Comment fabrique-t-on la lager ?
Comme pour toute bière, un brasseur fabrique d’abord du moût, un liquide riche en sucre fait à partir de malt et de houblon. La composition du moût a naturellement une influence majeure sur le produit final. Si l’on a utilisé beaucoup de malt foncé, la bière deviendra foncée, plus le moût contient de sucre, plus il contient (potentiellement) d’alcool, et ainsi de suite. La différence se fait donc principalement lors de la fermentation, avec une fermentation basse dans le cas de la lager.
La levure utilisée pour la lager s’appelle Saccharomyces carlsbergensis, du nom du brasseur, Christian Hansen. C’est lui qui est responsable de la culture de cette souche de levure pure à la fin du 19ème siècle. Elle est également appelée Saccharomyces pastorianus, d’après Louis Pasteur. Même levure, autre nom. C’est une levure à croissance lente qui fonctionne mieux dans des conditions fraîches (8-12 degrés Celsius).
Le mot lager vient du mot allemand lagern, qui signifie « stocker ». Les bières de fermentation basse ont besoin d’une période de repos plus longue après la fermentation principale qui se produit dans des conditions froides (autour de 0 degré) par rapport aux bières de fermentation haute. Cette période de repos (ou de stockage) est appelée lagering et c’est pourquoi nous appelons toutes ces bières lager.
Saccharomyces carlsbergensis est probablement intermédiaire entre Saccharomyces cerevisiae (levure de bière de fermentation haute, pour Ale) et une jusqu’en 2011, une souche de levure inconnue. Ce n’est qu’en 2011, lorsque des scientifiques ont découvert Saccharomyces bayanus à l’état sauvage, dans la nature patagonienne, que l’on a su qu’il s’agissait d’une souche inconnue. On comprend maintenant qu’il s’agit de la souche de levure qui constitue l’autre partie du croisement. On suppose généralement que cette souche Bayanus de Patagonie a atteint les régions plus élevées d’Europe centrale (l’Autriche actuelle, le sud de l’Allemagne et la République tchèque) vers le 16e siècle et qu’elle s’est croisée avec Cerevisiae. Cette race croisée prospère bien dans ces régions, les mois froids ont produit des bières vraiment excellentes.
Bien que l’on ne sache pas encore comment fonctionne la levure, les brasseurs ont compris que la levure pouvait être « récoltée » à la fin de la fermentation et ensuite réutilisée, avec un résultat final stable. Comme mentionné précédemment cependant, cette levure n’a été isolée qu’au 19ème siècle.
Lager brune et lager pâle
Les lagers de couleur claire sont les plus connues, les brunes sont bien sûr également disponibles. Et la bière Bock ? Essayez la Weihenstephaner Korbinian, un bel exemple de bock allemande classique à fermentation basse. La dunkel (sombre en allemand) est une bière assez douce et maltée de Bavière. Schwarzbier (bière noire en allemand) est la variante la plus sombre et la plus sèche, avec des notes grillées. Elle est similaire à la version foncée de la République tchèque : bohemian dark lager, Černé en tchèque, qui est généralement légèrement plus sucrée que la Schwarzbier.
A part la pilsner, la helles lager bavaroise est la bière blonde la plus connue. Helles signifie pâle en allemand. C’est une bière facile à boire, légèrement plus maltée que houblonnée et surtout, propre et croquante. Elle a été brassée pour la première fois en 1894 par la société Späten de Munich et était la réponse bavaroise à la célèbre Pilsner. Vous voulez la goûter ? Essayez la Hoppebrau Helles ou la Kurpfalzbräu Helles.
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La Märzen est à l’origine la bière blonde que l’on buvait pendant l’Oktoberfest. C’est une bière plus lourde, de couleur ambrée, avec une pointe de caramel. Plutôt buvable, mais pas tout à fait assez pour l’Oktoberfest. Au lieu de cela, ils ont développé une bière spéciale Fest, une helles lager plus lourde qui est dangereusement facile à boire. En Autriche, cependant, la Märzen est une bière blonde, qui ressemble beaucoup (ou presque) à la helles lager. La Vienna lager est une variante de couleur ambrée qui présente de nombreuses similitudes avec la helles lager. Elle est légèrement plus douce et plus lourde que la helles, avec un soupçon de malt caramélisé. Elle se situe entre la Märzen allemande traditionnelle et la helles. La Brooklyn Lager en est un bon exemple, à la manière américaine : avec une dose supplémentaire de houblon.