Die Berechnung der Grundkosten eines Restaurants ist entscheidend für die Führung eines profitablen Restaurantbetriebs.
Die Grundkosten machen den Löwenanteil der Ausgaben eines Restaurants aus. Daher kann das Wissen, wie man sie kontrolliert, den Unterschied zwischen einem erfolgreichen und einem erfolglosen Restaurant ausmachen.
Um Ihre Selbstkosten zu kontrollieren, ist es wichtig, zunächst zu verstehen, was Selbstkosten im Restaurant sind, wie hoch Ihr Zielwert für die Selbstkostenquote sein sollte und welche Maßnahmen Sie schließlich ergreifen können, um die Leistung im Vergleich zu Ihrem Zielwert für die Selbstkostenquote zu verfolgen.
Was sind Selbstkosten im Restaurant?
In den einfachsten Worten sind Selbstkosten die kombinierten Kosten für die Produkte eines Restaurants und seine Mitarbeiter.
Mit anderen Worten, es ist die Summe der Gesamtkosten der verkauften Waren (COGS), die die Kosten für den Ausschank (für alkoholfreie Getränke, Bier, Spirituosen und Wein) und die Kosten für das Essen im Restaurant beinhalten, und die gesamten Arbeitskosten, die Löhne und Gehälter, Steuern, Sozialleistungen und Versicherungen beinhalten.
Diese „Grundkosten“ stehen unter der direkten Kontrolle des Managements und werden als „kontrollierbare Kosten“ bezeichnet. Die „kontrollierbaren Ausgaben“ eines Restaurants stellen sowohl das größte Risiko für Verluste als auch die größte Chance dar, den Gewinn des Restaurants zu verbessern.
Daher ist es für Eigentümer, Finanzleute, Manager, Köche usw. wichtig, einen genauen, zeitnahen Einblick in die Selbstkosten zu haben und die Faktoren zu verstehen, die die Selbstkosten des Restaurants beeinflussen. Für sich genommen ist die Summe aus COGS und Arbeitskosten jedoch nicht sehr hilfreich.
Restaurant Prime Cost Ratio
Noch wichtiger als die Berechnung der Restaurant-Grundkosten ist es, zu wissen, wie Sie die Grundkostenquote Ihres Restaurants berechnen können. Ihre Grundkostenkalkulation sagt Ihnen nur das Geld, das zur Tür hinausgeht. Um die Berechnung der Selbstkosten wertvoll zu machen, müssen wir die Zahl in einen Kontext setzen.
Wir müssen das Verhältnis des Geldes, das durch die Tür hereinkommt (Umsatz) im Vergleich zu dem Geld, das durch die Tür hinausgeht, kennen.
Mit anderen Worten, das Selbstkostenverhältnis repräsentiert das Verhältnis Ihrer COGS und Arbeitskosten im Verhältnis zu Ihren Umsatzerlösen. Es ist eine der wichtigsten Kennzahlen, die Ihr Restaurant verfolgen und verwalten sollte.
Um die Selbstkostenquote zu berechnen, müssen Sie Ihre Selbstkosten (COGS + Arbeitskosten) durch Ihre Verkaufserlöse für den gleichen Zeitraum dividieren. Sie können dies auf täglicher, wöchentlicher, monatlicher, vierteljährlicher und jährlicher Basis tun, um Einblicke in historische Trends, Saisonalität usw. zu erhalten.
Beispiel:
Angenommen, Sie betreiben ein Full-Service-Casual-Restaurant-Konzept.
Jedes Jahr erwirtschaftet Ihr Restaurant 750.000 $ Umsatz. Die Gesamtkosten für die Ausführung Ihres Menüs (Lebensmittel, Getränke und ggf. Alkohol) belaufen sich auf 232.500 $ und die gesamten Arbeitskosten (vor und hinter der Theke) für das Jahr auf 210.000 $.
Um die Gestehungskosten des Restaurants zu berechnen, würden Sie die Summe der kontrollierbaren Ausgaben durch die Umsatzzahlen teilen, was Ihnen einen Gestehungskostenquotienten von 59 % ergibt.
Was ist ein guter Gestehungskostenquotient?
Beim obigen Beispiel bleibend, lassen Sie uns annehmen, dass Ihr Restaurant einen Gestehungskostenquotienten von 59 % hat. Das ist eigentlich eine hervorragende Quote für ein Full-Service-Casual-Restaurant!
Doch was für ein Restaurant eine gute Selbstkostenquote ist, muss für ein anderes Restaurant nicht dasselbe sein. Es kommt auf das Konzept, den Betrieb, das Serviceniveau, die Speisekarte usw. an.
Typischerweise können Restaurant-Grundkostenquoten zwischen 50% und 70% liegen. Full-Service-Restaurants neigen dazu, höher zu sein, weil die Qualität der Zutaten höher ist (und damit auch der Preis) und die Arbeitskosten höher sind (größere, qualifiziertere Teams). Restaurants mit eingeschränktem Service liegen typischerweise am unteren Ende des Spektrums.
Nach einigen Branchendurchschnittswerten, die von den Leuten bei RestaurantOwner.com angeboten werden, liegen die Selbstkosten eines Full-Service-Restaurants typischerweise bei 65 % oder weniger in Prozent des Gesamtumsatzes und die Selbstkosten eines Restaurants mit eingeschränktem Service liegen typischerweise bei 60 % oder weniger in Prozent des Gesamtumsatzes.
Als allgemeiner Branchen-Benchmark sind 60 % oder weniger ein guter Richtwert, den man im Auge behalten sollte – wobei die Hälfte auf die Herstellungskosten (30 %) und die Hälfte auf die Arbeitskosten (30 %) entfällt.
Wissen, was das Beste für Ihr Restaurant ist
Um zu wissen, was ein gutes Verhältnis der Selbstkosten für Ihr Restaurant wäre, müssen Sie sich wirklich in Ihre Zahlen vertiefen. Schließlich wollen Sie diese Zahl so niedrig wie möglich halten, ohne die Qualität der Speisen oder das Erlebnis, das Ihre Gäste erwarten, zu gefährden.
Um dies zu erreichen, müssen Sie die Selbstkosten von Woche zu Woche oder sogar von Tag zu Tag erfassen und vergleichen. Würden Sie die Daten nur auf Jahresbasis betrachten, würde Ihnen entgehen, wie sich die Kosten von Woche zu Woche entwickeln und wo sich Verbesserungsmöglichkeiten verstecken.
Sind die Lebensmittelkosten tendenziell gestiegen? Lassen steigende Löhne die Lohnkosten konstant steigen? Wie sehen die Zahlen in diesem Jahr im Vergleich zum Vorjahreszeitraum aus?
Ein Tool wie xtraCHEF erleichtert diese Aufgabe erheblich. Durch die Möglichkeit, die Daten von Lieferantenrechnungen zu digitalisieren, die Preise von Zutaten genau zu überwachen und die Lebensmittelkosten zu kategorisieren und zu analysieren, können Betreiber leicht erkennen, wo sich Möglichkeiten zur Kostensenkung und Margenverbesserung verstecken.
Sie können auch die Arbeitskosten senken, indem sie manuelle, zeitaufwändige Back-of-House-Prozesse wie die Dateneingabe von Rechnungen, die Beschaffung von Lieferanten und die Bestandsverwaltung im Restaurant automatisieren. Wenn Sie Ihre Zeit auf Aktivitäten mit höherer Priorität konzentrieren, werden diese produktiver und Ihr Unternehmen profitabler.