniu w ciągu kilku lat. Ponadto, mogą one przetrwać w gnijącym mięsie przez długi okres czasu. Oszacowano, że 25% do 30% całkowitej liczby larw mięśniowych obecnych w tuszy zakażonej świni znajduje się w szynkach, a 20% w łopatkach. Wydaje się, że świnie naturalnie zarażone włośnicą nie wykazują efektów klinicznych. Jednak w zakażeniach doświadczalnych z dużą liczbą larw odnotowano paraliż tylnej części ciała i reakcje ogólnoustrojowe.
Leczenie
Nie opracowano żadnego rutynowego leczenia przed ubojem zarażonych świń, które pozwoliłoby na pozbycie się cyst włośni. W zakażeniach u ludzi stosuje się mebendazol, tiabendazol, środki przeciwzapalne i inne leczenie wspomagające. Podobne leki były stosowane eksperymentalnie u świń i okazały się skuteczne, głównie przeciwko dorosłym robakom w jelitach i mniej skuteczne przeciwko larwom mięśni.
Prewencja i kontrola
Próbne szczepionki przeciwko włośnicy są badane u świń, ale nie są jeszcze dostępne. W chwili obecnej, praktyki zarządzania są jedynymi narzędziami dostępnymi dla producentów w celu zapobiegania włośnicy w ich stadach. Producenci powinni stosować następujące środki zapobiegające włośnicy:
- Przestrzeganie wszystkich przepisów dotyczących karmienia śmieci. Jeżeli podawane są śmieci, należy podawać tylko dobrze ugotowane śmieci, w tym resztki z gospodarstwa domowego (212°F przez 30 minut).
- Praktyka ścisłej kontroli gryzoni. Szczury są ważnym źródłem zakażenia w niektórych stadach świń.
- Unikaj narażania żywych świń na kontakt z martwymi świńmi i tuszami dzikich zwierząt. Nie rzucać tusz zwierząt łownych lub ich części świniom lub zwierzętom domowym.
- Upewnić się, że tusze świń są odpowiednio zakopane, spalone lub wysłane do zakładu utylizacji.
- Tak często jak to możliwe, budować skuteczne bariery pomiędzy świniami i dzikimi zwierzętami. Jest to ważne dla zapobiegania przenoszenia zarówno z jak i na dzikie zwierzęta, które są potencjalnym rezerwuarem zakażenia.
Wieprzowina i mięso wszystkich dzikich ssaków powinno być dokładnie ugotowane przed spożyciem przez ludzi. Oficjalne federalne i stanowe programy kontroli mięsa wymagają, aby wszystkie przetworzone produkty wieprzowe, które mogą być spożywane bez dodatkowego gotowania, zostały podgrzane do temperatury co najmniej 137°F, aby zapewnić zniszczenie larw włośnia, które mogą być obecne. Ostatnie badania USDA wskazują na zwiększone szanse przeżycia włośni podczas gotowania w mikrofalówce. Nierównomierne gotowanie z zimnymi miejscami w kuchence mikrofalowej może spowodować, że niektóre obszary świeżej wieprzowiny nie osiągną temperatury 137°F i w ten sposób żywe włośnie mogą przetrwać. Wywołało to zaniepokojenie opinii publicznej w związku z włośnicą. Jednakże, ostatnie badania wskazują, że wieprzowina może być bezpiecznie przygotowywana w kuchence mikrofalowej, jeśli podczas gotowania używa się torebki do gotowania w piekarniku. Aby zapewnić margines bezpieczeństwa, USDA zaleca, aby świeża wieprzowina była gotowana w temperaturze 170°F, chociaż niektórzy naukowcy uważają, że 160°F jest wystarczające.
Świeża wieprzowina o grubości mniejszej niż 6 cali może być bezpieczna, jeśli zostanie zamrożona do temperatury 5°F (-17°C) przez 20 dni, -10°F (-23°C) przez 10 dni lub 20°F (-29°C) przez 6 dni. Peklowanie na sucho, które jest interakcją soli i suszenia przez stosunkowo długi okres czasu, zdewitalizuje cysty włośni, jeśli ustanowi się właściwe relacje czasowe i temperaturowe. Specjalne przepisy federalne regulują komercyjną produkcję peklowanych produktów wieprzowych. Hamburger zmielony w maszynce do mielenia, która nie została odpowiednio oczyszczona po zmieleniu surowej wieprzowiny, lub hamburger z dodatkiem wieprzowiny, może przenosić chorobę na ludzi, jeżeli jest niedostatecznie ugotowany.
