Zapytaj pięć osób jak ugotować fasolę, którą kupiłeś suszoną, a prawdopodobnie otrzymasz pięć różnych odpowiedzi. Niektórzy powiedzą ci, że suszona fasola potrzebuje 90 minut; inni powiedzą ci, że należy zacząć dzień wcześniej. I nawet nie zaczynaj od dodawania soli do gotującego się garnka – jest to albo całkowicie katastrofalne, albo całkowicie konieczne, w zależności od tego, z kim rozmawiasz.
Kiedy te debaty zaczęły się toczyć w naszych własnych szeregach, zabraliśmy rozmowę tam, gdzie jej miejsce: do kuchni. Chwytając tuzin torebek fasoli pinto (Goya, jeśli musicie wiedzieć), zaczęliśmy gotować, pokrywając pół funta suszonej fasoli w 8 filiżankach wody, doprowadzając je do wrzenia, a następnie redukując do gotowości na wolnym ogniu, aż do miękkości. Dwanaście garnków fasoli i wiele misek burrito później, połamaliśmy kilka fasolowych skórek, obaliliśmy kilka mitów i ustaliliśmy kilka oficjalnych opinii E-pinii Epicurious.
Mit 1: Sucha fasola musi być namoczona
Czy rzeczywiście musisz namaczać swoją fasolę? Ideą namaczania suszonej fasoli jest to, że dzięki temu szybciej się gotuje (uważa się również, że namoczenie fasoli rozkłada niektóre z cukrów złożonych, które sprawiają, że jest ona ciężkostrawna dla niektórych osób). Nie przeprowadziliśmy testu na strawność, ponieważ każdy żołądek jest inny). Testowanie tej teorii było proste: zalaliśmy jedną partię fasoli wodą i zostawiliśmy na blacie do namoczenia na noc. Następnego dnia umieściliśmy fasolę wraz z płynem w garnku, a do drugiego garnka włożyliśmy nienamoczoną fasolę i świeżą wodę. Namoczona fasola skończyła gotować się jako pierwsza – ale nienamoczona fasola pinto skończyła się zaledwie 10 minut później. (Należy pamiętać, że fasola pinto jest mała, a czasy gotowania różnią się w zależności od rodzaju fasoli). Nasze odczucia: Po co się męczyć?
Takeaway: Nie zawracaj sobie głowy namaczaniem fasoli.
Mit 2: Sucha fasola musi być gotowana w świeżej wodzie
Po naszym pierwszym teście, ten mit stał się bezprzedmiotowy – jeśli nie namoczysz fasoli, zawsze będziesz gotować ją w świeżej wodzie. Ale zagorzali moczyciele fasoli nadal będą chcieli wiedzieć, czy powinni odsączyć namoczoną fasolę i ponownie napełnić garnek świeżą wodą, czy też gotować fasolę w wodzie, w której była namoczona. Kiedy to sprawdziliśmy, fasola ugotowana w płynie z moczenia była o wiele bardziej aromatyczna, miała ładniejszy, ciemniejszy kolor i lepiej zachowywała swoją teksturę.
Takeaway: Nadal nie musisz moczyć. Jeśli jednak namoczysz fasolę, nie wyrzucaj wody. Po prostu ugotuj fasolę w płynie z moczenia.
Mit 3: Jeśli nie namaczasz przez noc, powinieneś przynajmniej szybko namoczyć
Mężczyźni, ludzie są naprawdę przywiązani do idei namaczania. Jeśli to nie jest moczenie przez noc, to jest to tak zwane szybkie moczenie: metoda, w której przykrywasz fasolę wodą, doprowadzasz do wrzenia, wyłączasz ogień, a następnie pozwalasz fasoli siedzieć w wodzie przez godzinę. Wypróbowaliśmy tę metodę i chociaż czas gotowania nie różnił się zbytnio (fasola szybko namoczona gotowała się 5 minut szybciej niż ta namoczona przez noc i 15 minut szybciej niż fasola nienamoczona), smak był naszym ulubionym.
Takeaway: Szybko namocz. Ale zrób to dla smaku.
