Personne n’aime le poisson trop poissonneux. Le problème, c’est qu’à moins que vous ne cuisiniez le poisson juste après sa capture, il est probable qu’il ait été hors de l’eau pendant plusieurs heures – voire toute une nuit ou plus. S’il a été congelé instantanément, cela peut ne pas poser de problème, mais lorsque le poisson traîne, même réfrigéré, son arôme peut devenir régulièrement plus prononcé, avant même qu’il ne commence à se gâter.
Tout cela est expliqué plus en détail dans le livre très technique de Cook’s Illustrated, Cook’s Science, qui vient d’être publié, alors si vous voulez entrer dans le vif du sujet des acides et des bactéries en jeu qui provoquent la réaction odorante, consultez-le. Mais le plus important, c’est que même si le poisson et les crustacés qui traînent depuis un certain temps n’ont pas un parfum des plus agréables, cela ne signifie pas nécessairement qu’ils sont mauvais. Pour déterminer si le poisson est encore bon à manger, faites confiance à vos sens : il y a une différence entre une légère odeur de poisson et une odeur âcre de poisson avarié. De plus, la chair doit être ferme, pas pâteuse, et doit avoir l’air et la sensation de rosée, par opposition à une chair desséchée ou qui devient grise.
Une fois le poisson cuit et associé à une sauce savoureuse, il se peut que vous ne remarquiez même plus l’odeur. Mais, si vous voulez être sûr de vous débarrasser de l’odeur, Cook’s Science propose tout de même deux solutions faciles :
1. Avant la cuisson, faites tremper le poisson dans du lait pendant 20 minutes
Dans ce scénario, les protéines du lait se lient aux composés qui causent cette odeur de poisson, ce qui revient à extraire si du poisson. Ce qui reste, c’est une chair à l’odeur douce, plus vive et à la saveur nette. (Assurez-vous simplement de verser ce lait dans l’évier, car beurk.)
2. Pressez du jus de citron sur le poisson avant de le cuire.
Le jus de citron neutralisera ces odeurs, mais il laissera aussi au poisson une saveur d’agrume. Mais est-ce jamais une mauvaise chose ?
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David Japy
Cod avec pommes de terre et relish au citron confit
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