Como é feita a lager?
Como com qualquer cerveja, uma cervejeira faz primeiro mosto, um líquido rico em açúcar feito de malte e lúpulo. A composição do mosto tem naturalmente uma grande influência sobre o produto final. Se tiver sido utilizado muito malte escuro, a cerveja tornar-se-á escura, quanto mais açúcar no mosto, mais álcool eventualmente contém (potencialmente), e assim por diante. A diferença é portanto feita principalmente durante a fermentação, com fermentação de fundo no caso da lager.
A levedura utilizada para a lager chama-se Saccharomyces carlsbergensis, com o nome da cervejeira, Christian Hansen. É ele o responsável pelo cultivo desta estirpe de levedura pura no final do século XIX. É também chamada Saccharomyces pastorianus, em homenagem a Louis Pasteur. A mesma levedura, nome diferente. É uma levedura de crescimento lento que funciona melhor em condições frias (8-12 graus Celsius).
A palavra lager vem da palavra alemã lagern, que significa “armazenar”. As cervejas de fermentação inferior necessitam de um período de repouso mais longo após a fermentação principal que ocorre em condições frias (cerca de 0 graus), em comparação com as cervejas de fermentação superior. Este período de repouso (ou armazenamento) chama-se lagering e é por isso que chamamos a todas estas cervejas lager.
Saccharomyces carlsbergensis está provavelmente entre Saccharomyces cerevisiae (levedura de cerveja de fermentação superior, para Ale) e uma cepa de levedura até 2011, desconhecida. Só em 2011 é que os cientistas descobriram a Saccharomyces bayanus selvagem, na natureza patagónica, que esta era conhecida. Compreende-se agora que esta é a estirpe de levedura que forma a outra parte do cruzamento. Assume-se amplamente que esta estirpe patagónica do Bayanus atingiu as regiões mais altas da Europa Central (actual Áustria, sul da Alemanha e República Checa) por volta do século XVI e cruzou-se com Cerevisiae. Este cruzamento prospera bem nestas regiões, os meses frios produziram algumas cervejas verdadeiramente excelentes.
p>Embora ainda não houvesse conhecimento de como funciona a levedura, os cervejeiros compreenderam que a levedura podia ser “colhida” no final da fermentação e depois reutilizada, com um resultado final estável. Contudo, como mencionado anteriormente, esta levedura não foi isolada até ao século XIX.
Lager escura e lager pálida
As lagers de cor clara são as mais conhecidas, as escuras estão naturalmente também disponíveis. E a cerveja Bock? Experimente Weihenstephaner Korbinian, um belo exemplo de um bock alemão clássico, fermentado no fundo. dunkel (escura em alemão) é uma cerveja bastante doce e maltada da Baviera. A Schwarzbier (cerveja preta em alemão) é a variante mais escura e seca, com notas assadas. É semelhante à versão escura da República Checa: a boémia dark lager, Černé em checo, que é normalmente ligeiramente mais doce do que Schwarzbier.
Parte de pilsner, a bávara helles lager é a mais conhecida lager de cor clara. Helles significa pálido em alemão. É uma cerveja facilmente bebível, ligeiramente mais maltada que lupulado e acima de tudo, limpa e estaladiça. Foi fabricada pela primeira vez em 1894 por Späten de Munique e foi a resposta bávara ao Pilsner de sucesso. Quer prová-la? Experimente Hoppebrau Helles ou Kurpfalzbräu Helles.
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Märzen é originalmente a lager que foi bebida durante a Oktoberfest. É uma cerveja mais pesada, de cor âmbar, com uma pitada de caramelo. Bastante bebível, mas não o suficiente para a Oktoberfest. Em vez disso, desenvolveram uma cerveja especial Fest, uma lager mais pesada, que é perigosamente fácil de beber. Na Áustria, porém, Märzen é uma cerveja loura, que parece muito (quase a mesma) que a helles lager. A Vienna lager é uma variante de cor âmbar que tem muitas semelhanças com a helles lager. É ligeiramente mais doce e mais pesada do que helles, com uma pitada de malte caramelizado. Fica entre a tradicional Märzen alemã e as helles. A Brooklyn Lager é um bom exemplo, à maneira americana: com uma dose extra de lúpulo.