Con l’inizio del nuovo anno, molti di noi si ripromettono di cucinare di più, mangiare meglio, mettere in tavola più cene fatte in casa. Cominciamo a scavare nelle ricette salutari, ci carichiamo di alcuni buoni ingredienti alimentari integrali, e fissiamo quelle risoluzioni. Ma forse non tutta la terminologia è così familiare come potrebbe essere. La definizione di alcune tecniche di cottura potrebbe sfuggirci. Che cosa significa saute? Cosa significa brasato? Domande eccellenti e giuste. Ecco alcune definizioni veloci di alcuni dei metodi di cottura più comuni.
L’ho scritto perché qualche tempo fa ero in viaggio e mio marito era da solo. Eravamo al telefono e mi ha detto: “Uh, cosa faccio per cena?”
(Ci fermiamo per riconoscere che ho chiaramente abilitato i miei uomini a un triste livello, quando si tratta di nutrirsi.)
Ho detto, ok, se sei in totale perdita, fai della pasta e apri un barattolo di salsa. Non abbiamo sugo, dice Gary. Allora ho detto, beh, fate un soffritto con una cipolla tritata e aggiungete un barattolo di pomodori schiacciati e un po’ di basilico e origano.
“Sarà fatto…Cosa significa ancora sauté?”
Oh merda. Quindi, Gary, questo primer sulle tecniche di cucina essenziali è per te, e per le molte persone là fuori che vogliono solo un piccolo corso di aggiornamento su alcuni dei termini di base della cucina.
Cosa significa Sauté?
È difficile pensare a un metodo di cottura che si possa usare con così tanti tipi diversi di cibo, dal pesce alle verdure, alla carne, ai noodles. La definizione di sauté significa letteralmente “saltare” in francese, il che allude al fatto che con questa tecnica il cibo viene sballottato un po’ nella padella.
Si può usare una varietà di grassi, dal burro a vari oli, o una combinazione, a seconda del cibo che si sta saltando. La padella e il grasso devono essere abbastanza caldi in modo che il cibo aggiunto alla padella inizi a rosolare rapidamente, poiché il calore usato per cuocere il cibo proviene direttamente dalla padella stessa. L’esterno del cibo viene rosolato, a volte solo leggermente, a volte più caramellato, e l’interno viene cotto con questo metodo. È una via di mezzo tra la frittura e la scottatura.
Ricette saltate
- Cale e cavoletti di Bruxelles saltati con pancetta
- Broccoli all’aglio saltati
- Schnitzel di maiale con funghi saltati
- Verdi di primavera saltati
Qual è la definizione di soffritto?
In una classica frittura, il cibo viene sempre tagliato in pezzi di dimensioni simili in modo da cuocere uniformemente. Questo metodo è solitamente utilizzato in varie cucine asiatiche. Il cuoco mantiene il cibo in movimento usando un utensile da cucina di qualche tipo, e a volte scuotendo la padella stessa. Il calore sotto la padella deve essere molto alto, di solito si usa una piccola quantità d’olio, e vorrete avere ogni singolo ingrediente completamente preparato e misurato prima di iniziare, poiché le stir-fries non aspettano nessuno, e i primi ingredienti potrebbero cuocere troppo mentre state tritando i componenti finali.
Gli ingredienti di solito vengono aggiunti iniziando da quelli che richiedono più tempo per cuocere, e finendo con quelli a cottura più breve, così tutto raggiunge la giusta cottura nello stesso momento. Un wok è la padella tradizionale usata per la frittura, ma una grande padella funziona altrettanto bene.
Ricette per saltare in padella
- Pollo al limone e scalogno saltato in padella
- Collo e spinaci saltati in padella con zenzero e salsa di ostriche
- Manzo fritto piccante e verdure
Cosa significa saltare in padella?
La cottura si riferisce alla rosolatura del cibo – solitamente carne o pesce – in una padella a fuoco vivo. Spesso viene usata all’inizio della ricetta, e la rosolatura caramellizza gli zuccheri naturali del cibo permettendo ad un altro strato di sapore di emergere, e può anche aggiungere una piacevole consistenza all’esterno del cibo.
Con questa tecnica si usa di solito una piccola quantità di grasso. Nel caso di un pezzo di pesce, per esempio, lo si può semplicemente scottare su entrambi i lati, e il processo di cottura è completo, mentre nel caso di un taglio di carne più duro, la scottatura può essere il primo passo nel processo di preparazione, seguito da brasatura o arrosto.
Ricette con la scottatura
- Manzo arrosto con crosta di senape all’aglio e salsa al rafano
- Costolette di maiale scottate in padella con marsala e crema di funghi Crema di funghi
- Pesce scottato in padella con salsa di pomodoro e basilico
- Filet Mignon con pistou e insalata verde
Qual è la definizione di brasato?
