Nessuno ama il pesce che puzza troppo. Il problema è che, a meno che tu non stia cucinando il pesce subito dopo la sua cattura, è probabile che sia stato fuori dall’acqua per diverse ore, anche durante la notte o più. Se è stato surgelato, questo potrebbe non essere un problema, ma se il pesce indugia, anche se refrigerato, il suo aroma può diventare sempre più pronunciato, anche prima che cominci ad andare a male.
Tutto questo è spiegato in maggior dettaglio nel libro molto tecnico recentemente pubblicato da Cook’s Illustrated, Cook’s Science, quindi se volete andare al sodo degli acidi e dei batteri in gioco che causano la reazione odiosa, consultatelo. Ciò che è più importante, comunque, è che anche se il pesce e i crostacei che sono stati in giro per un po’ di tempo possono non essere più piacevolmente fragranti, questo non significa necessariamente che siano andati a male. Per determinare se il pesce è ancora buono da mangiare, fidati dei tuoi sensi: c’è una differenza tra un leggero odore di pesce e un odore acre di pesce andato a male. Inoltre, la carne dovrebbe essere soda, non molliccia, e dovrebbe avere un aspetto e una sensazione di rugiada invece di essere secca o diventare grigia.
Una volta che il pesce è cotto e abbinato a una salsa saporita, si potrebbe anche non notare più l’odore. Ma, se volete essere sicuri di eliminare l’odore, Cook’s Science offre due facili soluzioni:
1. Prima di cucinare, immergete il pesce nel latte per 20 minuti
In questo scenario, le proteine del latte si legano con i composti che causano l’odore di pesce, in sostanza estraendoli dal pesce. Ciò che rimane è una carne dall’odore dolce, più brillante e dal sapore pulito. (Assicuratevi solo di versare il latte nello scarico, perché fa schifo.)
2. Spremete il succo di limone sul pesce prima di cucinarlo.
Il succo di limone neutralizza gli odori, ma lascia anche un sapore agrumato al pesce. Ma è mai una cosa negativa?
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David Japy
Cod con patate e conserva di limone