East Granby, CT
Gdy w marcu zeszłego roku zimowa burza Stella nawiedziła wschodnie wybrzeże USA, Larry Manning musiał martwić się czymś więcej niż śniegiem.
Manning kieruje centrum łańcucha dostaw Domino’s Pizza w East Granby, w stanie Connecticut, jednym z 18 takich obiektów, jakie firma prowadzi w USA. Zadaniem tych centrów jest przygotowywanie od podstaw świeżego ciasta, które Domino’s rozprowadza kilka razy w tygodniu do swoich prawie 6 000 sklepów franczyzowych w Ameryce Północnej.
Centrum w East Granby dostarcza ciasto i inne składniki potrzebne do zrobienia pizzy Domino’s – ser, sos, pepperoni oraz pokrojoną paprykę i cebulę – do około 425 sklepów w Nowym Jorku i Nowej Anglii. Produkuje około 18,000 blach ciasta, lub 126,000 kulek ciasta, w ciągu jednego dnia.
Aby wyprodukować i wysłać całe to ciasto, centrum w East Granby działa 24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu. Ale 14 marca 2017 r. produkcja została wstrzymana, gdy gubernator Connecticut Dan Malloy zamknął drogi stanowe, aby przygotować się do Stelli. Zakaz podróżowania wszedł w życie dokładnie o 5 rano czasu lokalnego. Zespół Manninga nie był w stanie uruchomić produkcji aż do godziny 21:00 tego dnia.
W czasie Domino’s, ta 16-godzinna przerwa w produkcji spowodowała opóźnienie o około 112 000 kulek ciasta. Centrum w East Granby nie było w stanie wysłać żadnych samochodów dostawczych przez cały dzień, nawet do takich miejsc jak Providence, Rhode Island i Cape Cod, Massachusetts, które uniknęły najgorszej burzy. Dla placówki, która dostarcza towary do franczyzobiorców tak daleko na północ, jak Presque Isle w stanie Maine – małe miasteczko oddalone o niecałe 20 mil od granicy z Kanadą – było to znaczące utrudnienie. Był to również dokładnie taki rodzaj problemu, na jaki Domino’s było przygotowane.
Przemyślenie receptury
Domino’s, zbudowane na dostawach, szybko weszło w XXI wiek. Firma pozwala klientom składać zamówienia m.in. przez Google Home, Facebook Messenger, Twitter i Slack, lub automatycznie, gdy otworzą aplikację Domino’s. Przetestowała dostawę dronem, a ostatnio także samojeżdżącym samochodem. Ale za tą błyskotliwą technologią, rdzeniem biznesu jest nadal łańcuch dostaw, który Domino’s buduje i dostraja od czterech dekad.
Rdzeniem biznesu Domino’s jest łańcuch dostaw, który buduje i dostraja od czterech dekad.
Tom Monaghan założył Domino’s Pizza w 1960 roku w Ypsilanti, Michigan, z jednym sklepem i pożyczką w wysokości 900 dolarów. Pierwszą franczyzę otwarto tam w 1967 roku. Na początku lat 70. Monaghan odkrył, że więcej czasu spędza na pozyskiwaniu składników niż na sprzedaży pizzy, więc stworzył dział dystrybucji firmy.
Dział ten obejmuje dziś 18 centrów łańcucha dostaw, dział wyposażenia i dostaw, który sprzedaje piece i inny sprzęt franczyzobiorcom, zakład tłoczący skorupy do pizzy o cienkiej skórce oraz zakład przetwórstwa warzyw, w którym kroi się zieloną paprykę i cebulę.
Nie tak dawno temu, Domino’s była generyczna pizza ser, że rodzice serwowane na sporty zespołowe i przyjęcia urodzinowe, z lekko stwardniały ser i skórki, która smakowała jak karton. W 2009 roku firma zmieniła recepturę, począwszy od ciasta, poprzez sos, aż po ser. Zmiana została dobrze przyjęta i od tego czasu akcje amerykańskiej firmy poszybowały w górę, osiągając w tej dekadzie lepsze wyniki niż Google, Facebook, Apple i Amazon. Centra łańcucha dostaw obsadzone do obsługi nagłego pop w popyt.
