Hoe wordt pils gemaakt?
Zoals bij elk bier maakt een brouwer eerst wort, een suikerrijke vloeistof gemaakt van mout en hop. De samenstelling van de wort heeft natuurlijk een grote invloed op het eindproduct. Als er veel donkere mout is gebruikt, zal het bier donker worden, hoe meer suiker in het wort, hoe meer alcohol het uiteindelijk (potentieel) bevat, enzovoort. Het verschil wordt dus vooral gemaakt tijdens de gisting, met ondergisting in het geval van pils.
De gist die voor pils wordt gebruikt, heet Saccharomyces carlsbergensis, genoemd naar de brouwer, Christian Hansen. Hij is degene die verantwoordelijk is voor het kweken van deze zuivere giststam aan het eind van de 19e eeuw. Hij wordt ook Saccharomyces pastorianus genoemd, naar Louis Pasteur. Zelfde gist, andere naam. Het is een traaggroeiende gist die het best functioneert onder koele omstandigheden (8-12 graden Celsius).
Het woord pils komt van het Duitse woord lagern, dat “bewaren” betekent. Ondergistende bieren hebben een langere rustperiode nodig na de hoofdgisting die plaatsvindt in koude omstandigheden (rond 0 graden) in vergelijking met bovengistende bieren. Deze rustperiode (of opslag) wordt lagering genoemd en daarom noemen we al deze bieren pils.
Saccharomyces carlsbergensis is waarschijnlijk een kruising tussen Saccharomyces cerevisiae (brouwersgist van hoge gisting, voor Ale) en een tot 2011 onbekende giststam. Pas toen wetenschappers in 2011 Saccharomyces bayanus in het wild ontdekten, in de Patagonische natuur, was dit bekend. Het is nu duidelijk dat dit de giststam is die het andere deel van de kruising vormt. Algemeen wordt aangenomen dat deze Patagonische Bayanus-stam rond de 16e eeuw de hoger gelegen streken van Midden-Europa (het huidige Oostenrijk, Zuid-Duitsland en Tsjechië) heeft bereikt en zich daar met Cerevisiae heeft gekruist. Dit kruisingsras gedijt goed in deze streken, de koude maanden leverden enkele werkelijk voortreffelijke bieren op.
Hoewel men nog niet wist hoe gist werkte, begrepen brouwers dat gist aan het eind van de gisting kon worden “geoogst” en vervolgens hergebruikt, met een stabiel eindresultaat. Zoals gezegd werd deze gist echter pas in de 19e eeuw geïsoleerd.
Donkere pils en bleke pils
De lichtgekleurde pilsbieren zijn het bekendst, donkere zijn er natuurlijk ook. Wat dacht u van Bockbier? Probeer Weihenstephaner Korbinian, een mooi voorbeeld van een klassieke, ondergistende Duitse bock. dunkel (donker in het Duits) is een vrij zoet, moutig bier uit Beieren. Schwarzbier (zwart bier in het Duits) is de donkerste en droogste variant, met gebrande tonen. Het is vergelijkbaar met de donkere versie uit Tsjechië: boheems donker pils, Černé in het Tsjechisch, dat meestal iets zoeter is dan Schwarzbier.
Naast pils is het Beierse helles pils het bekendste lichtgekleurde pils. Helles betekent bleek in het Duits. Het is een gemakkelijk drinkbaar bier, iets meer moutig dan hoppig en bovenal zuiver en knapperig. Het werd voor het eerst gebrouwen in 1894 door Späten uit München en was het Beierse antwoord op het succesvolle Pilsner. Wilt u het proeven? Probeer dan eens Hoppebrau Helles of Kurpfalzbräu Helles.
Lees alles over Duitse bieren en donker pils
Märzen is oorspronkelijk het pils dat werd gedronken tijdens het Oktoberfest. Het is een zwaarder, amberkleurig bier met een vleugje karamel. Behoorlijk drinkbaar, maar niet helemaal drinkbaar genoeg voor het Oktoberfest. In plaats daarvan hebben ze een speciaal Festbier ontwikkeld, een zwaardere helles pils die gevaarlijk gemakkelijk te drinken is. In Oostenrijk is Märzen echter een blond bier, dat erg (bijna hetzelfde) lijkt op helles pils. Wiener Lager is een amberkleurige variant die veel gelijkenissen vertoont met het helles pils. Het is iets zoeter en zwaarder dan helles, met een hint van gekarameliseerde mout. Het zit tussen traditionele Duitse Märzen en helles in. Brooklyn Lager is een goed voorbeeld, op zijn Amerikaans: met een extra dosis hop.