Di solito questo termine è usato insieme alla carne, in particolare ai tagli di carne che beneficiano di una lunga e lenta cottura per diventare teneri, anche se tutto, dall’indivia al pollame, può essere brasato. Nella brasatura, il cibo è spesso rosolato prima, anche se non necessariamente, e poi viene finito in un forno basso o su una fiamma bassa con una moderata quantità di liquido (non abbastanza per coprire il cibo), e di solito un coperchio copre la pentola in modo che il liquido si condensi sulla parte inferiore del coperchio e auto-insaporisca il piatto mentre cuoce. La definizione di brasatura di solito si riferisce alla cottura lenta con un po’ di liquido.
A volte si usano verdure aromatiche come carote, cipolle e altri condimenti in questo metodo di cottura insieme al liquido. I liquidi di brasatura vanno dal brodo al vino e ai pomodori.
Ricette per brasati
- Petto di petto ebraico per le feste
- Pollo brasato, Funghi e carciofi
- Cavolfiore brasato con acciughe e capperi
- Costa di agnello brasato mediterraneo
- Carciofi brasati con porri e capperi
Qual è la definizione di stufato?
Lo stufato è simile alla brasatura, entrambi metodi di cottura a calore umido, ma spesso si riferisce al cibo tagliato in pezzi più piccoli, mentre la brasatura si riferisce spesso a tagli interi di carne o pezzi di pollo, per esempio. Nella stufatura il cibo viene prima rosolato a fuoco alto, poi rimesso nella pentola con altri ingredienti, come le verdure, e il liquido per coprire gli ingredienti. La pentola viene poi almeno parzialmente coperta, e la cottura viene terminata a fuoco basso. Come la brasatura, lo stufato è un metodo eccellente per rendere teneri i tagli di carne più duri o il pollame o anche certi tipi di frutti di mare, come lo strombo o i calamari.
Spesso le cose che sono state stufate (e brasate, se è per questo) hanno un sapore ancora migliore il giorno dopo, quindi queste sono due grandi tecniche di preparazione. E poi c’è la pentola lenta, una meraviglia che crea stufati.
Ricette di stufato
- Stufato marocchino di agnello e zucca di Butternut
- Stufato di manzo al sidro di mele
- Stufato indiano di pollo speziato e patate
- Stufato di manzo alla birra con cottura lenta
Qual è la definizione di cottura a vapore?
Il flusso costante di aria calda è ciò che cuoce delicatamente il cibo in questa tecnica di cottura, ed è molto popolare nella cucina asiatica. Il fatto che il cibo sia cotto sopra il liquido, e non effettivamente sommerso, significa che la maggior parte delle sostanze nutritive rimangono proprio dove appartengono, nel cibo. Spesso si usa l’acqua, ma anche brodo, vino, birra o altri infusi possono essere usati per cuocere a vapore.
Assicuratevi che il cibo che state cuocendo a vapore abbia abbastanza spazio intorno ad ogni pezzo in modo che il vapore caldo possa cuocere tutto uniformemente, e assicuratevi che il livello del liquido sia circa uno o due pollici sotto il cibo sospeso sopra il liquido. Potrebbe essere necessario aggiungere liquido alla pentola man mano che evapora.
Ci sono molti apparecchi che vengono usati per la cottura a vapore, ma alla fine coinvolgono una piattaforma perforata che tiene il cibo sospeso sopra il liquido bollente. A volte il cibo viene cotto a vapore direttamente nel cestello o a volte su un piatto, se i succhi stanno per essere rilasciati che aggiungerebbero al piatto finito. Pollo, gnocchi, verdure, pesce sono solo alcuni dei piatti che vengono spesso cotti al vapore.
Ricorda che il vapore brucia! Quando cucini al vapore assicurati di tenere il tuo viso e altre parti del corpo lontano dalla parte superiore della pentola quando togli il coperchio.
Ricette al vapore
- Martha Stewart – Carciofi facili al vapore
- Funghi Shiitake e gnocchi di spinaci
Qual è la definizione di cottura?
Cuocere al forno significa semplicemente cuocere il cibo in forno – di solito non coperto – utilizzando calore indiretto e secco. Il termine è spesso usato quando si parla di cibi come il pane, la cottura, i muffin, e altri, ben “prodotti da forno” anche se è anche usato per descrivere la cottura di cibi salati come le lasagne o il pollo. I cibi cuociono dall’esterno verso l’interno, e la temperatura del forno varia da ricetta a ricetta, anche se una volta che il calore diventa più alto, diciamo 400°F o superiore, il termine arrostimento viene spesso usato.
