Nie martw się, jeśli masz przepis, który wymaga skracania, ale nie masz żadnego lub wolałbyś go uniknąć. Istnieją proste substytuty, które są powszechnie używane. To, który tłuszcz wybierzesz, zależy od tego, jakie cechy skracania są pożądane.
Dlaczego przepisy wymagają skracania zamiast olejów lub tłuszczów
Skracanie jest używane w pieczeniu krótkich ciast – takich, gdzie rozciągliwe ciasto, które tworzy gluten, nie jest pożądane. Jeśli chcesz uzyskać ciasto kruche, nie chcesz, aby gluten tworzył się w cieście, bo inaczej ciasto nie będzie miało odpowiedniej konsystencji. The fat in shortening coats the flour and keeps water from activating the compounds that form gluten.
Przed vegetable shortening was invented, lard was commonly used for this purpose in baking. Zarówno smalec jak i skrobia są prawie całkowicie tłuste, bez wody, która aktywowałaby tworzenie glutenu. Kolejną zaletą stosowania skrótów i smalcu w płatkowych, delikatnych ciastach i wypiekach jest to, że jako tłuszcze stałe nie mieszają się one tak całkowicie z suchymi składnikami jak oleje. To pozostawia smugi tłuszczu stałego w cieście, które po roztopieniu podczas pieczenia dają ten lekki i płatkowaty rezultat.
Jeśli używasz zamiennika, aby uniknąć tłuszczu trans w skrócie, możesz chcieć pomyśleć jeszcze raz. Skrót dostał złą reputację, ponieważ był wysoki w trans kwasów tłuszczowych. Producenci tacy jak Crisco i Cookeen przeformułowali swoje produkty, aby zmniejszyć zawartość tłuszczów trans. Niektóre przepisy wymagają użycia skrótu tylko do smarowania patelni. W tym przypadku, możesz zastąpić go sprayem do gotowania lub użyć oleju, masła lub smalcu, aby nasmarować patelnię.
Zamieniając masło
Masło lub margaryna mogą być użyte zamiast niego, dodając kilka dodatkowych łyżek stołowych na każdą filiżankę skracania wymaganą w przepisie. So for every 1 cup of shortening called for in a recipe, use 1 cup butter or margaryne plus 2 tablespoons.
Masło ma niższą temperaturę topnienia niż shortening i może nieznacznie zmienić teksturę Twojego przepisu, czyniąc go bardziej lub mniej kruchym, mniej płatkowym lub mniej puszystym. Najlepszym podejściem jest eksperymentowanie, a jeśli to możliwe, wykonanie próby przed przygotowaniem dania na ważną okazję, taką jak Święto Dziękczynienia. Zauważ, że masło generalnie nie powinno być używane do głębokiego smażenia, ale działa dobrze do smarowania patelni.
Olej kokosowy
Olej kokosowy może w równym stopniu zastąpić masło i większość innych tłuszczów. Ponieważ jest stały w temperaturze pokojowej, może być również używany jako smarowidło, chociaż smakuje zupełnie inaczej niż masło.
Korzystając z oleju kokosowego w przepisach, możesz go roztopić lub ubić z cukrem, tak jak masło lub skrobię. Stał się on popularny jako zdrowsza alternatywa dla masła, ponieważ posiada korzystne tłuszcze. Olej kokosowy może być nieco droższy niż masło, a jeśli starasz się zmniejszyć ilość tłuszczu w przepisie, olej kokosowy nie jest dobrym rozwiązaniem: ma tyle samo lub więcej tłuszczu niż masło lub skrót.
Smalec
Smalec jest całkowicie akceptowalnym substytutem dla skracania w większości przepisów. Wiedz, że smalec jest produktem pochodzenia zwierzęcego i jeśli chcesz wyeliminować tłuszcze zwierzęce ze swojej diety, unikaj smalcu. Smażenie w głębokim tłuszczu jest w porządku z smalcem. Ma on wyższy punkt dymienia niż masło i będzie mniej pryskał, ponieważ zawiera mniej wody.