Ninguém gosta demasiado de peixe. O problema é que, a menos que esteja a cozinhar peixe logo após ter sido pescado, é provável que tenha ficado fora de água durante várias horas – mesmo durante a noite ou mais tempo. Se tiver sido congelado, isso pode não ser um problema, mas como o peixe se mantém, mesmo refrigerado, o seu aroma pode tornar-se cada vez mais pronunciado, mesmo antes de começar a ficar mau.
Tudo isto é explicado em maior detalhe no livro recentemente publicado, muito técnico de Cook’s Illustrated, Cook’s Science, por isso, se quiser descer até à areia dos ácidos e bactérias em jogo que causam a reacção odorífera, verifique. O mais importante, contudo, é que embora o peixe e o marisco, que estão sentados há pouco tempo, possam não ser os mais agradavelmente perfumados, isso não significa necessariamente que tenham ficado maus. Para determinar se o peixe ainda é bom para comer, confie nos seus sentidos – há uma diferença entre um ligeiro cheiro de peixe e um cheiro acre de peixe – mau cheiro. Além disso, a carne deve ser firme, não mole, e deve parecer e sentir-se fresca em vez de seca, ou ficar cinzenta.
Após o peixe ser cozinhado e emparelhado com um molho de sabor, pode até já nem notar o cheiro. Mas, se quiser ter a certeza de se livrar do cheiro, Cook’s Science oferece duas soluções fáceis:
1. Antes de cozinhar, mergulhar o peixe em leite durante 20 minutos
Neste cenário, a proteína do leite liga-se aos compostos que causam aquele odor a peixe, essencialmente extraindo se do peixe. O que fica para trás é carne de cheiro adocicado, mais brilhante e com sabor limpo. (Basta deitar o leite pelo cano abaixo. ‘Cause ew.)
2. Esprema sumo de limão sobre o peixe antes de o cozinhar.
Sumo de limão neutralizará esses odores, mas também deixará o peixe com um sabor cítrico. Mas isso é sempre uma coisa má?
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David Japy
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