Come si fa la lager?
Come per tutte le birre, il birraio prepara prima il mosto, un liquido ricco di zucchero fatto di malto e luppolo. La composizione del mosto ha naturalmente una grande influenza sul prodotto finale. Se è stato usato molto malto scuro, la birra diventerà scura, più zucchero nel mosto, più alcol contiene (potenzialmente), e così via. La differenza si fa quindi principalmente durante la fermentazione, con la fermentazione di fondo nel caso della lager.
Il lievito usato per la lager si chiama Saccharomyces carlsbergensis, dal nome del birraio Christian Hansen. È lui il responsabile della coltivazione di questo ceppo di lievito puro alla fine del XIX secolo. Si chiama anche Saccharomyces pastorianus, come Louis Pasteur. Stesso lievito, nome diverso. È un lievito a crescita lenta che funziona meglio in condizioni fresche (8-12 gradi Celsius).
La parola lager deriva dal tedesco lagern, che significa “conservare”. Le birre a bassa fermentazione hanno bisogno di un periodo di riposo più lungo dopo la fermentazione principale che avviene in condizioni di freddo (circa 0 gradi) rispetto alle birre a fermentazione superiore. Questo periodo di riposo (o conservazione) è chiamato lagering ed è per questo che chiamiamo tutte queste birre lager.
Saccharomyces carlsbergensis è probabilmente un incrocio tra Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra a fermentazione superiore, per Ale) e un ceppo di lievito sconosciuto fino al 2011. Non è stato fino al 2011 quando gli scienziati hanno scoperto Saccharomyces bayanus selvatico, nella natura della Patagonia che questo era noto. Ora si capisce che questo è il ceppo di lievito che forma l’altra parte della croce. Si suppone che questo ceppo di Bayanus della Patagonia abbia raggiunto le regioni più alte dell’Europa centrale (l’attuale Austria, la Germania meridionale e la Repubblica Ceca) intorno al XVI secolo e si sia incrociato con il Cerevisiae. Questo incrocio prospera bene in queste zone, i mesi freddi hanno prodotto delle birre davvero eccellenti.
Anche se non si sapeva ancora come funzionasse il lievito, i birrai capirono che il lievito poteva essere “raccolto” alla fine della fermentazione e poi riutilizzato, con un risultato finale stabile. Come detto prima, però, questo lievito non fu isolato fino al XIX secolo.
Dark lager e pale lager
Le lager di colore chiaro sono le più conosciute, naturalmente sono disponibili anche quelle scure. E la birra Bock? Provate la Weihenstephaner Korbinian, un bellissimo esempio di una classica bock tedesca a bassa fermentazione. La dunkel (scura in tedesco) è una birra abbastanza dolce e maltata della Baviera. Schwarzbier (birra nera in tedesco) è la variante più scura e più secca, con note tostate. È simile alla versione scura della Repubblica Ceca: bohemian dark lager, Černé in ceco, che di solito è leggermente più dolce della Schwarzbier.
A parte la pilsner, la helles lager bavarese è la lager chiara più conosciuta. Helles significa pallido in tedesco. È una birra facilmente bevibile, leggermente più maltata che luppolata e soprattutto pulita e croccante. Fu prodotta per la prima volta nel 1894 da Späten di Monaco e fu la risposta bavarese al successo della Pilsner. Volete assaggiarla? Prova la Hoppebrau Helles o la Kurpfalzbräu Helles.
Leggi tutto sulle birre tedesche e la Dark lager
Märzen è originariamente la lager che si beveva durante l’Oktoberfest. È una birra più pesante, di colore ambrato e con una punta di caramello. Abbastanza bevibile, ma non abbastanza per l’Oktoberfest. Invece, hanno sviluppato una birra speciale Fest, una helles lager più pesante che è pericolosamente facile da bere. In Austria, comunque, la Märzen è una birra bionda, che sembra molto (quasi uguale) alla helles lager. La Vienna lager è una variante ambrata che ha molte somiglianze con la helles lager. È leggermente più dolce e più pesante della helles, con una nota di malto caramellato. Si colloca tra le tradizionali Märzen e helles tedesche. La Brooklyn Lager è un buon esempio, alla maniera americana: con una dose extra di luppolo.