„Operacje, zarówno back-of-house i na poziomie korporacyjnym, nadal jest jednym z Domino przewagi konkurencyjnej,” Erik Thoresen, dyrektor w branży restauracyjnej firmy konsultingowej Technomic, powiedział w e-mailu. „Podczas gdy wiele sieci koncentruje się na ciągłym doskonaleniu, Domino’s wykazuje tendencję do pójścia o krok dalej, skupiając się bardziej na innowacjach i inwestycjach niż na wymyślaniu na nowo swoich platform i systemów.”
Za kulisami, proces wyrabiania ciasta jest źródłem dumy i kluczowym składnikiem do utrzymania sklepów działających sprawnie przez cały rok.
Większość ludzi prawdopodobnie nie zdaje sobie sprawy, że Domino’s wyrabia swoje ciasto na pizzę. Podczas gdy sieci fast-casual, takie jak Chipotle czy Sweetgreen, zwróciły się w stronę organicznych, lokalnie pozyskiwanych składników, Domino’s trzyma się swojej szybkiej, taniej i, cóż, tandetnej marki. Ale za kulisami, proces produkcji ciasta jest źródłem dumy dla firmy i kluczowym składnikiem do utrzymania sklepów działających sprawnie przez cały rok.
Po uderzeniu zimowej burzy Stella, Domino’s przyleciało z całych Stanów Zjednoczonych, aby pomóc w zwiększeniu produkcji. Wielu z nich to kierowcy ciągników siodłowych, których godziny pracy są ściśle regulowane przez amerykański Departament Transportu. Po ponownym otwarciu centrum, maszyny i personel pracowali przez całą dobę. Rozbili dostawy, instruując ciężarówki, które normalnie brały 28,000-lb. ładunki dla 10 sklepów, aby zamiast tego robiły pięć sklepów za sztukę.
To zadziałało: Stella zamknęła szkoły, odwołała tysiące lotów i zamknęła franczyzobiorców Domino’s, którzy nie mogli bezpiecznie działać w warunkach pogodowych. Ale w końcu, w żadnym sklepie Domino’s nie zabrakło zapasów pizzy.
Kluczowe składniki
Ciasto na pizzę Domino’s jest zrobione z sześciu składników: mąki, wody, soli, cukru, drożdży i oleju. W East Granby, co pięć minut produkują partię ciasta o wadze 500 funtów. Woda wpływa do ogromnej metalowej misy, a następnie drożdże i sześciolitrowy pojemnik z solą i cukrem. Mąka jest dostarczana przez sufit z silosów o wadze 70 000 funtów, wpadając do środka z sykiem pod ciśnieniem.
Potem ciasto jest wyrabiane, a następnie przekazywane do innej maszyny, która wyciska i kroi je na idealnie okrągłe kulki. Kiedy w sierpniu zeszłego roku zwiedzałem zakład w ciepły dzień, Manning oderwał jedną z nich od taśmy produkcyjnej i podrzucił mi ją. Była ciepła i trochę lepka.
„Każda ręcznie sklejana i krojona pizza, którą jada się w Nowym Jorku lub Nowej Anglii, wychodzi z tego budynku”.
„Every hand-tossed and pan pizza that is eaten in New York or New England comes out of this building,” he says of the 40,000 square-foot facility, which employs about 150 people. „To bardzo dużo pizzy.”
Dla każdej partii ciasta, Domino’s zna kod produktu i temperaturę drożdży i innych składników, które się w niej znalazły, mikser, który został użyty, temperaturę pomieszczenia oraz osobę, która zajmowała się ciastem, dzięki czemu w razie potrzeby może je szybko wycofać. Z każdej partii zachowuje jedną kulkę ciasta, aby sprawdzić, czy ciasto „rośnie” prawidłowo, a także aby przetestować wszelkie wady, które franczyzobiorca może zgłosić.
Ciasto jest schładzane na ułożonych w stos tacach, a następnie pakowane do ciężarówek chłodni wraz z innymi składnikami, które są wysyłane do sklepów, zaczynając od tych w pięciu dzielnicach Nowego Jorku. Sklep, który złożył zamówienie do południa, może mieć ciasto w lodówce już o północy.
Manning, który pracuje w firmie od 28 lat, nie ma nic przeciwko temu, że większość klientów Domino’s może nigdy nie wiedzieć o dziale łańcucha dostaw.
„W świecie łańcucha dostaw, dajemy czadu, jesteśmy całkiem fajni,” mówi. „Mamy własną flotę, własnych kierowców, jeździmy w środku nocy, w największe burze. Dostarczamy towar, aby nasi ludzie mogli zapalić światło.”