W przypadku, gdy nie odebrałeś przewodnika Lonely Planet po Buddakan, większej połowy kompleksu restauracji Stephena Starra o rozmiarach Watykanu w nowojorskim Chelsea Market, oto krótka wycieczka po tym, co można zobaczyć w chińskiej mesie: cztery hostessy, z których tylko jedna weźmie twój płaszcz, rodzaj nieobraźliwej muzyki klubowej, jaką można spotkać w sklepie wolnocłowym na lotnisku, pokój z czerwoną wazą (Syberia), pokój z niebieskim Buddą (zachęcający jak samolot towarowy), pokój z żyrandolem, w którym mój kumpel z branży nieruchomości dostał najlepsze miejsce po obsmarowaniu odpowiedniej osoby, pokój z biblioteką dla VIP-ów z fałszywymi książkami, schody wystarczająco strome, aby utrzymać twoje picie w ryzach, koktajle wystarczająco przeciętne, abyś na zawsze zrezygnował z picia $16 potables, cuchnąca popielniczka cale od wejścia wielkości Shaqa i renesansowy obraz nagiego faceta na zewnątrz męskiej toalety, którego widoczny penis, jeśli jesteś „wzrostu Toma Cruise’a” jak ja, jest na poziomie twarzy.
A teraz to, czego nie spotkasz w lokalu na 380 miejsc: zapach jedzenia. Nie słodkie perfumy skwierczącej wołowiny, tłuszczu z kurczaka, sosu rybnego, kminu jagnięcego, opiekanego cynamonu lub rozdartej kolendry. Buddakan, mając prawie dziesięć lat, nadal serwuje neutralną zapachowo, wysterylizowaną markę chińskiej kuchni, która nie czułaby się nie na miejscu w luksusowym hotelu, gdzie ludzie z Zachodu zatrzymują się za 500 dolarów za noc, aby uniknąć zarazków, flaków, obcych języków i miejscowych.
Mapo tofu, zwykle wizytówka odrętwiających właściwości kuchni syczuańskiej, ma w sobie słodycz, która sprawia, że smakuje jakby zostało przygotowane przez Chef Boyardee. Dan dan, klasyczne połączenie makaronu jajecznego, kiełbasy wieprzowej, oleju chili i szalotki, pachnie gorzkim mydłem. To, co reklamowane jest jako bułeczki bao z krabem w miękkiej skorupce, okazuje się być niedopieczonymi sliderami. A wołowina z czarnym pieprzem, rozgrzewające żołądek danie z chińskiej prowincji Guangdong, to bałagan rozgotowanego żeberka w sosie przypominającym KC Masterpiece. Wołowina dociera do nas w nieświeżym „ptasim gnieździe”, które smakiem i konsystencją przypomina papierową serwetkę. Jeśli zamknąłbyś oczy i z powodzeniem zidentyfikował chińskie nazwy wszystkich czterech dań, postawiłbym ci obiad w Meadowood.
The Way We Ate Then
Takie hańby nasuwają pytanie: dlaczego ta restauracja istnieje? Buddakan, wraz z japońskim Morimoto, które były pierwszymi próbami Starra w nowojorskiej gastronomii, narodziły się w innej epoce. Obydwa lokale, będące przeszczepami swoich filadelfijskich pierwowzorów, zostały otwarte w 2006 roku, kiedy Nowy Jork był w ogonie swojej Drugiej Ery Złocenia.
I jak na tamte czasy, restauracje te spełniały swoje zadanie. Buddakan, cieszący się uznaniem krytyków Starr’a, był modniejszym, młodszym, bardziej klubowym odpowiednikiem starszych, drogich lokali z białymi obrusami, takich jak Mr. Chow, Indochine i Shun Lee Palace. I Morimoto, z $ 200 licznik degustacji, był większy, logiczne rozszerzenie modelu Nobu 57, rozległe den z aioli posmarowane krewetki i $ 150 degustacje, które otrzymały trzy gwiazdki od New York Times. Było wystarczająco dużo miejsca dla wszystkich. Dopóki nie było.
Ekonomia zaczęła się czołgać w 2007 roku. W następnych latach mądre restauracje dostosowały się do naszych nowych nawyków, kładąc nacisk na szefa kuchni i jedzenie, a nie na maitre d' i wygody. Sposób Davida Changa zaczął nabierać rozpędu: szczuplejszy, węższy, jedzmy w hałaśliwym barze i pobierajmy od wszystkich trochę mniej opłat. A dinery, napędzane wiedzą rosnącej klasy blogerów, pisarzy kulinarnych i uber-locavores, takich jak Rene Redzepi i Dan Barber, zaczęły cenić regionalną kreatywność i autentyczność nad ogólnymi ekstrawagancjami.
