Calcular os custos primários de um restaurante é fundamental para gerir um negócio de restauração rentável.
Custos primários constituem a maior parte das despesas de um restaurante. Portanto, saber como controlá-los pode significar a diferença entre um restaurante bem sucedido e um restaurante falhado.
Para controlar os seus custos primários, é importante primeiro compreender o que são os custos primários de um restaurante, qual deve ser a sua relação de custo primário e, em última análise, quais as acções que pode tomar para acompanhar o desempenho em relação à sua relação de custo primário.
O que são os custos primários de um restaurante?
Nos termos mais simples, os custos primários são os custos combinados dos produtos de um restaurante e do seu pessoal.
Por outras palavras, é a soma do custo total dos bens vendidos (COGS), que incluiria os custos de despejo (para bebidas não alcoólicas, cerveja, licor, e vinho) e os custos dos alimentos dos restaurantes, e os custos totais de mão-de-obra, que incluiria salários e ordenados, impostos, benefícios e seguros.
Estas despesas “prime” estão sob o controlo directo da gestão e são referidas como “despesas controláveis”. As “despesas controláveis” de um restaurante apresentam tanto a maior exposição a perdas como a maior oportunidade de melhorar os lucros do seu restaurante.
Por isso, ter uma visão precisa e atempada dos custos primários e compreender os factores que influenciam o custo primário do restaurante são críticos para os proprietários, financiadores, gestores, chefes de cozinha, etc. No entanto, por si só, a soma dos custos de CPV e de mão-de-obra não é assim tão útil. Em vez disso, precisamos de avaliar o Prime Cost Ratio.
Restaurant Prime Cost Ratio
O que é ainda mais importante do que calcular os custos primários de um restaurante é saber como calcular a relação de custo primário do seu restaurante. O seu cálculo do custo primário apenas lhe diz o dinheiro que está a sair pela porta. Para tornar o cálculo do custo primário valioso, precisamos de contextualizar o número.
Precisamos de saber a proporção do dinheiro que entra pela porta (receitas de vendas) em comparação com o dinheiro que sai pela porta.
Por outras palavras, o rácio do custo primário representa o rácio do seu CPV e custos de mão-de-obra em relação às suas receitas de vendas. É uma das métricas mais importantes que o seu restaurante deve seguir e gerir.
Para calcular o rácio de custo primário, deve dividir os seus custos primários (CPV + mão-de-obra) pelas suas receitas de vendas para o mesmo período. Pode fazê-lo numa base diária, semanal, mensal, trimestral e anual para obter uma visão das tendências históricas, sazonalidade, etc.
Exemplo:
Vamos dizer que opera um conceito de restaurante casual de serviço completo.
Cada ano, o seu restaurante gera $750.000 em receitas de vendas anuais. O custo total para executar o seu menu (comida, bebida e licor, se aplicável) é de $232.500 e o custo total de mão-de-obra (frente e verso da casa) para o ano é de $210.000.
Para calcular o custo primário do restaurante, dividiria a soma das despesas controláveis pelos números de vendas, dando-lhe uma relação de custo primário de 59%.
Qual é uma boa relação de custo primário?
Cuidado com o exemplo acima, vamos assumir que o seu restaurante tem uma relação de custo primário de 59%. Esta é na realidade uma óptima relação para um restaurante casual de serviço completo!
No entanto, o que pode ser uma boa relação de custo prime para um restaurante pode não ser a mesma para outro. Tudo depende do conceito, das operações, do nível de serviço, do menu, etc.
Tipicamente, os rácios de custo prime de um restaurante podem variar entre 50% e 70%. Os restaurantes de serviço completo tendem a ser mais elevados devido a ingredientes de maior qualidade (e por isso mais caros), bem como a custos de mão-de-obra mais elevados (equipas maiores e mais qualificadas). Os restaurantes de serviço limitado estão tipicamente no extremo inferior do espectro.
De acordo com algumas médias da indústria oferecidas pelo pessoal da RestaurantOwner.com, os custos primários de um restaurante de serviço completo são tipicamente cerca de 65% ou menos como percentagem do total de vendas e os custos primários de um restaurante de serviço limitado são tipicamente cerca de 60% ou menos como percentagem do total de vendas.
Como uma referência geral da indústria, 60% ou menos é uma boa referência a ter em mente – com metade atribuída ao COGS (30%) e metade atribuída à mão-de-obra (30%).
Conhecer o que é melhor para o seu restaurante
Para saber qual seria uma boa relação de custos primários de um restaurante, tem realmente de perfurar os seus números. Em última análise, quer que este número seja o mais baixo possível sem pôr em risco a qualidade da comida ou a experiência que os seus convidados passaram a esperar.
Para o fazer, tem de captar e comparar os custos primários de semana para semana ou mesmo de dia para dia. Se olhasse apenas para os dados numa base anual, estaria a perder a forma como os custos evoluem de semana para semana e onde as oportunidades de melhoria estão ocultas.
Custos de alimentação com tendência para cima? Será que o aumento dos salários está a provocar um aumento consistente dos custos de mão-de-obra? Como é que os números deste ano se comparam ao mesmo período do ano passado?
A poupança de uma ferramenta como o xtraCHEF tornará este exercício muito mais fácil. Ser capaz de digitalizar dados de facturas de fornecedores, monitorizar de perto os preços dos ingredientes, e categorizar e analisar os custos dos alimentos permite aos operadores identificar facilmente onde se escondem oportunidades de cortar custos e melhorar as margens.
P>Pode também reduzir os custos de mão-de-obra automatizando processos manuais e demorados, como a entrada de dados de facturas, aquisição de fornecedores, e gestão do inventário de restaurantes. Manter o seu tempo concentrado em actividades de maior prioridade irá torná-las mais produtivas e o seu negócio mais lucrativo.