Ricette di cucina
- La migliore torta di mele Streusel di sempre
- Crockie caramellose
- Macaroni e formaggio
- Pizza Quattro Stagioni
- Le classiche lasagne al formaggio
Qual è la definizione di arrostire?
Una delle tecniche di cottura con meno mani, perfetta per quando hai bisogno di far partire la cena ma poi hai altre cose che reclamano la tua attenzione prima che sia ora di mangiare. La tostatura è molto simile alla cottura al forno, nel senso che di solito implica una cottura a calore secco nel forno, scoperto, ma di solito implica un calore più alto (e tempi di cottura corrispondentemente brevi) rispetto alla cottura al forno.
La teglia usata è di solito relativamente poco profonda in modo che il calore circoli uniformemente e il cibo non evapori. L’esterno dei cibi che sono stati arrostiti, sia che si tratti di patate o verdure o pollo o carne, si rosola bene grazie all’alto calore, e l’interno dovrebbe rimanere più tenero. A volte i cibi sono posti su una roccia in una teglia per permettere all’aria calda di circolare ancora più uniformemente. L’arrosto può anche riferirsi a cibi cotti sul fuoco vivo, come lo spiedo.
Ricette di arrosto
- Marmellata arrostita
- Petto di tacchino arrostito al limone e all’aglio
- Petti di pollo arrostiti alla greca
- Verdura invernale arrostita con formaggio blu
- Patate arrostite con salsa di condimento al basilico
- Patate arrostite con salsa di condimento all’arrugolaBasil Dipping Sauce
- Pollo arrosto con scalogni e patate
Che cosa significa grigliare?
Broiling si riferisce alla cottura di cibi sotto una griglia, che a volte è un cassetto separato nel vostro forno, e a volte richiede di mettere la griglia superiore del vostro forno vicino al tetto del forno per essere vicino alla fonte di calore, che può essere elettrica o a gas. Più il ripiano è vicino al calore, più velocemente il cibo si rosolerà e cuocerà. Il lato del cibo che è esposto alla fonte di calore diretta e intensa è l’unico lato che si rosolerà, quindi di solito bisogna girare i cibi durante il processo di cottura alla griglia.
Spesso il cibo viene cotto su una teglia bordata, che permette al cibo di essere vicino alla fonte di calore. Gli alimenti che si adattano meglio a questo metodo di cottura sono quelli che cuociono rapidamente, in modo da non bruciarsi prima di finire la cottura all’interno. Pesce e frutti di mare, petti di pollo, hamburger, kebab e simili sono buoni candidati per la cottura alla griglia, e la tecnica può anche essere usata per finire piatti come la frittata. La tempistica è fondamentale, quindi quando stai cuocendo qualsiasi tipo di cibo, dovrai stare vicino e controllare spesso il cibo.
Ricette alla griglia
- Spiedini di manzo Teriyaki con peperoni e zucchine
- Spiedini di manzo e pollo Teriyaki
- Frittata di verdure
- Melanzane giapponesi al miso
Qual è la definizione di grigliare?
Grigliare è la tecnica di cottura degli alimenti su fuoco vivo a calore diretto, di solito abbastanza alto. Il cibo è esposto alle fiamme e sviluppa rapidamente un esterno rosolato e caramellato mentre l’interno si cuoce. Puoi regolare il calore su una griglia a gas abbastanza facilmente, se stai usando una griglia a carbone è spesso consigliabile avere una zona della griglia calda e un’altra meno. In questo modo si può spostare il cibo da una zona all’altra a seconda delle necessità. Ci vuole un po’ di esperienza per giocare con la carbonella o con il legno.
Tagli teneri di carne e pollame e vari tipi di pesce e crostacei sono molto adatti alla griglia, così come le verdure e persino la frutta. Come per la cottura alla griglia, dovrai stare abbastanza vicino alla griglia perché possono verificarsi delle fiammate. È facile che un cibo passi da ben rosolato a carbonizzato in un attimo. I tempi variano selvaggiamente da cibo a cibo e da griglia a griglia, quindi prova il grado di cottura dei cibi che stai cucinando man mano che vai avanti. Puoi anche sperimentare tenendo il coperchio aperto e chiuso, che influenza la temperatura.
Grigliare è diverso dal barbecue, che è basso e lento. Sia la cottura alla griglia che il barbecue hanno fan molto accaniti che hanno opinioni molto precise sulle loro definizioni, e lasceremo questo dibattito per il momento.
Ricette alla griglia
- Cheeseburger alla griglia con salsa alle erbe
- Maxican Grilled Corn
- Pollo alla griglia con limone e carciofi
- Costolette di maiale alla griglia con soia e zenzero
- Pollo alle erbe alla griglia