The Case for Diluted Dining
Dlaczego więc nowojorczycy mieliby chodzić do jednej rozwodnionej panchińskiej restauracji, skoro mogliby odwiedzić trzy smaczniejsze i tańsze regionalne miejsca? Ponieważ Buddakan sprzedaje dobrą zabawę na placu zabaw dla dorosłych. Sprzedaje kulinarne rozcieńczenie i bezpieczną egzotykę, co jest w porządku we właściwych miejscach; pawilon chiński w Epcot Center nie zrobiłby zbyt dużego biznesu, gdyby dzieciaki w czapkach Myszki Miki miały zdrętwiałe twarze od syczuańskiego pieprzu. Większość ludzi w Buddakan, mimo wszystko, jest lepiej ubrana do tańca niż do radzenia sobie z efektami oleju chile rozpryskującego się na białych koszulach (spoiler: większość rzeczy tutaj jest bez rozprysków). Ale haczyk tkwi w tym, że rozcieńczona wersja czegokolwiek powinna zainspirować nowicjuszy do spróbowania oryginału. To powinno smakować dobrze.
Spróbuj poprosić barmana o radę w kwestii picia. „Zwykle polecam koktajle Haze, Fate i Charm dla pań” – mówi. Dlaczego tak jest? „Jeden jest we flecie. Drugi jest jak mimoza.” Teraz już wiesz. Zamów coś, co nazywa się „Solid” (nie pytaj), a on natychmiast wręcza Ci czek. Nie może go przelać? „Bar jest oddzielny od restauracji”. Następnie zamawiasz kilka kąsków z lounge’u, czekając na swojego towarzysza, a kelnerka od koktajli przynosi kolejny czek (lounge też musi być oddzielny). W końcu jesz kolację, a na koniec nocy masz trzy czeki, trzy oddzielne transakcje, za jeden posiłek, pod jednym dachem. Ci ludzie powinni zająć się liniami lotniczymi.
Wyciąganie śmieci
Wieprzowina Char Siu, w najlepszym wydaniu, kiedy zewnętrzna strona jest chrupiąca i karmelizowana, z odrobiną słodyczy, jest po prostu kupą niedoprawionej wieprzowiny z przesłodzonym sosem z czarnej fasoli. Grzanki z krewetkami są spalone. Spare ribs są zimne. Brokatowy kurczak jest tak bez smaku, jak wszystko z sekcji zamrażarek w lokalnym Gristedes. Paski brzucha wieprzowego mają wysuszoną teksturę stwardniałych na słońcu gontów na domu w Nowym Meksyku. Singapurski krab królewski jest do przyjęcia, jeśli możesz tolerować poziom soli; to samo dotyczy smażonego czarnego okonia. Pierożki z sezamem są jak grzyb: kleiste opakowanie i ołowiane, szlamowate, zielone wnętrze. Mógłbym tak dalej.
Wtedy pojawia się zapach. Siedzimy przy stoliku z widokiem na barowy kosz na śmieci, którego zawartość powoli zasmradza okolicę. Gdy kosz się zapełnia, smród staje się paraliżujący, niemal wywołując u mnie odruch wymiotny. To wszystko sprawia, że można się zastanawiać: Jeśli Starr może sobie pozwolić na zbudowanie restauracji z trybuną większą niż w starym Momofuku Ko, może znajdzie miejsce na umieszczenie śmietnika poza promieniem węchu (lub wzroku) gości?
Morimoto: Then Versus Now
Krótko po otwarciu Morimoto w 2006 roku, zjadłem w restauracji omakase counter posiłek składający się z co najmniej 13 dań, serwowany przez samego Żelaznego Szefa Kuchni Masaharu Morimoto. Podczas tej degustacji po raz pierwszy spróbowałem czarnych zimowych trufli (na miękkim tofu), po raz pierwszy żywego jeżowca (o neonowo-pomarańczowym odcieniu), po raz pierwszy małży słodkowodnych (bardzo łagodnych), po raz pierwszy spróbowałem ciekłego azotu i po raz pierwszy spotkałem się z fugu. Ton lady był pełen szacunku; od gości wymagano zdjęcia butów w tradycyjnym japońskim stylu zashiki. Koszt wynosił 200 dolarów. Był to bez wątpienia jeden z najwspanialszych posiłków w moim życiu. Z przykrością muszę stwierdzić, że podczas moich ostatnich posiłków w Morimoto miejsce to w dużej mierze leżało odłogiem, pełniąc rolę magazynu naczyń do serwowania. Ale restauracja nadal oferuje degustację za 135 dolarów każdego wieczoru, a w menu znajduje się kilka najbardziej niebanalnych sushi z wyższej półki.
W dobrych barach z surową rybą, szefowie kuchni sami przygotowują nigiri i podają je po jednym kawałku na raz. Pozwala to gościom kontemplować każdy kąsek z osobna, gdy ziarenka ciepłego, skropionego octem ryżu doprowadzają plasterki ledwo schłodzonej ryby do jednej, wspaniałej temperatury na języku. Jednak podczas degustacji w sushi barze Morimoto, danie nigiri składało się z pięciu kawałków podawanych na raz, z chłodnym ryżem i nieodsączoną rybą. W rezultacie otrzymaliśmy przeciętne sushi, mniej więcej na równi z sieciowym Blue Ribbon.
