Gelegentlich auch als Landschinken bezeichnet, handelt es sich um Teilstücke aus der Hinterkeule eines Schweins, die ohne Zugabe von Wasser gepökelt wurden. Die Oberfläche des Schinkens wird mit einer Pökelmasse eingerieben, die aus Salz und anderen Zutaten besteht, die Zucker, Natriumnitrat, Nitrate, Phosphate und andere Gewürze enthalten können. Der Schinken wird dann zum Trocknen aufgehängt und reift je nach Sorte zwischen einigen Wochen und über einem Jahr. Im Allgemeinen dauert der Reifungsprozess etwa sechs Monate. In dieser Zeit durchdringt die Pökelmasse den gesamten Schinken, entzieht ihm die Feuchtigkeit und konserviert ihn so. Das Gewicht des Schinkens wird um 18 bis 25 Prozent reduziert. Der Feuchtigkeitsverlust bewirkt einen intensiveren Geschmack und eine tiefere Farbe des Schinkens. Trocken gepökelter Schinken kann auch geräuchert werden. Schinken, der trocken gepökelt wird, ist salziger und trockener als der typische Schinken, den Sie in normalen Lebensmittelgeschäften finden. Trocken gepökelter Landschinken kann in einem Markt in der Nähe des Gebiets, in dem er produziert wird, gefunden werden, aber normalerweise muss er speziell bestellt werden. Es gibt auch trocken gepökelte Schinken, die keine Landschinken sind, wie z. B. Prosciutto-Schinken, der ein leicht gesalzener trocken gepökelter Schinken ist, der viele Monate lang luftgetrocknet und roh serviert wird.