Par Meathead Goldwyn
Les fumeurs au charbon de bois ou au bois sont la norme d’or et extrêmement populaires pour les chefs d’arrière-cour. Le goût est de premier ordre et vous pouvez jouer avec le feu. Qui pourrait en demander plus ?
Le problème avec la plupart des brûleurs à charbon de bois et à bûches est qu’ils nécessitent un peu plus de soins infirmiers que les fumeurs électriques, les fumeurs à gaz ou les fumeurs à granulés. Vous devez surveiller et régler avec précision l’alimentation en combustible et en air afin de maintenir la température dans votre fourchette cible. Cela demande de la pratique. Certains sont plus faciles à contrôler que d’autres. Avec la température qui monte et descend, il peut être difficile d’estimer quand la viande sera prête ; c’est pourquoi les cuisiniers gâchent généralement quelques repas en apprenant un nouveau fumoir. Si la température est trop élevée, la viande se dessèchera et sera dure. Si elle est trop froide, vous servirez de la viande crue. Réglez mal les registres d’air et la fumée peut rendre la nourriture amère.
Si vous allez acheter une fosse à charbon ou à bûches, mon meilleur conseil est de s’il vous plaît d’en acheter une bonne, d’investir dans un très bon thermomètre et de prévoir de traîner sur le patio pendant la cuisson. Ayez beaucoup de bière à portée de main. Et n’invitez pas le patron à dîner tant que vous n’avez pas résolu ce fichu problème.
Il y a beaucoup d’unités bon marché chez Wally World, K-Mart, Lowes et Home Depot. Si le budget vous limite à un cheapo, rappelez-vous ceci : Lorsqu’il s’agit de brûleurs à charbon de bois, il est important de choisir celui qui semble contrôler le mieux le flux d’air. Vous devez être en mesure de réguler l’entrée d’air près des charbons afin d’abaisser ou d’augmenter la température. Vous voulez une chambre de cuisson étroite et épaisse pour que la viande soit chauffée uniformément et baignée de fumée d’un bout à l’autre, et vous voulez un évent à l’extrémité, qui est généralement laissé ouvert pendant la cuisson. Si vous ne pouvez pas contrôler la température et la fumée, vous ne pouvez pas cuisiner.
En réponse à la question la plus fréquemment posée, ceux que je recommande le plus aux cuisiniers amateurs sont le Pit Barrel Cooker et le Backwoods (plus cher). Voici une vidéo sur la façon d’acheter un fumoir:
S’il vous plaît, s’il vous plaît, n’achetez pas un fumoir offset/horizontal bon marché
Je sais que vous voulez acheter un offset comme celui ci-dessus. Il a l’air si macho. Tellement cool. Ça dit » je suis sérieux à propos du barbecue « . Je ne recommande pas les petits offsets bon marché. Je pense particulièrement aux Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke ‘N Pit Professional (alias SNPP), Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet, et surtout Char-Griller Smokin Pro. Ils sont une véritable plaie pour les fesses de porc. Les déports lourds plus coûteux, disons 500 $ et plus, sont de bons cuiseurs, mais nécessitent toujours plus de compétences que les autres modèles.
Pourquoi ? Laissez-moi en compter les raisons : Tout d’abord, la fumée et la chaleur veulent aller vers le haut, pas sur le côté. Ils fuient mal, il est donc impossible de contrôler le flux d’air et le flux d’air contrôle la température. Et ils sont beaucoup plus chauds du côté de la chambre de combustion que du côté de la cheminée, donc si vous posez six plaques de côtes, certaines seront terminées bien plus tôt que les autres. Oui, vous pouvez les déplacer, mais c’est une douleur, et ils sortent toujours inégaux.
Oui, je sais que vous voyez les grands offsets énormes montés sur remorque à la télévision, et il y a quelques versions plus petites de cour arrière qui ressemblent beaucoup aux modèles à 200 $ de Home Depot, mais ils sont conçus très différemment. Les foyers comme Lang et Horizon sont fabriqués en acier épais qui retient et distribue bien la chaleur. Les portes et les évents sont étanches. Certains sont dotés d’un système d’inversion du flux, qui conduit la chaleur et la fumée à travers le fond, sous les aliments, afin qu’elles entrent dans la chambre de cuisson du côté opposé au foyer et qu’elles refluent à travers les aliments vers le côté du foyer où est montée la cheminée. Le conduit réchauffe également la chaleur et la fait rayonner vers le haut. Hélas, on ne les trouve généralement pas dans les quincailleries, et ils ne sont pas bon marché. Cliquez ici pour voir un article qui explique la différence entre les offsets bon marché à flux direct et à flux inversé, et les modifications que les propriétaires ont dû faire pour que leurs offsets bon marché se comportent bien.
Oui, les offsets ont l’air cool, mais ceux qui sont bon marché ont détourné plus de gens du barbecue que n’importe quelle autre cuisinière. C’est pourquoi ils sont si bon marché sur Craig’s List. Après une saison de frustration, les propriétaires les jettent. S’il vous plaît, résistez à la tentation. Si vous devez avoir l’air macho, achetez un fumoir à tambour (ci-dessous). Des appareils comme le Pit Barrel Cooker sont à peu près au même prix que les offsets bon marché et ils fonctionnent beaucoup mieux. Il existe un kit peu coûteux qui vous permettra d’être opérationnel pour moins de 200 $ et de cuisiner des cercles autour des offsets.
Achetez un fumoir à tambour, pas cher !
Comme je vous en supplie ci-dessus, ne vous procurez pas un fumoir offset à moins de dépenser environ 1 000 $. Si vous voulez quelque chose qui vous fait paraître macho, et quelque chose qui fonctionne vraiment, procurez-vous un fumoir à tambour. En voici deux qui ont mérité notre médaille d’or :
1) Sterling Ball et son équipe de BigPoppaSmokers.com ont créé un kit que vous pouvez acheter pour moins de 140 $. Vous fournissez le tambour. Si vous cliquez sur le lien, je vous explique comment en obtenir un. Ce kit réduit considérablement le coût, le temps nécessaire et la probabilité d’erreur. Et les résultats peuvent cuire une viande digne d’une compétition. Vraiment. Pour l’assembler, vous aurez besoin d’une perceuse électrique, d’une clé réglable ou d’une clé de 7/8″ et d’une clé de 7/16″, d’un mètre ruban et d’une règle droite.
2) Une autre excellente option est le Pit Barrel Cooker. Entièrement assemblé, il est expédié à votre porte pour 350 $. Période. Il a l’air cool et cuit des cercles autour des fumeurs offset bon marché des quincailleries. Ils sont utilisés avec succès dans les compétitions.
Le meilleur fumoir bon marché partout
Si vous avez une bouilloire Weber (moins de 100 $), vous n’avez pas besoin de dépenser beaucoup d’argent sur un fumoir autonome. Regardez mon article sur la meilleure installation de gril à charbon de bois et vous pouvez fumer de petites quantités dès la sortie de la boîte. Mieux encore, dépensez environ 90 $ pour un Slow ‘n’ Sear et vous aurez une machine à fumer sérieuse avec une plus grande capacité. Ça marche vraiment. Des viandes fumées de qualité compétition. Le Slow N Sear transforme les grils à bouilloire en fumeurs lents et bas.
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