Things Get Weird
Podczas tej kolacji prix fixe, która zawierała również generyczny tatar z toro, cudownie nieskazitelnie wysmażone madai, oraz niemożliwie pyszną sałatkę z surowego skarpia i golonej bottargi, usiadłem obok kogoś, kto zamiast jeść swój deser, pisał na swoim iPhonie, przeglądając strony o modzie na swoim MacBooku Pro przez lepszą część godziny. Pomyślałem o przywitaniu się. A potem założyła słuchawki. Może to był wieczór w kawiarni?
185-miejscowy Morimoto to niestety dziwne i piękne miejsce. Gości witają przesuwane drzwi i gablota, w której wystawiono 30 egzemplarzy książki kucharskiej szefa. Lukitowy bar i „wodna ściana” z 17 400 plastikowych butelek podświetlanych diodami LED robią wszystko, aby restauracja poczuła się jak planeta Krypton. Mężczyźni mogą nosić okulary przeciwsłoneczne w środku, panie mogą założyć szarfy konkursów piękności (na pewno wieczór panieński), a w niektóre pechowe noce drzwi do męskiej toalety mogą się nie zamknąć, pozostawiając rząd pisuarów na widoku przechodniów. Podczas ostatniej wizyty obserwowałam, jak pewien pan w khaki szedł boso do lady na dole, z wypolerowanymi brązowymi loafersami kopniętymi na podłogę. Pasowałby do lady omakase.
Słaby luksus
Menu a la carte oferuje podstawowe i nudne podejście do luksusu. Trzy preparaty zawierają foie gras; pięć zawiera toro, a dziewięć dań może pochwalić się Wagyu. Niektórzy zamówią tę rozkoszną wołowinę jako część tatara za 22 dolary, przesolonego carpaccio za 24 dolary lub dania z grilla za 34 dolary, w którym goście opiekają mięso na gorącym kamieniu z lawy wulkanicznej Mt. Fuji. Zanim spróbujesz podgrzać ostatnie kawałki, kamień jest już prawie zimny, a produkt końcowy szary i niedogotowany. Smak jest podobny do australijskiego paska wagyu w menu degustacyjnym – miękki i maślany, z tak małą ilością mięsa jak filet mignon z supermarketu.
A może ostrygi z foie gras? Smaki oceanu i stajni błyszczą. Wspaniałe. Potem wypijasz trunek, który okazuje się być pełnym sosem teriyaki. Paskudna sprawa. Danie „kaczka kaczka kaczka” jest reklamowane jako zawierające masło foie gras, z którego nic nie było wyczuwalne. To przygotowanie, nowoczesne podejście do kaczki po pekińsku, obejmuje doskonały rogalik, rozmiękłą skórę, niedogotowany tłuszcz i rozgotowane mięso. Na koniec tiramisu z zieloną herbatą, gęsta chmura mascarpone, kremu matcha i wiśniowego żelu. To wystarczy, żeby nakarmić trzy osoby, dlatego nie ma dla tego miejsca w menu degustacyjnym dla jednej osoby.
Stephen Starr Still Rocks. Ale…
Stephen Starr, w ciągu dekady, odkąd sprowadził Morimoto i Buddakan do Nowego Jorku, stał się istnym Berkshire Hathaway dla branży hotelarskiej, Warrenem Buffettem z talentem do wyłapywania utalentowanych ludzi i dawania im platform, na które zasługują. To on sprowadził do Clocktower brytyjskiego Jasona Athertona. Dał Justinowi Smilie odpowiednią scenę w Upland. Dał byłemu szefowi kuchni Momofuku Peterowi Serpico licencję na prowadzenie ryzykownego lokalu z małymi talerzami w Filadelfii. Restauracje Starra to zazwyczaj dobre restauracje. Ten człowiek dobrze zna się na swoim fachu. Ale tak naprawdę nie trzeba już jeść w Buddakan czy Morimoto.
Koszt: Przystawki i boki $14-$22, dania główne $22-$58.
Przykładowe dania: Chile rock shrimp, soft shell crab bao buns, scallion pancakes, general tso’s dumplings, sezamowy tost krewetkowy.
Bonus tip: Nie jedzcie tutaj. Zamiast tego spróbujcie RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden lub Mission Chinese,
Koszt: Startery $11-$54 (bez kawioru); dania główne $28-$85. Dodatki kosztują 7 dolarów.
Przykładowe dania: Tatar toro, foie gras i grillowany węgorz, duszony czarny dorsz, wszystko Wagyu, tofu przy stole.
Porada bonusowa: Poproś o miejsce w głównej jadalni; boczne sale i bar na dole mogą czuć się puste i samotne, nawet gdy reszta lokalu jest gwarna. Alternatywnie, spróbuj zjeść kolację w 15 East, Ichimura lub Nakazawa zamiast tego.