Het berekenen van de primaire kosten van een restaurant is van essentieel belang voor het beheren van een winstgevend restaurantbedrijf.
De primaire kosten vormen het leeuwendeel van de uitgaven van een restaurant. Daarom kan het verschil betekenen tussen een succesvol restaurant en een restaurant dat failliet gaat.
Om uw primaire kosten te beheersen, is het belangrijk om eerst te begrijpen wat restaurant primaire kosten zijn, wat uw streefcijfer voor de primaire kosten zou moeten zijn, en uiteindelijk welke acties u kunt ondernemen om de prestaties af te zetten tegen uw streefcijfer voor de primaire kosten.
Wat zijn de primaire kosten van een restaurant?
In de eenvoudigste bewoordingen zijn de primaire kosten de gecombineerde kosten van de producten van een restaurant en zijn mensen.
Met andere woorden, het is de som van de totale kosten van verkochte goederen (COGS), waaronder de schenkingskosten (voor alcoholvrije dranken, bier, likeur en wijn) en de kosten van restaurantvoedsel, en de totale arbeidskosten, waaronder lonen en salarissen, belastingen, uitkeringen en verzekeringen.
Deze “primaire” kosten staan onder de directe controle van het management en worden “beheersbare kosten” genoemd. De “beheersbare kosten” van een restaurant vormen zowel de grootste kans op verliezen als de grootste kans om de winst van uw restaurant te verbeteren.
Nauwkeurig en tijdig inzicht hebben in de primaire kosten en de factoren begrijpen die de primaire kosten van een restaurant beïnvloeden, zijn daarom van cruciaal belang voor eigenaars, financiële mensen, managers, chef-koks, enzovoort. Op zichzelf is de som van de verkoop- en arbeidskosten echter niet zo nuttig. In plaats daarvan moeten we de Prime Cost Ratio evalueren.
Restaurant Prime Cost Ratio
Wat zelfs nog belangrijker is dan het berekenen van de restaurantkosten, is weten hoe je de verhouding van de primaire kosten van je restaurant berekent. Uw berekening van de totale kosten vertelt u alleen het geld dat de deur uitgaat. Om de berekening van de primaire kosten waardevol te maken, moeten we het getal in de juiste context plaatsen.
We moeten weten wat de verhouding is tussen het geld dat de deur binnenkomt (verkoopopbrengsten) en het geld dat de deur uitgaat.
Met andere woorden, de primaire kostenratio vertegenwoordigt de verhouding tussen uw COGS- en arbeidskosten ten opzichte van uw verkoopopbrengsten. Het is een van de belangrijkste statistieken die uw restaurant moet bijhouden en beheren.
Om de primaire kostenratio te berekenen, moet u uw primaire kosten (COGS + arbeid) delen door uw verkoopopbrengsten voor dezelfde periode. U kunt dit doen op dagelijkse, wekelijkse, maandelijkse, driemaandelijkse en jaarlijkse basis om inzicht te krijgen in historische trends, seizoensgebondenheid, enz.
Voorbeeld:
Laten we zeggen dat u een full-service casual restaurantconcept exploiteert.
Elk jaar genereert uw restaurant $750.000 aan jaarlijkse verkoopopbrengsten. De totale kosten om uw menu uit te voeren (eten, drinken en drank, indien van toepassing) bedragen $232.500 en de totale arbeidskosten (front-of-house en back-of-house) voor het jaar bedragen $210.000.
Om de primaire kosten van het restaurant te berekenen, zou u de som van de beheersbare kosten delen door de verkoopcijfers, waardoor u een primaire kostenratio van 59% krijgt.
Wat is een goede primaire kostenratio?
Om bij het bovenstaande voorbeeld te blijven, laten we aannemen dat uw restaurant een primaire kostenratio van 59% heeft. Dit is eigenlijk een geweldige verhouding voor een full-service casual restaurant!
Hoewel, wat voor het ene restaurant een goede restaurantkostenratio is, kan voor een ander restaurant niet hetzelfde zijn. Het hangt allemaal af van het concept, de activiteiten, het niveau van de dienstverlening, het menu, enz.
Typisch, restaurant kostenratio’s kunnen variëren tussen zo laag als 50% tot 70%. Full-service restaurants hebben de neiging om hoger te zijn als gevolg van een hogere kwaliteit (dus hoger geprijsd) ingrediënten alsmede hogere arbeidskosten (grotere, meer geschoolde teams). Limited-service restaurants zijn meestal aan de lage kant van het spectrum.
Volgens enkele gemiddelden uit de sector, aangeboden door de mensen van RestaurantOwner.com, liggen de primaire kosten van een full-service restaurant meestal rond de 65% of minder als percentage van de totale omzet en liggen de primaire kosten van een limited-service restaurant meestal rond de 60% of minder als percentage van de totale omzet.
Als een algemene benchmark voor de industrie is 60% of lager een goede benchmark om in gedachten te houden – waarbij de helft wordt toegeschreven aan COGS (30%) en de andere helft aan arbeid (30%).
Weten wat het beste is voor uw restaurant
Om te weten wat een goede verhouding van de primaire kosten voor uw restaurant zou zijn, moet u echt in uw cijfers duiken. Uiteindelijk wilt u dat dit getal zo laag mogelijk is zonder de kwaliteit van het eten of de ervaring die uw gasten zijn gaan verwachten in gevaar te brengen.
Om dit te doen, moet u de primaire kosten van week tot week of zelfs van dag tot dag vastleggen en vergelijken. Als u alleen naar de gegevens op jaarbasis zou kijken, mist u hoe de kosten zich van week tot week ontwikkelen en waar de kansen voor verbetering verborgen liggen.
Stijgen de voedselkosten? Stijgen de lonen waardoor de arbeidskosten consistent stijgen? Hoe verhouden de cijfers van dit jaar zich tot dezelfde periode vorig jaar?
Een tool als xtraCHEF maakt deze exercitie veel eenvoudiger. Door in staat te zijn om factuurgegevens van leveranciers te digitaliseren, ingrediëntprijzen nauwlettend in de gaten te houden, en voedselkosten te categoriseren en te analyseren, kunnen exploitanten gemakkelijk identificeren waar zich mogelijkheden bevinden om kosten te besparen en marges te verbeteren.
U kunt ook arbeidskosten verminderen door handmatige, tijdrovende back-of-house processen te automatiseren, zoals gegevensinvoer van facturen, inkoop van leveranciers, en voorraadbeheer van restaurants. Door uw tijd te concentreren op activiteiten met een hogere prioriteit, worden deze productiever en wordt uw bedrijf winstgevender.