Il calcolo dei costi principali del ristorante è fondamentale per gestire un ristorante redditizio.
I costi principali costituiscono la parte del leone delle spese di un ristorante. Pertanto, sapere come controllarli può significare la differenza tra un ristorante di successo e un ristorante che fallisce.
Per controllare i costi primari, è importante innanzitutto capire cosa sono i costi primari di un ristorante, quale dovrebbe essere il vostro obiettivo di costi primari e, infine, quali azioni potete intraprendere per monitorare le prestazioni rispetto al vostro obiettivo di costi primari.
Cosa sono i costi primari di un ristorante?
Nei termini più semplici, i costi primari sono i costi combinati dei prodotti di un ristorante e delle sue persone.
In altre parole, è la somma del costo totale dei beni venduti (COGS), che include i costi di versamento (per bevande analcoliche, birra, liquori e vino) e i costi alimentari del ristorante, e il costo totale del lavoro, che include stipendi e salari, tasse, benefici e assicurazione.
Queste spese “principali” sono sotto il controllo diretto della direzione e vengono definite “spese controllabili”. Le “spese controllabili” di un ristorante presentano sia la più grande esposizione alle perdite che la più grande opportunità di migliorare i profitti del tuo ristorante.
Pertanto, avere una visione accurata e tempestiva dei costi primari e capire i fattori che influenzano i costi primari del ristorante è fondamentale per i proprietari, gli uomini della finanza, i manager, gli chef, ecc. Di per sé, tuttavia, la somma di COGS e dei costi del lavoro non è molto utile. Invece, dobbiamo valutare il Prime Cost Ratio.
Restaurant Prime Cost Ratio
Quello che è ancora più importante del calcolo dei costi principali del ristorante è sapere come calcolare il prime cost ratio del tuo ristorante. Il tuo calcolo del costo principale ti dice solo i soldi che escono dalla porta. Per rendere prezioso il calcolo del costo principale, dobbiamo contestualizzare il numero.
Dobbiamo conoscere la proporzione del denaro che entra dalla porta (entrate di vendita) rispetto al denaro che esce dalla porta.
In altre parole, il rapporto del costo principale rappresenta il rapporto dei costi di gestione e del lavoro rispetto alle entrate di vendita. È una delle metriche più importanti che il tuo ristorante dovrebbe tracciare e gestire.
Per calcolare il rapporto di costo primario, devi dividere i tuoi costi primari (COGS + manodopera) per le tue entrate di vendita per lo stesso periodo. Puoi farlo su base giornaliera, settimanale, mensile, trimestrale e annuale per ottenere informazioni sulle tendenze storiche, sulla stagionalità, ecc.
Esempio:
Diciamo che gestisci un concetto di ristorante casual full-service.
Ogni anno, il tuo ristorante genera 750.000 dollari di fatturato annuale. Il costo totale per eseguire il tuo menu (cibo, bevande e liquori, se applicabile) è di 232.500 dollari e il costo totale della manodopera (front-of-house e back-of-house) per l’anno è di 210.000 dollari.
Per calcolare il costo primario del ristorante, dovrai dividere la somma delle spese controllabili per le cifre di vendita, dandoti un rapporto di costo primario del 59%.
Qual è un buon rapporto di costo primario?
Seguendo l’esempio di cui sopra, assumiamo che il tuo ristorante abbia un rapporto di costo primario del 59%. Questo è effettivamente un ottimo rapporto per un ristorante casual a servizio completo!
Tuttavia, quello che potrebbe essere un buon rapporto di costo primario per un ristorante potrebbe non essere lo stesso per un altro. Tutto dipende dal concetto, dalle operazioni, dal livello di servizio, dal menu, ecc.
In genere, i rapporti di costo primario dei ristoranti possono variare dal 50% al 70%. I ristoranti a servizio completo tendono ad essere più alti a causa degli ingredienti di più alta qualità (quindi più costosi) e del costo del lavoro più alto (squadre più grandi e qualificate). I ristoranti a servizio limitato sono tipicamente all’estremità inferiore dello spettro.
Secondo alcune medie industriali offerte da RestaurantOwner.com, i costi principali di un ristorante a servizio completo sono tipicamente intorno al 65% o meno come percentuale delle vendite totali e i costi principali di un ristorante a servizio limitato sono tipicamente intorno al 60% o meno come percentuale delle vendite totali.
Come punto di riferimento generale dell’industria, il 60% o meno è un buon punto di riferimento da tenere a mente – con metà attribuito al COGS (30%) e metà attribuito alla manodopera (30%).
Capire cosa è meglio per il tuo ristorante
Per sapere quale sarebbe un buon rapporto di costi primari per il tuo ristorante, devi davvero approfondire le tue cifre. In definitiva, vuoi che questo numero sia il più basso possibile senza compromettere la qualità del cibo o l’esperienza che i tuoi ospiti si aspettano.
Per fare questo, devi catturare e confrontare i costi primari da una settimana all’altra o anche da un giorno all’altro. Se si guardassero solo i dati su base annuale, si perderebbe il modo in cui i costi tendono di settimana in settimana e dove si nascondono le opportunità di miglioramento.
I costi alimentari tendono al rialzo? L’aumento dei salari sta causando un aumento costante del costo del lavoro? Come sono i numeri di quest’anno rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso?
Avere uno strumento come xtraCHEF renderà questo esercizio molto più facile. Essere in grado di digitalizzare i dati delle fatture dei fornitori, monitorare da vicino i prezzi degli ingredienti e classificare e analizzare i costi del cibo permette agli operatori di identificare facilmente dove si nascondono le opportunità di tagliare i costi e migliorare i margini.
È anche possibile ridurre i costi del lavoro automatizzando i processi manuali e dispendiosi in termini di tempo come l’inserimento dei dati delle fatture, l’approvvigionamento dei fornitori e la gestione delle scorte del ristorante. Mantenere il vostro tempo concentrato su attività a più alta priorità li renderà più produttivi e il vostro business più redditizio.