Mit 4: Zawsze gotuj fasolę z założoną pokrywką
Jeśli gotujesz fasolę bez pokrywki, niektórzy twierdzą, że rezultatem będzie twardsza fasola. Trzymając pokrywkę na wierzchu? Twoja fasola będzie kremowa. Kiedy testowaliśmy obie metody, stwierdziliśmy, że fasola z pokrywką gotowała się około 15 minut szybciej, ale smak fasoli gotowanej z pokrywką był znacznie lepszy. Dzieje się tak dlatego, że płyn bardziej się zredukował, tworząc bardziej aromatyczny bulion, który pokrył fasolę.
Zostaw: Pozostaw pokrywkę zdjętą.
Mit 5: Gotowanie fasoli w piekarniku jest łatwiejsze
Gotowanie suszonej fasoli jest proste, ale słyszeliśmy, że proces ten można uprościć jeszcze bardziej umieszczając garnek w piekarniku. Doprowadziliśmy więc trochę fasoli do wrzenia na kuchence, a następnie umieściliśmy ją w piekarniku nagrzanym do 325°F. Fasola miała kremową konsystencję, ale gotowanie trwało znacznie dłużej i nie smakowała zbyt dobrze – według mojej koleżanki Anny Stockwell, smakowała jak „zalana wodą”. To ma sens: woda w garnku ledwo się zredukowała.
Takeaway: Jeśli nie robisz pieczonej fasoli, trzymaj ją na kuchence.
Mit 6: Solona fasola gotuje się dłużej – jeśli w ogóle skończy się gotować
Jeden z najbardziej uporczywych mitów na temat gotowania suszonej fasoli dotyczy soli. Niektóre przepisy radzą, aby nie dodawać soli aż do samego końca gotowania, ponieważ sól powstrzymuje fasolę przed staniem się delikatną. Inne przepisy mówią, aby dodać ją na początku, ponieważ, no cóż, sól to smak, a my przecież będziemy jeść tę fasolę, prawda? W naszym teście porównaliśmy partię ugotowaną z solą dodaną na początku z partią ugotowaną z solą dodaną na końcu, i zgadnijcie co? Fasola, która została posolona na początku, była bardziej delikatna.
Takeaway: Solić wcześnie i często.
Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Katherine Sacks
Najlepszy sposób gotowania suszonej fasoli, według naszych ustaleń
Dla Kuchni Testowej Epi wyniki były jasne. Szybkie namoczenie fasoli, solenie jej na początku gotowania i gotowanie w garnku bez pokrywki dało w rezultacie fasolę o wspaniałej teksturze i aromatyczny bulion. Oto jak ugotować suszoną fasolę, krok po kroku.
Szybkie namoczenie fasoli
Umieść 1 funt suszonej fasoli pinto w dużym, ciężkim garnku. Dodaj wodę, aż znajdzie się około 2 cale ponad górną powierzchnią fasoli. Przykryć garnek, doprowadzić do wrzenia, a następnie zdjąć z ognia. Pozostawić na 1 godzinę.
Solić i gotować fasolę
Wymieszać 1 1/2 łyżki soli koszernej (i dodatki smakowe, jeśli chcesz, patrz poniżej) i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Odkręć pokrywę, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż fasola będzie miękka i kremowa, sprawdzając po 1 godzinie i dodając więcej wody w razie potrzeby, aby fasola była zanurzona, 1-1 1/2 godziny łącznie.
Dodaj dodatki smakowe, jeśli chcesz
Oczywiście powyższe to absolutne minimum. Aby uzyskać naprawdę aromatyczną fasolę, możesz dodać do garnka, wraz z solą, przepołowioną cebulę lub pomidora, albo kilka ząbków czosnku. Suszone chili to dobry sposób, aby nadać fasoli trochę ciepła (wyłów je, gdy fasola będzie gotowa). Możesz również dodać zioła, takie jak liście laurowe (1 lub 2 liście na funt fasoli) lub odrobinę suszonego oregano – świeże gałązki są również dobre, takie jak rozmaryn, tymianek lub majeranek. Skórka z kawałka parmezanu lub innego twardego sera może nadać fasoli dużo pikantnego smaku, podobnie jak szynka lub końcówki twardej kiełbasy – trzymaj tego typu rzeczy w zamrażarce na następną sesję gotowania fasoli, a będziesz miał aromatyczny garnek kremowej, delikatnej fasoli w mgnieniu oka.