Lange vorbei sind die Zeiten, in denen die einzigen Pilze im Gemüsegang weiße Knollenblätterpilze, Portobello oder Cremini waren. In manchen Geschäften gibt es heute bis zu einem Dutzend verschiedene Sorten, und viele, die früher nur saisonal erhältlich waren, werden heute fast das ganze Jahr über gezüchtet.
Aber ob gezüchtet oder wild, häufig oder selten, Pilze sind einfach zuzubereiten und geben allem einen intensiven Geschmack, von Suppen, Eintöpfen und Soßen bis hin zu Fleisch, Füllungen und Eierspeisen.
Hier sind unsere Empfehlungen, wie Sie diese umamihaltige Zutat einkaufen, lagern und reinigen können.
Worauf sollten Sie achten? Wir empfehlen, lose statt abgepackte Pilze zu kaufen, damit Sie den Zustand und die Qualität der Pilze prüfen können. Achten Sie auf Pilze mit ganzen, intakten Kappen und vermeiden Sie solche mit Verfärbungen oder trockenen, schrumpeligen Stellen. Die Pilze sollten sich leicht feucht, aber niemals feucht oder schleimig anfühlen, und ihre Textur sollte eher federnd und leicht als schwammig sein.
Der Geruch ist ein weiterer wichtiger Indikator für Qualität und Intensität – je stärker der süße, erdige Duft, desto potenter und geschmackvoller die Pilze. Kaufen Sie keine Pilze, die sauer oder fischig riechen, und achten Sie darauf, dass Sie Pilze mit großen Kappen und wenig Stielen wählen, da letztere oft weggeworfen werden.
Die Dos und Don’ts der Frischhaltung von Pilzen: Aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts sind Pilze sehr leicht verderblich. Sie können in kürzester Zeit von prall zu schrumpelig und schleimig werden. Im Laufe der Jahre haben wir zahlreiche Lagermethoden getestet; hier ist, was unserer Meinung nach am besten funktioniert.
Wickeln Sie Pilze nicht in eine Papiertüte ein, wie viele andere Quellen vorschlagen. Dadurch werden die Pilze schwammig und schrumpelig.
NICHT mit einem feuchten Papiertuch abdecken (eine weitere gängige Methode), da dies den Verfall nur beschleunigt.
Lagern Sie lose Pilze in einem teilweise geöffneten Reißverschlussbeutel, der die Luftzirkulation maximiert, ohne die Pilze auszutrocknen. Wenn Sie den Beutel leicht geöffnet lassen, kann das von den Pilzen abgegebene Ethylengas entweichen.
Lagern Sie verpackte Pilze in ihren Originalbehältern. Diese Behälter sind so konzipiert, dass sie „atmen“ und die Lebensdauer der Pilze maximieren, indem sie ein Gleichgewicht zwischen der Speicherung von Feuchtigkeit und der Abgabe von Ethylengas herstellen. Wenn Sie eine versiegelte Packung Pilze öffnen, aber nicht den gesamten Inhalt verwenden, wickeln Sie die verbleibenden Pilze in der Schachtel einfach wieder in Frischhaltefolie ein.
WIE REINIGEN SIE PILZE
Sollten Sie Pilze, die Sie kochen wollen, waschen? Wenn sie ganz sind, ja. Obwohl viele Quellen davon abraten, Pilze zu waschen (um zu vermeiden, dass sie zusätzliche Feuchtigkeit aufsaugen) und stattdessen vorschlagen, sie zu bürsten, haben wir uns gefragt, ob sie mehr Flüssigkeit aufnehmen können, nachdem wir erfahren haben, dass Pilze zu über 80 Prozent aus Wasser bestehen. Um das herauszufinden, spülten wir eine Charge in kaltem Wasser und wogen sie vor und nach dem Waschen. Wir fanden heraus, dass sechs Unzen Pilze nur etwa eine viertel Unze Wasser aufnahmen, und das meiste davon war an der Oberfläche abgeperlt.
Geschnittene Pilze sind eine andere Geschichte. Das freiliegende Fruchtfleisch saugt Wasser auf wie ein Schwamm, also spülen Sie Pilze ab, bevor Sie sie in Scheiben schneiden. Und achten Sie darauf, Pilze erst zu waschen, wenn Sie sie kochen wollen, sonst werden sie schleimig.
Wir verwenden gerne eine Salatschleuder, um ganze Pilze zu waschen:
1. Legen Sie die Pilze in einen Salatschleuderkorb und besprühen Sie sie mit Wasser, bis der Schmutz entfernt ist.
2. Stellen Sie den Korb in die Salatschleuder und schleudern Sie die Pilze trocken. Verwenden Sie ein Papiertuch, um Restfeuchtigkeit aufzutupfen.
Sollten Sie Pilze, die Sie roh servieren, waschen? Mit einem Wort: Nein, denn das Spülen von Pilzen kann zu Verfärbungen führen, und Sie wollen ja, dass Ihr Essen so gut aussieht, wie es schmeckt. Wir empfehlen, Pilze, die roh serviert werden, zu reinigen, indem Sie sie mit einer trockenen Zahnbürste abbürsten.
RECIPE FÜR MITGLIEDER: Schnelles Pilz-Ragu
Ein richtiges, langanhaltendes Ragu zu machen, bedeutet, den Topf stundenlang zu hüten. Wir haben einen Weg gefunden, einen tiefen, sättigenden Geschmack in nur 30 Minuten zu erreichen. Portobello-Pilze gaben unserem Gericht Volumen, während rauchige Steinpilze ihm einen konzentrierten Geschmack verliehen. Die Zugabe von Tomatenmark und frischen, zerdrückten Tomaten zu den Pilzen nach dem Anbraten versüßte die Sauce, ließ aber auch die Pilze durchscheinen.