Le calcul des coûts de base d’un restaurant est essentiel pour gérer une entreprise de restauration rentable.
Les coûts de base constituent la part du lion des dépenses d’un restaurant. Par conséquent, savoir comment les contrôler peut faire la différence entre un restaurant qui réussit et un restaurant qui échoue.
Pour contrôler vos coûts de base, il est important de comprendre d’abord ce que sont les coûts de base des restaurants, ce que devrait être votre ratio de coûts de base cible et, finalement, quelles actions vous pouvez prendre afin de suivre les performances par rapport à votre ratio de coûts de base cible.
Que sont les coûts de base des restaurants ?
En termes les plus simples, les coûts de base sont les coûts combinés des produits d’un restaurant et de son personnel.
En d’autres termes, il s’agit de la somme du coût total des marchandises vendues (COGS), qui comprendrait les coûts des versements (pour les boissons non alcoolisées, la bière, les alcools et le vin) et les coûts des aliments du restaurant, et les coûts totaux de la main-d’œuvre, qui comprendraient les salaires et les traitements, les taxes, les avantages sociaux et les assurances.
Ces dépenses » principales » sont sous le contrôle direct de la direction et sont appelées » dépenses contrôlables. » Les « dépenses contrôlables » d’un restaurant présentent à la fois la plus grande exposition aux pertes et la plus grande opportunité d’améliorer les profits de votre restaurant.
Par conséquent, avoir un aperçu précis et opportun des coûts de base et comprendre les facteurs qui influencent les coûts de base des restaurants sont essentiels pour les propriétaires, les gens des finances, les gestionnaires, les chefs, etc. En soi, cependant, la somme du COGS et des coûts de la main-d’œuvre n’est pas si utile que cela. Au lieu de cela, nous devons évaluer le ratio des coûts primaires.
Ratio des coûts primaires du restaurant
Ce qui est encore plus important que de calculer les coûts primaires du restaurant, c’est de savoir comment calculer le ratio des coûts primaires de votre restaurant. Votre calcul des coûts primaires ne vous indique que l’argent qui sort par la porte. Pour que le calcul des coûts primaires ait de la valeur, nous devons replacer le chiffre dans son contexte.
Nous devons connaître la proportion de l’argent qui entre par la porte (recettes de vente) par rapport à l’argent qui sort par la porte.
En d’autres termes, le ratio des coûts primaires représente le ratio de vos coûts indirects et de vos coûts de main-d’œuvre par rapport à vos recettes de vente. C’est l’une des mesures les plus importantes que votre restaurant doit suivre et gérer.
Pour calculer le ratio des coûts primaires, vous devez diviser vos coûts primaires (COGS + main d’œuvre) par vos recettes de vente pour la même période. Vous pouvez le faire sur une base quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, trimestrielle et annuelle pour avoir un aperçu des tendances historiques, de la saisonnalité, etc.
Exemple :
Disons que vous exploitez un concept de restaurant décontracté à service complet.
Chaque année, votre restaurant génère 750 000 $ de recettes de ventes annuelles. Le coût total d’exécution de votre menu (aliments, boissons et alcools, le cas échéant) est de 232 500 $ et le coût total de la main-d’œuvre (à l’avant et à l’arrière de la salle) pour l’année est de 210 000 $.
Pour calculer le coût principal du restaurant, vous diviseriez la somme des dépenses contrôlables par le chiffre d’affaires, ce qui vous donnerait un ratio de coût principal de 59 %.
Qu’est-ce qu’un bon ratio de coût principal ?
Pour rester dans l’exemple ci-dessus, supposons que votre restaurant a un ratio de coût principal de 59 %. Il s’agit en fait d’un ratio formidable pour un restaurant décontracté à service complet !
Cependant, ce qui pourrait être un bon ratio de coûts de base pour un restaurant peut ne pas être le même pour un autre. Tout dépend du concept, des opérations, du niveau de service, du menu, etc.
Typiquement, les ratios de coût premier de restaurant peuvent varier entre aussi peu que 50% jusqu’à 70%. Les restaurants à service complet ont tendance à être plus élevés en raison des ingrédients de meilleure qualité (donc plus chers) ainsi que des coûts de main-d’œuvre plus élevés (équipes plus grandes et plus qualifiées). Les restaurants à service limité sont généralement à l’extrémité inférieure du spectre.
Selon certaines moyennes de l’industrie offertes par les gens de RestaurantOwner.com, les coûts de base d’un restaurant à service complet sont généralement autour de 65 % ou moins en pourcentage des ventes totales et les coûts de base d’un restaurant à service limité sont généralement autour de 60 % ou moins en pourcentage des ventes totales.
En tant que référence générale de l’industrie, 60 % ou moins est une bonne référence à garder à l’esprit – avec la moitié attribuée au COGS (30 %) et la moitié attribuée à la main-d’œuvre (30 %).
Savoir ce qui est le mieux pour votre restaurant
Pour savoir quel serait un bon ratio de coûts principaux pour votre restaurant, vous devez vraiment creuser dans vos chiffres. En fin de compte, vous voulez que ce chiffre soit le plus bas possible sans compromettre la qualité de la nourriture ou l’expérience à laquelle vos clients sont habitués.
Pour ce faire, vous devez saisir et comparer les coûts de prime d’une semaine à l’autre, voire d’un jour à l’autre. Si vous ne regardiez les données que sur une base annuelle, vous passeriez à côté de la façon dont les coûts évoluent d’une semaine à l’autre et des endroits où se cachent les possibilités d’amélioration.
Les coûts alimentaires ont-ils tendance à augmenter ? La hausse des salaires entraîne-t-elle une augmentation constante des coûts de main-d’œuvre ? Comment les chiffres de cette année se comparent-ils à ceux de la même période l’année dernière ?
Posséder un outil comme xtraCHEF rendra cet exercice beaucoup plus facile. Le fait de pouvoir numériser les données des factures des fournisseurs, de surveiller de près les prix des ingrédients, et de catégoriser et d’analyser les coûts alimentaires permet aux exploitants d’identifier facilement où se cachent les possibilités de réduire les coûts et d’améliorer les marges.
Vous pouvez également réduire les coûts de main-d’œuvre en automatisant les processus manuels et chronophages de l’arrière-maison, comme la saisie des données des factures, l’approvisionnement des fournisseurs et la gestion des stocks du restaurant. En gardant votre temps concentré sur les activités les plus prioritaires, vous les rendrez plus productives et votre entreprise plus rentable.
La réduction des coûts est un élément clé de la réussite.