¿Cómo se hace la lager?
Como con cualquier cerveza, un cervecero primero hace el mosto, un líquido rico en azúcar hecho de malta y lúpulo. Naturalmente, la composición del mosto influye mucho en el producto final. Si se ha utilizado mucha malta oscura, la cerveza será oscura, cuanto más azúcar tenga el mosto, más alcohol contendrá finalmente (potencialmente), y así sucesivamente. La diferencia, por tanto, se hace principalmente durante la fermentación, con la fermentación de fondo en el caso de la cerveza lager.
La levadura utilizada para la cerveza lager se llama Saccharomyces carlsbergensis, que recibe el nombre del cervecero, Christian Hansen. Es él quien se encarga de cultivar esta cepa de levadura pura a finales del siglo XIX. También se llama Saccharomyces pastorianus, en honor a Louis Pasteur. Misma levadura, distinto nombre. Es una levadura de crecimiento lento que funciona mejor en condiciones de frío (8-12 grados Celsius).
La palabra lager proviene del término alemán lagern, que significa «almacenar». Las cervezas de fermentación baja necesitan un periodo de reposo más largo después de la fermentación principal que se produce en condiciones de frío (alrededor de 0 grados) en comparación con las cervezas de fermentación alta. Este periodo de reposo (o almacenamiento) se llama lagering y por eso llamamos a todas estas cervezas lager.
Saccharomyces carlsbergensis es probablemente un cruce entre Saccharomyces cerevisiae (levadura cervecera de fermentación superior, para Ale) y una hasta 2011, una cepa de levadura desconocida. No fue hasta 2011 cuando los científicos descubrieron la Saccharomyces bayanus salvaje, en la naturaleza patagónica, que se conoció. Ahora se entiende que esta es la cepa de levadura que forma la otra parte de la cruz. Se supone que esta cepa Bayanus patagónica llegó a las regiones altas de Europa central (la actual Austria, el sur de Alemania y la República Checa) alrededor del siglo XVI y se cruzó con Cerevisiae. Esta raza cruzada prospera bien en estas zonas, los meses fríos produjeron algunas cervezas realmente excelentes.
Aunque todavía no se conocía el funcionamiento de la levadura, los cerveceros comprendieron que la levadura podía ser «cosechada» al final de la fermentación y luego reutilizada, con un resultado final estable. Sin embargo, como ya se ha mencionado, esta levadura no se aisló hasta el siglo XIX.
Las lager oscuras y las lager pálidas
Las lager de color claro son las más conocidas, por supuesto también existen las oscuras. ¿Y la cerveza Bock? Pruebe la Weihenstephaner Korbinian, un bello ejemplo de una clásica bock alemana de fermentación baja. La dunkel (oscura en alemán) es una cerveza bastante dulce y maltosa de Baviera. Schwarzbier (cerveza negra en alemán) es la variante más oscura y seca, con notas tostadas. Es similar a la versión oscura de la República Checa: bohemian dark lager, Černé en checo, que suele ser ligeramente más dulce que la Schwarzbier.
Aparte de la pilsner, la helles lager bávara es la cerveza rubia más conocida. Helles significa pálido en alemán. Es una cerveza fácil de beber, ligeramente más maltosa que lupulada y, sobre todo, limpia y crujiente. Fue elaborada por primera vez en 1894 por Späten de Múnich y fue la respuesta bávara a la exitosa Pilsner. ¿Quiere probarla? Prueba la Hoppebrau Helles o la Kurpfalzbräu Helles.
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La Märzen es originalmente la cerveza rubia que se bebía durante la Oktoberfest. Es una cerveza más pesada, de color ámbar y con un toque de caramelo. Bastante bebible, pero no lo suficiente para la Oktoberfest. En su lugar, desarrollaron una cerveza especial para el Fest, una helles lager más pesada que es peligrosamente fácil de beber. En Austria, sin embargo, la Märzen es una cerveza rubia, que se parece mucho (casi lo mismo) a la helles lager. La Vienna lager es una variante de color ámbar que tiene muchas similitudes con la helles lager. Es ligeramente más dulce y pesada que la helles, con un toque de malta caramelizada. Se sitúa entre las tradicionales Märzen alemanas y las helles. La Brooklyn Lager es un buen ejemplo, a la manera americana: con una dosis extra de lúpulo.