Calcular los costes primarios del restaurante es fundamental para gestionar un negocio de restauración rentable.
Los costes primarios constituyen la mayor parte de los gastos de un restaurante. Por lo tanto, saber cómo controlarlos puede significar la diferencia entre un restaurante exitoso y un restaurante que fracasa.
Para controlar sus costes primarios, es importante entender primero qué son los costes primarios de un restaurante, cuál debe ser su ratio de costes primarios objetivo y, en última instancia, qué acciones puede tomar para hacer un seguimiento del rendimiento con respecto a su ratio de costes primarios objetivo.
¿Qué son los costes primarios de un restaurante?
En los términos más simples, los costes primarios son los costes combinados de los productos de un restaurante y de su personal.
En otras palabras, es la suma del coste total de los productos vendidos (COGS), que incluiría los costes de vertido (de bebidas no alcohólicas, cerveza, licores y vino) y los costes de la comida del restaurante, y los costes totales de la mano de obra, que incluirían los sueldos y salarios, impuestos, beneficios y seguros.
Estos gastos «primarios» están bajo el control directo de la dirección y se denominan «gastos controlables.» Los «gastos controlables» de un restaurante presentan tanto la mayor exposición a las pérdidas como la mayor oportunidad de mejorar los beneficios de su restaurante.
Por lo tanto, tener una visión precisa y oportuna de los costes primarios y entender los factores que influyen en el coste primario del restaurante es fundamental para los propietarios, la gente de finanzas, los gerentes, los chefs, etc. Sin embargo, la suma de los costes de producción y de la mano de obra no es muy útil por sí sola. En su lugar, necesitamos evaluar el Ratio de Coste Primario.
Ratio de Coste Primario del Restaurante
Lo que es aún más importante que calcular los costes primarios del restaurante es saber cómo calcular el ratio de coste primario de su restaurante. Su cálculo de costes primarios sólo le indica el dinero que sale por la puerta. Para que el cálculo de costes primarios sea valioso, tenemos que poner el número en contexto.
Necesitamos saber la proporción del dinero que está entrando por la puerta (ingresos por ventas) en comparación con el dinero que está saliendo por la puerta.
En otras palabras, el ratio de costes primarios representa la proporción de sus costes COGS y laborales en relación con sus ingresos por ventas. Es una de las métricas más importantes que su restaurante debe rastrear y gestionar.
Para calcular el ratio de costes primarios, debe dividir sus costes primarios (COGS + mano de obra) entre sus ingresos por ventas para el mismo período. Puede hacer esto diariamente, semanalmente, mensualmente, trimestralmente y anualmente para obtener información de las tendencias históricas, la estacionalidad, etc.
Ejemplo:
Digamos que usted opera un concepto de restaurante casual de servicio completo.
Cada año, su restaurante genera 750.000 dólares en ingresos de ventas anuales. El costo total para ejecutar su menú (alimentos, bebidas y licores, si corresponde) es de $232,500 y el costo total de la mano de obra (frente y fondo de la casa) para el año es de $210,000.
Para calcular el coste primario del restaurante, dividiría la suma de los gastos controlables entre las cifras de ventas, lo que le daría un ratio de coste primario del 59%.
¿Cuál es un buen ratio de coste primario?
Siguiendo con el ejemplo anterior, supongamos que su restaurante tiene un ratio de coste primario del 59%. Esto es realmente un ratio excelente para un restaurante casual de servicio completo!
Sin embargo, lo que podría ser un buen ratio de coste primario para un restaurante puede no ser lo mismo para otro. Todo depende del concepto, las operaciones, el nivel de servicio, el menú, etc.
Típicamente, los ratios de costes primarios de los restaurantes pueden oscilar entre un 50% y un 70%. Los restaurantes de servicio completo tienden a ser más altos debido a los ingredientes de mayor calidad (por lo tanto, de mayor precio), así como a los mayores costes de mano de obra (equipos más grandes y más cualificados). Los restaurantes de servicio limitado suelen estar en el extremo inferior del espectro.
Según algunos promedios de la industria ofrecidos por la gente de RestaurantOwner.com, los costos principales de un restaurante de servicio completo suelen ser de alrededor del 65% o menos como porcentaje de las ventas totales y los costos principales de un restaurante de servicio limitado suelen ser de alrededor del 60% o menos como porcentaje de las ventas totales.
Como punto de referencia general de la industria, el 60% o menos es un buen punto de referencia a tener en cuenta – con la mitad atribuida al COGS (30%) y la mitad atribuida a la mano de obra (30%).
Saber qué es lo mejor para su restaurante
Para saber cuál sería un buen ratio de costes primarios para su restaurante, realmente tiene que profundizar en sus números. En última instancia, usted quiere que este número sea lo más bajo posible sin poner en peligro la calidad de la comida o la experiencia que sus clientes han llegado a esperar.
Para ello, tiene que capturar y comparar los costes primarios de semana a semana o incluso de día a día. Si sólo mirara los datos desde una base anual, se estaría perdiendo cómo evolucionan los costes de una semana a otra y dónde se esconden las oportunidades de mejora.
¿Están los costes de la comida evolucionando al alza? El aumento de los salarios está provocando un incremento constante de los costes laborales? Cómo se comparan las cifras de este año con las del mismo periodo del año anterior?
Contar con una herramienta como xtraCHEF facilitará mucho este ejercicio. Ser capaz de digitalizar los datos de las facturas de los proveedores, supervisar de cerca los precios de los ingredientes y categorizar y analizar los costes de los alimentos permite a los operadores identificar fácilmente dónde se esconden las oportunidades de recortar costes y mejorar los márgenes.
También puede reducir los costes de mano de obra automatizando los procesos manuales de la trastienda que consumen mucho tiempo, como la entrada de datos de las facturas, la adquisición de proveedores y la gestión del inventario del restaurante. Mantener su tiempo centrado en actividades más prioritarias hará que sean más productivas y que su negocio sea más rentable.