Por Meathead Goldwyn
Fumadores a carvão ou a lenha são o padrão dourado e extremamente populares para os cozinheiros de quintal. O sabor é de topo e pode-se brincar com o fogo. Quem poderia pedir mais?
O problema com a maioria dos fumadores de carvão e lenha é que requerem um pouco mais de enfermagem do que os fumadores eléctricos, fumadores a gás, ou fumadores de pellets. É necessário monitorizar e afinar o abastecimento de combustível e ar para manter a temperatura dentro do seu intervalo de objectivo. Isto requer prática. Alguns são mais fáceis de controlar do que outros. Com o yo-yoing temporário para cima e para baixo, pode ser difícil estimar quando a carne estará pronta; assim, os cozinheiros tipicamente estragam algumas refeições aprendendo um novo fumador. Cozinhar demasiado quente e a carne secará e será dura. Demasiado fresco e servirá carne crua. Coloque os amortecedores de ar incorrectamente e o fumo pode tornar a comida amarga.
Se vai comprar um poço de carvão ou de troncos, o meu melhor conselho é comprar um bom, investir num termómetro realmente bom, e planear ficar no pátio durante o cozinheiro. Ter muita cerveja à mão. E não convidem o chefe para jantar até que tenham o raio da coisa resolvida.
Há muitas unidades baratas no Wally World, K-Mart, Lowes, e Home Depot. Se o orçamento o limita a um baratinho, lembre-se disto: Quando se trata de queimadores a carvão, é importante escolher aquele que parece controlar melhor o fluxo de ar. É necessária a capacidade de regular a entrada de ar perto do carvão para baixar ou aumentar a temperatura. Quer uma câmara de cozedura apertada e espessa para que a carne seja aquecida uniformemente e banhada em fumo de uma ponta à outra, e quer um ventilador na extremidade mais distante, que normalmente é deixado aberto durante a cozedura. Se não se consegue controlar a temperatura e o fumo, não se consegue cozinhar.
Em resposta à pergunta mais frequente, as que mais recomendo para cozinheiros domésticos são o Pit Barrel Cooker e o Backwoods (mais caro). Aqui está um vídeo sobre como comprar um fumador:
Por favor, não compre um fumador offset/horizontal barato
Eu sei que quer comprar um offset como o acima indicado. Parece tão macho. Tão fixe. Diz “Estou a falar a sério sobre barbecue”. Não recomendo pequenos offsets baratos. Refiro-me especialmente ao Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke ‘N Pit Professional (também conhecido por SNPP), Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet, e especialmente o Char-Griller Smokin Pro. Eles são uma grande dor no rabo de porco. As compensações pesadas mais caras, digamos $500 ou mais, são bons cozinheiros, mas ainda requerem mais perícia do que outros designs.
Porquê? Deixem-me contar as maneiras: Primeiro que tudo, o fumo e o calor querem subir, não de lado. Fogem muito, pelo que é impossível controlar o fluxo de ar e a temperatura. E são muito mais quentes no lado junto à lareira do que no lado junto à chaminé, por isso se colocar seis placas de costelas, algumas serão feitas muito mais cedo do que as outras. Sim, pode-se movê-las, mas isso é uma dor, e ainda assim saem irregulares.
Sim, eu sei que se vêem os grandes offsets de reboque montados na TV, e há algumas versões mais pequenas no quintal que se parecem muito com os modelos de $200 no Home Depot, mas são desenhados de forma muito diferente. Os offsets como Lang e Horizon são feitos com aço grosso que retém e distribui bem o calor. As portas e respiradouros selam bem. Algumas têm fluxo inverso, um sistema que canaliza o calor e o fumo através do fundo por baixo dos alimentos, de modo que entram na câmara de cozedura do lado oposto ao da lareira e fluem de volta através dos alimentos para o lado da lareira onde a chaminé é montada. A conduta também aquece e irradia calor para cima. Infelizmente, não estão normalmente nas lojas de ferragens, e não são baratas. Clique aqui para ver um artigo que explica a diferença entre as compensações baratas de fluxo directo e de fluxo inverso, e as modificações que os proprietários tiveram de fazer para que as suas compensações baratas se comportassem.
Sim, as compensações parecem frescas, mas as baratas desligaram mais pessoas do que qualquer outro fogão. É por isso que são tão baratos na Craig’s List. Após uma época de frustração, os donos despejam-nas. Por favor, resista à tentação. Se tiver de parecer macho, arranje um fumador de tambor (em baixo). Unidades como o Pit Barrel Cooker têm mais ou menos o mesmo preço que as compensações baratas e funcionam muito melhor. Há um kit barato que o terá a funcionar por menos de $200, e círculos de cozinha à volta dos offsets.
Ganhe um fumador de tambor, barato!
Como lhe peço acima, por favor não faça por um fumador offset a menos que gaste cerca de $1,000. Se quiser algo que o faça parecer macho, e algo que realmente funcione, arranje um fumador de tambor. Aqui estão dois que ganharam a nossa medalha de ouro:
1) Sterling Ball e a sua equipa em BigPoppaSmokers.com criaram um kit que pode comprar por menos de $140. O senhor fornece o tambor. Se clicar no link, digo-lhe como obter um. Este kit reduz significativamente o custo, o tempo necessário, e a probabilidade de erro. E os resultados podem cozinhar carne digna de competição. Realmente. Para o montar necessitará de um berbequim eléctrico, uma chave ajustável ou uma chave de 7/8″ e uma chave de 7/16″, uma fita métrica, e uma borda recta.
2) Outra excelente opção é o Pit Barrel Cooker. Totalmente montado, é enviado para a sua porta por $350. Ponto final. Parece fresco e cozinha círculos à volta de fumadores de ferragens baratas offset de loja. Estão a ser usados com sucesso em concursos.
O melhor fumador barato em qualquer lugar
Se tiver uma chaleira Weber (menos de $100), não precisa de gastar muito dinheiro com um fumador independente. Veja o meu artigo no Best Charcoal Grill Setup e pode fumar pequenas quantidades logo desde a caixa. Melhor ainda, gaste cerca de 90 dólares por uma Sear Slow ‘n’ e tem uma máquina de fumar a sério com uma capacidade maior. Funciona mesmo muito bem. Carnes fumadas de grau de competição. O Slow ‘n’ Sear Transforma Kettle Grills In To Low And Slow Smokers.
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