Figura 2. Cykl syiwatyczny, przedstawiający transmisję włośnicy w przyrodzie, niezależną od człowieka. „Mięsożercy i padlinożercy” to m.in. lis, niedźwiedź, szczur, mors, hiena, żbik i wiele innych. W przypadku zakażenia człowieka, źródłem byłoby raczej mięso z dziczyzny niż padlina, a zakażenie stanowiłoby odgałęzienie cyklu. Oryginalny schemat pochodzi z W. C. Campbell, „Epidemiologia I. Sposoby przenoszenia”. In Trichinella and Trichinosis, edited by W. C. Campbell. (New York:-Plenum Press, 1983): 425-444. (Adaptowane z i wykorzystane za zgodą)
Figura 3. Cykl domowy, dominujące źródło włośnicy u ludzi. (Ilustracja dzięki uprzejmości Dr. K. D. Murrell)
Wieprzowina bezpieczna dla włośni
Programy kontroli mięsa okazały się bardzo skuteczne w ograniczaniu występowania włośnicy w wieprzowinie w tych krajach, w których kontrola jest wymagana. Dostępne są skuteczne procedury testowe na obecność włośnicy u świń, w tym metody bezpośrednie, takie jak procedura wytrawiania próbki zbiorczej oraz testy pośrednie oparte na serologii. Wykazano, że test ELISA jest wysoce skuteczny zarówno w przypadku przedśmiertnego, jak i pośmiertnego wykrywania zarażonych świń.
Jako część programu Trichinae-Safe Pork Krajowej Rady Producentów Wieprzowiny, próbki byłyby pobierane od wszystkich świń przy uboju i badane na obecność włośnicy. Zakażone stada mogłyby być następnie prześledzone z powrotem do gospodarstwa pochodzenia, jeśli krajowy program identyfikacji świń zostałby wprowadzony w życie. Komitet Trichinae-Safe przy NPPC zalecił przyjęcie takiego programu identyfikacji świń. Ponieważ napromieniowanie niską dawką promieniowania (30 000 radów) jest wystarczające do inaktywacji encysted trichinae, badana jest również wykonalność zastosowania tej procedury na tuszach wieprzowych po uboju.
Eradykacja i certyfikacja wieprzowiny bezpiecznej dla włośni otworzy nowe rynki dla przemysłu w kraju i za granicą. Konieczna jest silna kampania edukacyjna producentów i konsumentów, aby usunąć obecne piętno włośnicy z wieprzowiny.
Odniesienie do produktów w tej publikacji nie ma na celu zatwierdzenia z wyłączeniem innych, które mogą być podobne. Osoby stosujące takie produkty biorą na siebie odpowiedzialność za ich stosowanie zgodnie z aktualnymi zaleceniami producenta. Przedstawione tu informacje są uważane za dokładne, ale nie są w żaden sposób gwarantowane. Autorzy, recenzenci i wydawcy nie ponoszą żadnej odpowiedzialności w związku z jakimkolwiek użyciem omawianych produktów i nie udzielają żadnych gwarancji, wyraźnych lub dorozumianych, w tym zakresie, ani nie można założyć, że wszystkie środki bezpieczeństwa są wskazane w niniejszym dokumencie lub że dodatkowe środki mogą być wymagane. Użytkownik musi zatem przyjąć pełną odpowiedzialność, zarówno w odniesieniu do osób, jak i mienia, za wykorzystanie tych materiałów, w tym za wszelkie działania, które mogą być objęte patentem. Materiał ten może być dostępny w alternatywnych formatach.
Informacje opracowane dla Pork Information Gateway, projektu U.S. Pork Center of Excellence wspieranego przez U.S. Pork Center of Excellence. Pork Center of Excellence wspieranego w pełni przez USDA/Agricultural Research Service, USDA/Cooperative State Research, Education, and Extension Service, Pork Checkoff, NPPC, stanowe stowarzyszenia wieprzowiny z Iowa, Kentucky, Missouri, Mississippi, Tennessee, Pennsylvania, i Utah, oraz Extension Services z kilku współpracujących Land-Grant Institutions, w tym Iowa State University, North Carolina State University, University of Minnesota, University of Illinois, University of Missouri, University of Nebraska, Purdue University, The Ohio State University, South Dakota State University, Kansas State University, Michigan State University, University of Wisconsin, Texas A & M University, Virginia Tech University, University of Tennessee, North Dakota State University, University of Georgia, University of Arkansas i Colorado State University.